«Τα τελευταία είκοσι χρόνια κατέβαλα συστηματική προσπάθεια να ακολουθώ μια υγιεινή και ισορροπημένη διατροφή. Επέλεγα βιολογικά προϊόντα, απέφευγα τις επεξεργασμένες τροφές, περιόρισα το κόκκινο κρέας και σταδιακά έγινα χορτοφάγος. Την απόφαση, ωστόσο, που έμελλε να αλλάξει ριζικά τη ζωή μου, την έλαβα πρόσφατα: έγινα ωμοφάγος. Αρχικά κατανάλωνα 75% των τροφίμων ωμά και σταδιακά πέρασα στην αποκλειστική ωμοφαγία και είδα εντυπωσιακές μεταβολές. Η αντοχή και η δύναμή μου αυξήθηκαν, αθλούμαι συστηματικά και νιώθω γεμάτη ενέργεια, το δέρμα και τα μαλλιά μου είναι πιο λαμπερά και τα ψυχικά μου αποθέματα είναι πολύ μεγαλύτερα», λέει στο «Βήμα» η 58χρονη κυρία Ηρα Κουτούδη. Και δεν είναι η μόνη.
Μετά τους χορτοφάγους και τους vegans, οι υποστηρικτές ενός νέου διατροφικού κινήματος ευαγγελίζονται μία διαφορετική φιλοσοφία απέναντι στο φαγητό, η οποία προσφέρει ενέργεια, υγεία και μακροζωία. Αγγλιστί τιτλοφορείται «rawfoodism», όρος πολύ πιο εύηχος και μυστηριώδης από την ελληνική μετάφρασή του, που δεν είναι άλλη από την… ωμοφαγία. Όπως μαρτυρά το όνομά της, η εν λόγω διατροφή προτάσσει την κατανάλωση ωμών τροφών, όπως φρέσκων φρούτων, λαχανικών, οσπρίων, δημητριακών και ξηρών καρπών και συνδυάζεται σχεδόν πάντα με τη χορτοφαγία καθώς είναι ελάχιστοι οι υπέρμαχοι της κατανάλωσης ωμού κρέατος. Βασικό πυλώνα άλλωστε της εν λόγω φιλοσοφίας αποτελεί η παραδοχή ότι το μαγείρεμα καταστρέφει τα θρεπτικά συστατικά των τροφών με αποτέλεσμα να μην απορροφώνται από τον ανθρώπινο οργανισμό όλες οι ουσίες που αναγράφονται στην «ετικέτα», αλλά να προσλαμβάνεται τροφή «νεκρή», συχνά δε τοξική και καρκινογόνος.
Αν αναρωτιέστε πώς είναι δυνατό να καταναλωθούν όπως οι ωμές φακές ή τα άψητα δημητριακά, οι ωμοφάγοι διαβεβαιώνουν ότι υφίστανται ειδικές τεχνικές που μας επιτρέπουν να φάμε κάθε τροφή ωμή, σχηματίζοντας ευφάνταστους και δημιουργικούς συνδυασμούς. «Χρησιμοποιούμε ευρέως τον αφυγραντήρα, μία συσκευή που με την έκλυση ζεστού αέρα αφαιρεί την υγρασία από τα τρόφιμα, χωρίς να τα θερμαίνει πάνω από τους 40 βαθμούς. Έτσι, μπορούμε να παρασκευάσουμε “ζεστά” πιάτα που παραμένουν ωμά. Αντιστρόφως, για τις σκληρές τροφές εφαρμόζουμε το μούσκεμα μέσα σε νερό ή βαμβάκι», εξηγεί η κυρία Έλλη Λυγνός, ωμοφάγος και μέλος της ομάδας «Troo Food Liberation». Η εν λόγω ομάδα φιλοδοξεί να μυήσει το ελληνικό κοινό στα μυστικά της vegan και ωμοφαγικής διατροφής, διδάσκοντάς μας πώς «να γίνουμε πιο συνειδητοί καταναλωτές και να αντιληφθούμε το πώς επηρεάζουν οι διατροφικές επιλογές μας το σώμα μας, το περιβάλλον, την τοπική οικονομία αλλά και λαούς που ζουν μακριά από εμάς», όπως δηλώνει η κυρία Δανάη Τσεκούρα, έτερο μέλος της ομάδας. Στα πλαίσια της ιδιόμορφης «σταυροφορίας», οι «Troo Food Liberation» μαγειρεύουν τρεις μέρες την εβδομάδα ωμοφαγικά γεύματα στο εστιατόριο Feeder της γκαλερί Breeder στο Μεταξουργείο, ενώ παράλληλα παραδίδουν τακτικά μαθήματα… «αντιμαγειρικής», όπου διδάσκουν στους Αθηναίους πώς να είναι δημιουργικοί χωρίς φούρνους και τηγάνια!
Μύθοι και αλήθειες
Σε ποιο βαθμό, ωστόσο, αποτελεί η ωμοφαγική θεωρία τεκμηριωμένη επιστημονική άποψη, απαλλαγμένη από «μεταφυσικές» δοξασίες; Καταστρέφει πράγματι το μαγείρεμα τα θρεπτικά συστατικά των τροφών ή μήπως η κατανάλωση ορισμένων προϊόντων ωμών εγκυμονεί κινδύνους; Τέσσερις ειδικοί αποκαλύπτουν στο «Βήμα» τους μύθους και τις αλήθειες γύρω από την ωμοφαγία.
1.
