Από όλους τους μαγείρους του κόσμου ο Γάλλος εκτιμάται ως καλύτερος». Ετσι άρχιζε η εγγλέζικη μετάφραση του «Cuisinier Francois» του La Varenne εν έτει 1653 και έκτοτε μετά βίας ένας συγγραφέας μαγειρικής στον δυτικό κόσμο θα αμφισβητήσει την υπεροχή της γαλλικής κουζίνας. Πώς εξηγείται μια τέτοια κυριαρχία τριών αιώνων; Ποια στοιχεία συνδυάζονται ώστε να κάνουν τη γαλλική κουζίνα συνώνυμο της αρτιότητας και ορόσημο του δυτικού πολιτισμού;
Πριν από όλα, κάτι που δεν παρατηρείται σε άλλες χώρες, η Γαλλία έχει μια ιστορική γαστρονομική πρωτεύουσα: το Παρίσι. Επί αιώνες οι γαστριμαργικές προμήθειες κάθε λογής συγκεντρώνονταν εκεί. Οι περιφημότεροι μάγειροι, τα καλύτερα υλικά, οι πλέον ευαίσθητοι ουρανίσκοι βρίσκονταν όλοι στο ίδιο σημείο. Οι παρατηρητές θαύμαζαν την ποικιλία και αφθονία των διαθέσιμων τροφίμων και οι επαρχίες πλήρωναν έναν γαστρονομικό φόρο στην πρωτεύουσα υπό μορφήν αλλαντικών, ζαμπόν, τυριών, ψαριών, ακόμη και γλυκισμάτων. Αγορές εξειδικευμένες πουλούσαν μοναχά στρείδια ή πουλερικά, πλανόδιοι πωλητές περιέτρεχαν τους δρόμους πουλώντας οτιδήποτε, από αχλάδια κομπόστα ως καρότα και υπολείμματα των βασιλικών τραπεζιών, «ανακυκλωμένα» από σπεσιαλίστες που γνώριζαν πώς να τα ανασυνθέσουν στην αρχική τους όψη πριν τα προσφέρουν για δεύτερη φορά.
Το Παρίσι υπήρξε επίσης η έδρα ενός μείζονος νεωτερισμού στα τέλη του 18ου αιώνα. Ως τότε το γεύμα έξω σήμαινε γεύμα σε ταβέρνες που προσέφεραν περιορισμένα φαγητά. Στα χρόνια που προηγήθηκαν της Γαλλικής Επανάστασης όμως ένας νέος διατροφικός θεσμός με γαστρονομικές αξιώσεις καθιερώθηκε. Προκειμένου να διακριθούν από ομοειδείς οίκους, τα νέα τούτα μαγαζιά υιοθετούν το όνομα μιας θρεπτικής σούπας που αρχικώς προσέφεραν και η οποία επανέδιδε τις δυνάμεις, ξαναστύλωνε όσους την έτρωγαν.
Το άνοιγμα της κουζίνας
Π ριν από την εποχή αυτή, η πλέον εκλεπτυσμένη μαγειρική βρισκόταν κλεισμένη στα μεγάλα αρχοντικά. Οι chefs μεταγράφονταν από το ένα πλουσιόσπιτο στο άλλο και το κοινό μπορεί μεν να άκουγε ψιθύρους για τις δεξιότητές τους, να είχε δει βιβλία γραμμένα από αυτούς, αλλά μόνο να ονειρευτεί μπορούσε ότι θα γινόταν να δοκιμάσει τα πιάτα που έκαναν οι μεγάλοι μάστορες. Ολα αυτά αλλάζουν με την εμφάνιση του εστιατορίου. Νωρίς λοιπόν τον 19ο αιώνα η κουζίνα ξαφνικά δημοκρατικοποιείται και το κοινό προσκαλείται να γευθεί τις δημιουργίες των καλύτερων chefs του έθνους, υπό την προϋπόθεση να πληρώσει την υψηλή τιμή.
