Τα φιλοσοφικά ερωτήματα γύρω από το φαγητό και εν γένει τη γαστρονομία μπορούν να συμπυκνωθούν σε μία φράση, όπως ευφυώς τη διατύπωσε ο δαιμόνιος Woody Αllen: «Ποιοι είμαστε; Πού πάμε; Πού θα φάμε;». Από κοντά, ο χαριτόβρυτος Μολιέρος είναι εκείνος που σιγοντάρει: «Αν ο Θεός μού έστελνε έναν άγγελο, θα τον ξεπουπούλιαζα για να τον φάω». Και ο πικρός και μεγαλοφυής Guillaume Αpollinaire προσθέτει: «Οχι άλλα χάδια και φιλιά, καρδούλα μου. Ετοίμασέ μας ένα καλό γεύμα».
Αλλοτε, ο συμβολισμός είναι φαρμακερός. «Οι δάφνες ταιριάζουν καλύτερα σ΄ έναν λαγό στιφάδο, παρά στα ένδοξα κεφάλια» σημειώνει ο San Αntonio. Αλλοτε, η αναφορά αγγίζει την έπαρση: «Μόνο οι Γάλλοι ξέρουν να δειπνούν μεθοδικά, όπως μόνο οι ίδιοι ξέρουν να συνθέσουν ένα βιβλίο». Δεν είναι τυχαίο πως ο συγγραφέας που έγραψε αυτόν τον αφορισμό έχει το όνομα ενός φιλέτου, αφού πρόκειται για τον Chateaubriand!
Και σοβαρά, αλλά πικρά, επιστεγάζει ο Umberto Εco: «Σε μια καταναλωτική κοινωνία, η τέχνη είναι ένα γαστρονομικό αγαθό».
Δεν παρέθεσα, βεβαίως, αυτές τις ρήσεις διανοουμένων απλώς σαν εισαγωγικά ευφυολογήματα, αλλά για να οδηγηθώ σ΄ ένα πρώτο ερώτημα: Πού και πώς ανιχνεύονται αναλογίες λογοτεχνίας και γαστρονομίας;
Σε ένα πρώτο επίπεδο οφείλει κανείς να επισημάνει εκλεκτικές αναλογίες λεξιλογίου και εκφράσεων. Παραδείγματος χάριν: Κάποτε ένα φαγητό γίνεται με συνταγή, αλλά το ίδιο μπορεί και ένα βιβλίο. Ενα φαγητό, όπως και ένα βιβλίο, μπορεί να είναι «δύσπεπτο» ή «εύπεπτο». Ενα φαγητό «μαγειρεύεται», όπως συχνά και ένα βιβλίο. Ενα φαγητό μπορεί να είναι «πιπεράτο» ή «ανάλατο», γιατί όχι και ένα βιβλίο. Για τη μαγειρική, σημαντικό ρόλο παίζουν οι «σάλτσες». Το ίδιο και για κάποιους συγγραφείς.
Τροφή πνεύματος
Π ροχωρώντας από την αυτονόητη παραδοχή πως το φαγητό είναι τροφή σώματος, οδηγούμαστε στην παραδεδεγμένη διατύπωση για τη λογοτεχνία και την τέχνη γενικότερα: πως αποτελούν τροφή πνεύματος. Για τους λάτρεις των πιο εξεζητημένων αναλογιών, να προσθέσω πως υπάρχει το νέο μυθιστόρημα (nouveau roman), όπως υπάρχει και η νέα κουζίνα (nouvelle cuisine).
Αν, όμως, η σχέση λογοτεχνίας και φαγητού σηματοδοτείται και από άλλους συμβολισμούς (πείνα στομάχου, αλλά και πείνα αισθητικής περιέργειας ή η κοινή χρήση της λέξης «απόλαυση» για έδεσμα ή ανάγνωσμα), δεν πρέπει να μας διαφεύγουν και κάποιες τελετουργικές αναλογίες.
