FoodChain

Μία κούπα με ελιές στην Κρήτη δεν είναι κάτι αξιομνημόνευτο.Μία κούπα με ελιές όμως που βρίσκεται σε ένα πηγάδι και η ηλικία τους προσδιορίζεται γύρω στο 1500 π.Χ.είναι εύρημα! Γιατί οι αρχαιολόγοι,οι οποίοι βρήκαν αυτές τις ελιές και μάλιστα σχετικά καλά διατηρημένες,πιστεύουν ότι αυτός που τις έριξε θέλησε έπειτα από έναν σεισμό στη Μεγαλόνησο να εξευμενίσει τους ανήσυχους θεούς του κάτω κόσμου.Η καταπραϋντική επίδραση του ελαιολάδου ήταν γνωστή από τότε.Στην ίδια δεκαετία που οι αρχαιολόγοι έβρισκαν τις ελιές άλλοι επιστήμονες,και συγκεκριμένα ο διάσημος επιδημιολόγος Αncel Κeys με την ομάδα του,ψάχνοντας για το αν υπάρχουν αναγνωρίσιμα μοντέλα σχετικά με το πώς παρουσιάζονται μέσα στον πληθυσμό οι διάφορες ασθένειες,στάθηκαν στην Κρήτη ιδιαίτερα.Γιατί οι αριθμοί για τους ανθρώπους εκεί έδειχναν ότι ζουν πολύ και έχουν χαμηλά ποσοστά εμφάνισης καρδιοπαθειών και καρκίνου.Ψάχνοντας βέβαια τα σχετικά με τη διατροφή έφθασαν να πιστεύουν ότι βασικός παράγοντας γι΄ αυτή την ευζωία ήταν το ελαιόλαδο.Αλλά και πάλι δυσκολεύονταν να το δεχθούν οριστικά,αφού φυτικά έλαια παράγονταν και από άλλους καρπούς,που ήταν η βάση της διατροφής πολυάριθμων και διαφορετικών λαών.Τόσο δεν πίστευαν στο ελαιόλαδο ώστε έκαναν και μια άλλη έρευνα.
Με ανθρώπους που είχαν μεταναστεύσει από την Κρήτη στις Ηνωμένες Πολιτείες εδώ και χρόνια.Βρήκαν δηλαδή ανθρώπους που είχαν πλέον αφομοιωθεί και στέρεα αγκιστρωθεί στον αμερικανικό κοινωνικό ιστό υιοθετώντας και τις διατροφικές του συνήθειες.Αποδείχθηκε λοιπόν ότι είχαν τόσο πολύ γίνει «Αμερικανοί» που είχαν χάσει την «κρητική ευζωία» και ακολουθούσαν στις καρδιοπάθειες και σε άλλες ασθένειες τη γενικότερη τάση των ανθρώπων της νέας τους πατρίδας γιατί έτρωγαν όπως εκείνοι.Ερευνώντας κατέληξαν να κάνουν στόχο τους κάτι που ονομάζεται «διπλός δεσμός».Είναι ο διπλός δεσμός μεταξύ ατόμων άνθρακα μέσα στο μόριο των ουσιών που περιέχονται στο ελαιόλαδο και αυτός καθορίζει αν θα είναι η ουσία σε υγρή ή στερεά κατάσταση.Αν χρησιμοποιήσεις υδρογόνο και καταλύτες μπορείς να σπάσεις τον διπλό δεσμό,να γίνει μονός και να αποκτήσει το μόριο δύο άτομα υδρογόνου ακόμη.Η ελαιώδης ουσία μετατρέπεται σε μια πολύ πιο εύκολα διαθέσιμη και καταναλώσιμη λιπαρή ουσία που θυμίζει το βούτυρο.Πέρασε δηλαδή στο κράτος των υδρογονωμένων ουσιών.Εκεί όμως εμφανίζεται ο κακός κόμπος.Διότι τα καλά συστατικά του ελαιολάδου δεν θα τα βρεις και στις υδρογονωμένες μορφές.Με την κατεργασία έχουν καταστραφεί.
Ας πάρουμε για παράδειγμα ένα από αυτά,την ελαιοευρωπεΐνη (ανακαλύφθηκε το 1908),ενώ και άλλες πολυφαινόλες που περιέχει το ελαιόλαδο πρόσφατα έγιναν στόχος εντατικής έρευνας (αλλά και εξευτελιστικής δημοσιότητας).
Σύμφωνα λοιπόν και με τα όσα αναφέρονται σε ιστοσελίδα Χημικών συνδεδεμένων με το Πανεπιστήμιο των Αθηνών (https://www.chem.uoa.gr/chemicals/chem-oleuropein. htm): «Τα τελευταία χρόνια,η ελαιοευρωπεΐνη αυτή και ορισμένες άλλες πολυφαινόλες,όπως και διάφορα παράγωγά τους,έχουν μελετηθεί ως προς τη φαρμακολογική τους δράση,ιδιαίτερα την αντιοξειδωτική,βακτηριοκτόνο και βακτηριοστατική δράση,καθώς και τη μείωση της “συγκόλλησης” των αιμοπεταλίων (blood platelet aggregation).Η ελαιοευρωπεΐνη και τα επί μέρους συστατικά της παίζουν σημαντικό ρόλο στα φυτά,γιατί με την προστατευτική τους δράση (κυρίως αντιοξειδωτική,αλλά και οφειλόμενη στην πικρή τους γεύση) υπερασπίζουν με διάφορους μηχανισμούς τις ελιές από παθογόνους μύκητες και από τα κεντρίσματα εντόμων… Ανάλογα με τον βιολογικό κύκλο της ελιάς και το σύστημα παραλαβής του,η περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε πολυφαινόλες μεταβάλλεται.Η περιεκτικότητα εξαρτάται από την ποικιλία των ελιών και την ωριμότητα των ελαιοκάρπων,αφού η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες στις ώριμες ελιές είναι σχεδόν η μισή απ΄ ό,τι στις άγουρες ελιές.Αυτός είναι και ο λόγος που χρησιμοποιούνται κυρίως άγουρες ελιές για το καλής ποιότητας παρθένο ελαιόλαδο».Εδώ ακριβώς φθάνουμε σε ένα άλλο κρίσιμο κεφάλαιο,σχετικό με το πώς (πρέπει να) παράγεται το λάδι που φθάνει στο τραπέζι μας,χωρίς να χάνει τα καλά του συστατικά.
ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