Η κουλτούρα- για να μην πούμε το cult- του τραπεζιού ανθεί και το 1801 φτιάχνεται ένας νέος όρος, για να προσδιορίσει εκείνο που ο Μontaigne αποκαλούσε η science de la gueule, η γαστρονομία. Μια σημαντική πραγματικότητα υποβαστάζει θεωρητικώς τον όρο αυτόν. Στη Γαλλία η κουζίνα δεν αποτελεί απλώς πηγή ευχαρίστησης, αλλά μια πολυεδρική επιστήμη. Οι γαστρονόμοι δεν παραθέτουν γεύματα, οργανώνουν γευστικές δοκιμές. Οντως το 1806 ο Grimod de la Reyniere δημιούργησε την πρώτη «γευσιγνωστική επιτροπή» και μέσα από αυτή τη διαδικασία εξελίχθηκε στον πρώτο ευρωπαίο κριτικό τροφίμων. Επιπλέον, ξεκινώντας από την έκδοση της διάσημης «Φυσιολογίας της γεύσης» του ΒrillatSavarin, το 1826, οι γάλλοι γαστρονόμοι όχι μόνο διετύπωσαν στα κείμενά τους την προσωπική φιλοσοφία τους, αλλά συνυφαίνουν ιστορικά, κοινωνιολογικά, βιολογικά στοιχεία στα περί γεύσης δοκίμια. Μια αληθινή «επιστήμη του τραπεζιού» αναπτύχθηκε, με τους μεγάλους της δάσκαλους, τους ήρωες, ακόμη και τους μάρτυρες, που όλοι υπηρέτησαν την υπόθεση της γαλλικής γαστρονομίας .
Τιμές εθνικού ανδρός
Η συγκέντρωση των αγαθών, το επιδεκτικό περιβάλλον, το καλλιεργημένο ακροατήριο και το πλήθος των έγκυρων εστιατορίων δεν επαρκούν για να εξηγήσουν την ανάπτυξη μιας κουζίνας: απαραίτητοι είναι οι μεγάλοι chefs και όχι απλώς οι μάγειροι. Η διάκριση είναι σημαντική. Στη Γαλλία οι μάγειροι είναι σεβαστά πρόσωπα, οι chefs θαυμάζονται και οι μεγάλοι chefs τιμώνται όπως οι στρατιωτικοί ή οι πολιτικοί. Παρασημοφορούνται και δοξάζονται, δίδεται το όνομά τους σε δρόμους και τα παιδιά διδάσκονται για τη συμβολή τους στον πολιτισμό που υπηρετούν. Ακριβώς όπως οι καλλιτέχνες άλλαξαν τον τρόπο που βλέπουμε τον κόσμο, οι μεγάλοι chefs άλλαξαν το γευστικό μας αισθητήριο. Εχουν μιαν αξεδίψαστη περιέργεια και μια ισχυρή παρόρμηση δημιουργίας. Η μαγειρική τους δεν καθρεφτίζει μόνο μια δυνατή προσωπικότητα όπως του Αuguste Εscoffier ή του Ρaul Βocuse, μα και τη συνεχή τους μέριμνα για την κοινωνία στην οποία ζουν.