Ενδεικτικά παραθέτω:
Η σχέση του ανθρώπου που τρώει με το πιάτο και η σχέση του αναγνώστη με το βιβλίο, το κόψιμο της τροφής και το κόψιμο των σελίδων, η συγκεκριμένη στάση του σώματος, κυρίως δε των χεριών και στα δύο, και, βέβαια, και στα δύο μια κοινή διαδικασία αποκλειστικής αφοσίωσης και συγκέντρωσης του πνεύματος και της προσοχής.
Θα θέσω τώρα και θα προσπαθήσω να απαντήσω σε δύο ερωτήματα.
Ερώτημα πρώτο:
Είναι η μαγειρική- η υψηλή κουζίνα,έστω- τέχνη;
Απαντώ, χωρίς δισταγμό, «όχι». Στην καλύτερη περίπτωση, ο μάγειρος παράγει ιδιοκατασκευάσματα καλλιτεχνημάτων με αισθητικές προδιαγραφές και συγκινησιακές επιγεύσεις που κάποτε συγγενεύουν με τη λειτουργία της τέχνης, αλλά δεν είναι τέχνη, μολονότι έχει ορισμένα χαρακτηριστικά που προσομοιάζουν σ΄ αυτήν: ιδέες, φαντασία, δημιουργική επεξεργασία, αρμονία, τεχνική δεξιότητα και εικαστική αρτιότητα. «Θα ήταν υπερφίαλο να πούμε πως το προϊόν της δουλειάς μας είναι τέχνη» έλεγε ο μακαρίτης μεγάλος σεφ Βernard Loiseau. «Εν τούτοις», συμπλήρωνε με οξυδέρκεια, «έχει κάτι από τέχνη, γιατί μετασχηματίζει τα υλικά». Ο δε μεγάλος- ελληνικής καταγωγής- βρετανός σεφ Νico Ladenis αποσαφηνίζει: «Μαγειρική είναι να παίζεις με τη φωτιά, τα στερεά και τα υγρά. Η γεύση είναι συνάρτηση της αντίδρασης των υγρών και των στερεών με τη θερμότητα. Αυτό είναι επιστήμη, δεν είναι τέχνη».
Θα μπορούσα να προσθέσω πως η μαγειρική, ως εφαρμοσμένη καλαισθησία, συγγενεύει περισσότερο με το βιομηχανικό design, που επηρεάζεται και επηρεάζει την τέχνη χωρίς να είναι, που προσφέρει καλό γούστο αλλά όχι πραγματική ομορφιά, ηδονή αλλά όχι αισθητική συγκίνηση.
Κοινωνική διαδικασία
Η γόνιμη επιρροή της γεύσης στην τέχνη- και στη λογοτεχνία ειδικότεραοφείλεται, κατά τη γνώμη μου, στο γεγονός ότι το φαγητό είναι κατ΄ εξοχήν κοινωνική διαδικασία που συνενώνει γύρω από ένα τραπέζι απόψεις και συναισθήματα. Παράλληλα, το φαγητό διά της γεύσεως μας επαναφέρει γόνιμα σε παρελθό ντα χρόνια (κυρίως παιδικά), και αυτή η μνημονική υπόγεια λειτουργία τού προσθέτει αναπάντεχη πνευματικότητα σε μια καθ΄ ημέραν επαναλαμβανόμενη ρουτίνα. Στην πνευματικότητα αυτή συμβάλλει και το γεγονός ότι για όλους μας το φαγητό αποτελεί κοινή εμπειρία από την πρώτη μέρα της ζωής μας έως την τελευταία, στοιχείο αναπάντεχης στοχαστικότητας (και κατά τούτο λογοτεχνικό ερέθισμα).