Καταστρέφει το μαγείρεμα τα θρεπτικά συστατικά των τροφών;
Όπως εξηγεί η κυρία Καλλιόπη Μιχαήλ-Κλεφτούρη, καθηγήτρια του τμήματος Διατροφής και Διαιτολογίας στο ΤΕΙ Θεσσαλονίκης, η αλήθεια βρίσκεται κάπου στη μέση. «Πράγματι, ορισμένα θρεπτικά συστατικά είναι ευαίσθητα στη θέρμανση και διασπώνται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, κυρίως οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες, όπως η βιταμίνη C. Ωστόσο, οι περισσότερες θρεπτικές ουσίες είναι θερμοανθεκτικές, όπως οι πρωτεΐνες, τα αντιοξειδωτικά και το λυκοπένιο και παραμένουν άθικτες σε υψηλές θερμοκρασίες», αναφέρει. «Μάλιστα, για χιλιάδες ανθρώπους που πάσχουν από έλκος, από διαταραχές του πεπτικού συστήματος ή από το σύνδρομο του ευερέθιστου εντέρου, το μαγείρεμα είναι ακριβώς… η αιτία χάρη στην οποία μπορούν να έχουν μια ισορροπημένη διατροφή. Γι’ αυτούς η κατανάλωση ωμών τροφών θα ήταν απαγορευτική», προσθέτει.
2.
Είναι ασφαλής η ωμοφαγία για τα παιδιά;
Η ωμοφαγία δεν κρίνεται ασφαλής επιλογή για παιδιά που βρίσκονται στην ανάπτυξη, καθώς περιέχει μια εγγενή αντίφαση. «Η κατανάλωση ωμού κρέατος εγκυμονεί τον κίνδυνο της ύπαρξης μικροβίων τα οποία υπό φυσιολογικές συνθήκες καταστρέφονται με το μαγείρεμα, ωστόσο μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές ασθένειες αν το κρέας καταναλωθεί ωμό, με σημαντικότερη την τοξοπλάσμωση», αναφέρει η δρ. Ελισσάβετ Διαμαντή, παιδίατρος-νεογνολόγος, επίκουρη καθηγήτρια της Ιατρικής Σχολής τους Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης. «Συνεπώς, ένα παιδί δε μπορεί ούτε να φάει ωμό κρέας, ούτε βέβαια και να στερηθεί εντελώς το κρέας, καθώς τότε θα έχει έλλειψη πρωτεϊνών, σιδήρου και βιταμίνης Β12. Άρα η ωμοφαγία από τη φύση της είναι καταδικασμένη να στερήσει ένα παιδί από μια ισορροπημένη διατροφή και συνεπώς πρέπει να αποφεύγεται».
3.
Ποιος είναι ο ιδανικός τρόπος μαγειρέματος των τροφών;
Ο ιδανικός τρόπος μαγειρέματος εξαρτάται από τα εκάστοτε τρόφιμα που επιλέγουμε. Σύμφωνα με τον κ. Γιάννη Χρύσου, κλινικό διαιτολόγο και γενικό γραμματέα του Ελληνικού Ινστιτούτου Διατροφής «ορισμένα τρόφιμα, όπως τα φρούτα και τα πράσινα λαχανικά πρέπει να τρώγονται ωμά, μετά από καλό πλύσιμο. Άλλα λαχανικά, όπως το καρότο και το μπρόκολο, πρέπει να βράζονται μέσα σε λίγο νερό και το ζουμί τους να διατηρείται, ώστε να μην χάνονται οι υδατοδιαλυτές τους βιταμίνες. Σε κάθε περίπτωση, το τηγάνισμα και το έντονο ψήσιμο πρέπει να αποφεύγονται, το πρώτο διότι προκαλεί την εμφάνιση καρδιαγγειακών νοσημάτων και το δεύτερο γιατί έχει συνδεθεί με καρκινογένεση. Ιδανικό θεωρείται το μαγείρεμα στον ατμό ή το ήπιο βράσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία και για μεγάλο χρονικό διάστημα».
4. Εχει επιστημονική βάση η «θεωρία των ενζύμων»;
Οι περισσότεροι ωμοφάγοι υποστηρίζουν τη λεγόμενη «θεωρία των ενζύμων», σύμφωνα με την οποία τα ωμά τρόφιμα περιέχουν ειδικά ένζυμα (όπως τις αμυλάσες, τις πρωτεάσες και τις λιπάσες) τα οποία βοηθούν στην «αυτοδιάσπαση» της τροφής κατά την πέψη. Όταν όμως θερμαίνονται άνω των 40 βαθμών τα εν λόγω ένζυμα καταστρέφονται και συνεπώς ο ανθρώπινος οργανισμός είναι αναγκασμένος να εξαντλεί τις δικές του «πρώτες ύλες» για να παρασκευάσει τα αναγκαία ένζυμα για την πέψη. Η εν λόγω θεωρία, ωστόσο, έχει αμφισβητηθεί ευρέως, καθώς, όπως εξηγεί ο ιατρός κ. Θρασύβουλος Πόδας, ειδικός γαστρεντερολόγος, «ο ανθρώπινος οργανισμός δεν έχει ανάγκη τα ένζυμα της τροφής, διότι για να επιβιώσει, είναι σε θέση να διασπά και να “χωνεύει” όλες τις τροφές που καταναλώνει, να αμύνεται στους “εχθρούς”, όπως μικρόβια και ιούς, και να αφομοιώνει την τροφή για την ανάπτυξή του και την διόρθωση των ζημιών. Συνεπώς, ο ανθρώπινος οργανισμός δε μπορεί να στηρίζεται στα ένζυμα άλλων οργανισμών ή και των ίδιων των τροφίμων για την βιολογική επεξεργασία της τροφής, αντιθέτως η λειτουργία αυτών των ενζύμων είναι μικρής σημασίας για την επιβίωσή του».