Ηρωες και θύματα
Η γαλλική κουζίνα έχει τους ήρωές της, τους μεγάλους άνδρες της (γαστρονόμους που κριτικάρουν και ενθαρρύνουν τους chefs), αλλά επίσης και τους μάρτυρές της. Γνωστότερος ο Vattel, ο οποίος το 1671 προτίμησε τον θάνατο από την καταισχύνη τού να σερβίρει ένα γεύμα με ψεγάδια (αυτοκτόνησε ακούγοντας ότι τα ψάρια που παρήγγειλε για το γεύμα δεν έφθασαν). Η κίνηση του Vattel συνιστά σύμπτωμα της φυσικής και διανοητικής εξάντλησης που υφίστανται πάντα οι chefs. Σήμερα οι πιέσεις απορρέουν από την ετήσια επαναξιολόγησή τους εκ των συγγραφέων του αδιάβλητου οδηγού Μichelin, αυθεντίες που κρατούν την ανωνυμία τους. Προκειμένου να διατηρήσουν το επίπεδο της υπεροχής τους και να κρατήσουν τα περιπόθητα αστέρια του Μichelin, οι chefs μοχθούν εξαντλητικά επί ατέλειωτες ώρες προς ζημίαν της υγείας τους και επιπλέον χρεώνονται. Αντιμετωπίζοντας την αποτυχία προτιμούν γενικώς την πρόωρη απόσυρση παρά την αυτοθυσιαστική χειρονομία του Vattel. Αλλά το 2003 ο μεγάλος σεφ Μπερνάρ Λουαζώ αυτοκτόνησε και η πράξη του αποδίδεται στη στενοχώρια του για την απώλεια ενός αστεριού Μichelin.
Τέλος στην πρωτοκαθεδρία
Σ ήμερα η γαλλική κουζίνα αλλάζει. Το Παρίσι έχασε την πρωτοκαθεδρία του. Οι μάστορες-chefs προτιμούν τα βουνίσια χωριουδάκια ή τα επαρχιακά ησυχαστήρια όπου αισθάνονται πιο κοντά στη φύση (και μπορούν να καταστήσουν τις δημιουργίες τους ασύγκριτες χρησιμοποιώντας άγρια χόρτα που έχουν ακόμη νωπές τις πρωινές δροσοσταλίδες, κομμένα σε ημιηφαιστειώδες έδαφος). Γαστριμαργικές πρωτεύουσες είναι όμως και άλλες πόλεις, ακόμη και η ασήμαντη… φαγητικώς Κοπεγχάγη, που τελευταία μπήκε στον παγκόσμιο χάρτη με τον Ρενέ Ρετζέπι.
Οι σεφ δεν επαφίενται πλέον στους φιλοσοφούντες ειδήμονες, αλλά εκδίδουν τα δικά τους βιβλία μαγειρικής που συχνά είναι φυλλάδια στα οποία υπερασπίζουν όχι μόνο ένα στυλ μαγειρικής, αλλά έναν τρόπο ζωής. Ο δεσμός μεταξύ κουζίνας και υγείας έχει ενισχυθεί (συχνά εις βάρος του «νόμου της απόλαυσης» που εξέθεσαν οι παρελθούσες γενιές γαστρονόμων). Μα ένα δείπνο «τριών αστέρων» στοιχίζει ακριβά, τόσο για τον δημιουργό όσο και για τον πελάτη, και οι κορυφαίοι chefs υποχρεώθηκαν να φτιάξουν «δεύτερα» εστιατόρια τα οποία αποτελούν εγγύηση που εξασφαλίζει τη λειτουργία των πολυτελών τους επιχειρήσεων, ενώ συγχρόνως τους επιτρέπουν να παραμείνουν σε επαφή με το ευρύ κοινό των θαυμαστών. Το ίδιο αυτό κοινό καλείται να γευθεί τις κατεψυγμένες εκδοχές διάσημων πιάτων που πωλούνται στα σουπερμάρκετ και να ψωνίσουν τους οδηγούς μαγειρικής που μεταγλωττίζουν τις συνταγές του μαέστρου σε κατανοητούς όρους. Παραδόξως, χάρη στη διαρκώς διογκούμενη βιομηχανία που κεφαλαιοποιεί ακριβώς το status του σταρ, οι chefs σήμερα βρίσκονται περισσότερο από ποτέ κοντά στο κοινό.
Ο Ρhilip και η Μary Ηymman είναι αμερικανοί ιστορικοί.Υπήρξαν ηγέτες της CΝΑC (Εθνικό Συμβούλιο Γαστριμαγικών Τεχνών)