Περνάω στο δεύτερο ερώτημα:
Υπάρχει γαστρονομική λογοτεχνία;
Θα ήταν αβίαστη η αρνητική μου απάντηση, αν δεν υπήρχαν δύο εξαιρέσεις. Πρώτη εξαίρεση: τα κείμεναεγκώμια (ποιήματα κυρίως) στα οποία το φαγητό ή το ποτό αντιμετωπίζονται ως δοξαστικά αντικείμενα. Αναφέρω τα εγκώμια στην άμπελο και στο κρασί του Joachim du Βellay και του Τheodore de Βanville, τα κείμενα του Βossuet, το «Τραγούδι για τη σαμπάνια» του Βολταίρου, το «Φαιδρό γεύμα» του Μathurin Regnier, τον «Υμνο στο τυρί» της Colette.
Θυμίζω επίσης τον ερωτικό τρόπο με τον οποίο ο Ηugo υμνεί τα ροδάκινα, την καλλιέπεια με την οποία ο Μontaigne μιλάει για την «Τέχνη του πίειν», ενώ ο Εdmond Rostand στον Σιρανό ντε Μπερζεράκ συνθέτει ποιητικά μια συνταγή που θα ζήλευαν όλοι οι μεγάλοι σεφ.
Δεύτερη εξαίρεση:
Τα πάσης φύσεως δοκίμια, άρθρα και στοχασμοί γύρω από τη γεύση: Οι αφορισμοί του Βrillat-Savarin, οι γαστρονομικές περιπλανήσεις τού De la Reyniere, οι εγκυκλοπαιδικές αναζητήσεις του Ρrosper Μontagne και, στην εποχή μας πια, τα οξυδερκή γαστρονομικά δοκίμια του Jean-Ρaul Αron και του JeanFrancois Revel.
Βεβαίως, δεν ξεχνώ πως ακόμα και οι ταπεινές συνταγές μαγειρικής, εκφρασμένες με λιτή απολυτότητα, σαν ιδιότυπα νομοθετήματα της γεύσης, χρησιμοποιούν με αποτελεσματικό τρόπο τη γλώσσα με τις αδιαπραγμάτευτες οδηγίες τους: «κόβετε, αναμειγνύετε, ανακατεύετε, ψήνετε, προσθέτετε κ.λπ.» και δεν παύουν να αποτελούν πολύτιμα τεκμήρια της καθημερινής ζωής και (γιατί όχι;) του κοινωνικού γούστου. Κατά τα άλλα, ναι μεν δεν υπάρχει γαστρονομική λογοτεχνία, όμως η τροφή ή το φαγητό λειτουργούν συχνά ως προσχηματικό υλικό της λογοτεχνίας.
Κάποτε αυτό το υλικό αποκτά μια νοσταλγική δύναμη και κινητοποιεί μηχανισμούς μνήμης, λόγω της πνευματικότητας της τροφής, όπως προανέφερα, όταν αυτή αποσυνδέεται από τις μετρούμενες θερμίδες και αποκτά «αναδρομική ισχύ». Είναι αυτονόητο ότι ο Ρroust (αλλά όχι μόνο) μας δίδαξε μεγαλοφυώς αυτήν την πλευρά. Αλλοτε πάλι- ειδικά στη σύγχρονη πεζογραφία-, το φαγητό μπορεί να μεταβληθεί σε ψυχογραφικό εργαλείο, που διερευνά τους ανθρώπινους χαρακτήρες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα ο Calvino, ο οποίος στο Αν μια νύχτα του χειμώνα ένας ταξιδιώτης…, αφού περιγράφει λεπτομερώς το περιεχόμενο του ψυγείου μιας γυναίκας και το ταυτοποιεί με τον χαρακτήρα της, καταλήγει στο γοητευτικό ερώτημα: «Θα μπορούσε, άραγε, κανείς να σ΄ ερωτευτεί βλέποντας μονάχα την κουζίνα σου;». Τo καρβέλι του Γιάννη Αγιάννη
Β εβαίως, στην τέχνη (και στη λογοτεχνία ασφαλώς) κάποτε εμπνέει όχι τόσο η παρουσία του φα γητού όσο η απουσία του, δηλαδή η έλλειψη. Από το καρβέλι του Γιάννη Αγιάννη στην Πείνα του Ηamsun και στη φαντασίωση της μαγειρεμένης αρβύλας του Σαρλό, η πείνα αποτελεί χορταστικό εμπνευστικό κίνητρο με δραματικές κορυφώσεις.
Θα υποκύψω, όμως, στον πειρασμό- μια και υπάρχει και η φανταστική λογοτεχνία- να σκεφθώ αυθαίρετα, αλλά πάντως νόμιμα, το φαγητό σαν φανταστική προέκταση της μυθοπλασίας. Λέω: αν οι ήρωες της λογοτεχνίας είναι υπαρκτοί, όπως τους ονειρευόμαστε, θα έπρεπε, για να υπάρχουν, να τρέφονται, ακόμα κι όταν ο άστοργος συγγραφέας δεν φροντίζει γι΄ αυτό ή δεν ενδιαφέρεται να μας το καταθέσει.
Αρα, σε κάθε κείμενο, κάθε ήρωας ή ηρωίδα συνοδεύεται από ένα αθέατο φαγητό που, προεκτεινόμενο, καταθέτει τη μαρτυρία του για την ατμόσφαιρα και την εποχή του έργου. Δεν μπορεί, λέω. Ο Εστραγκόν και ο Βλαντίμιρ, περιμένοντας τον Γκοντό, κάτι θα έτρωγαν κατά τη διάρκεια της παρατεταμένης αναμονής τους, αλλά δεν μπορώ να φανταστώ αυτό το φαγητό παρά ως ένα λιτό αντίδωρο μοναξιάς.
Κατά την ίδια έννοια, άλλα υψηλόφρονα γεύματα μπορούμε να φανταστούμε για τους ήρωες του Stendhal, και άλλα, οικολογικά, για τον Ροβινσώνα Κρούσο. Αλλη ατμόσφαιρα φαγητού επιβάλλουν για τους ήρωες του Ντοστογέφσκι οι ρώσικες νύχτες και άλλη ο παγωμένος ωκεανός στους ναύτες του Μelville.
Σ΄ έναν πλουραλιστικό πολιτισμό εικόνων, ο αμήχανος αναγνώστης ζητεί απεγνωσμένα τροφή πνεύματος, αλλά και σώματος, και περιφέρεται αμήχανος στην υπεραγορά του μέλλοντος, εκεί όπου η τέχνη, μεταλλαγμένο εμπορεύσιμο αγαθό, εκτίθεται σαν πραμάτεια μαζί με τα ταπεινά γαστρονομικά υλικά. Η ηδονοβλεπτική και αποσπασματική ματιά μας περιηγείται, όπως το βλέμμα του Πάλομαρ, και αναρωτιέται, όπως αυτός, αντικρίζοντας τα πατέ και τις τρούφες, «μήπως η λαιμαργία του είναι κυρίως νοητική, αισθητική ή συμβολική». Σ΄ αυτή την οιονεί σύγχυση έρχονται να προστεθούν ο Ferreri με τα μεγάλα φαγοπότια του, η Βabette με τα δείπνα της και ο Rabelais με τις λαγάνες του. Μόνο ο Βorges τούς παρατηρεί εκ του συστάδην, ψύχραιμος και λιτοδίαιτος. Ισως γιατί, μέσα στον αιώνα της γαστρονομικής κατανάλωσης των πάντων, απλώς ονειρεύεται κάποιον άλλο που τρώει.
Ο κ.Γιάννης Ευσταθιάδης είναι συγγραφέας βιβλίων για το φαγητό καθώς και γαστρονομικών χρονικών με το ψευδώνυμο Απίκιος.
