Στον κόλπο του Θερμαϊκού πήγε η Μελίσσα Στοΐλη και μαύρισαν τα μάτια της από τις καλλιέργειες των μυδιών που κρύβονται στα νερά του. Και έμαθε ότι η θάλασσα είναι και αυτή ένα περιβόλι που βγάζει κάτι φρούτα γεμάτα άρωμα με σάρκα ζουμερή.
Εκείνο το πρωινό είχε πέσει ομίχλη πάνω από τη Θεσσαλονίκη. Και έπειτα, όταν καθάρισε η ατμόσφαιρα, φάνηκε ένας ουρανός βαρύς. Ενιωθα κάπως σαν να βρισκόμουν σε ταινία του Αγγελόπουλου και άφησα το βλέμμα μου να περιπλανηθεί στις ξύλινες καλύβες, στις βάρκες, στις αχνές ανθρώπινες φιγούρες που κρατούσαν και στοίβαζαν δίχτυα και ψαροκασέλες στη δυτική πλευρά της πόλης. Τριγύρω, πολλά θαλασσοπούλια έριχναν γρήγορες βουτιές στα νερά. Λίγη ώρα αργότερα βρισκόμασταν πάνω σε ένα καΐκι με το κλασικό όνομα «Αγιος Νικόλαος» και ξεκινούσαμε από τις εκβολές του Λουδία ποταμού με κατεύθυνση τη θάλασσα του Θερμαϊκού.
Ας έχω βολτάρει στην παραλία της Θεσσαλονίκης αναρίθμητες φορές. Ας έχω πάει σε ταβέρνες της Καλαμαριάς και του Καλοχωρίου ? στις θρυλικές το «Νησί της Αφροδίτης» και το «Μπανγκλαντές»τρώγοντας ψάρια και ατενίζοντας χαλαρά τη θάλασσα. Αυτή η εμπειρία είναι ολωσδιόλου καινούργια. Εχουμε βρεθεί εδώ για να εξερευνήσουμε την περιοχή που παράγει το 80% των καλλιεργημένων μυδιών της χώρας μας. Οταν λέω «έχουμε» εννοώ τον μυδοπαραγωγό Χρήστο Ποντίκα, τον φωτογράφο Απόστολο Μαστορή, τη Λία Παπαδράγκα, μέλος του Φορέα Διαχείρισης Αξιού, και… εμένα.
Στο τιμόνι, φυσικά, ο Χρήστος, που μας οδηγεί σε μια θαλάσσια περιοχή με επιπλέοντα γαλάζια βαρέλια. Κάτω από αυτά τα βαρέλια βρίσκονται τα μύδια. Οσο καταλαβαίνετε εσείς πώς γίνεται αυτό καταλάβαινα και εγώ, και έτσι άρχισε ο Χρήστος να μου εξηγεί. «Η καλλιέργεια των μυδιών γίνεται με δύο μεθόδους: την πλωτή ή long line και την πασσαλωτή. Με την πλωτή βάζουμε στη θάλασσα βαρέλια που επιπλέουν, κρατώντας μια κατασκευή από σχοινιά από τα οποία αιωρούνται τσαμπιά από μύδια, ενώ στην πασσαλωτή τα μύδια κρέμονται σε σχοινιά από πασσάλους».
Η αλήθεια είναι πως για αυτή τη δεύτερη μέθοδο ήξερα περισσότερα. Πρόκειται για τα γνωστά «bouchots» στη Γαλλία. Στην περίπτωση αυτή η καλλιέργεια γίνεται πάνω σε σειρές ξύλινων πασσάλων στερεωμένων στον βυθό. Γύρω από τον πάσσαλο τυλίγεται και στερεώνεται ένα σχοινί γεμάτο γόνους. Ολόκληρη η κατασκευή καλύπτεται από ένα δίχτυ ώστε να αποφεύγεται η αποκόλληση των μυδιών καθώς μεγαλώνουν. Και στις δύο περιπτώσεις πάντως η καλλιέργεια στηρίζεται στο γεγονός ότι όλα τα μύδια, είτε είναι άγρια είτε καλλιέργειας, μεγαλώνουν σε αποικίες. Με τον βύσσο (τις ίνες σαν μουστάκια) κολλάνε σε κάτι σταθερό, όπως για παράδειγμα πάνω σε σχοινιά στην περίπτωση των μυδιών καλλιέργειας. Δηλαδή αυτό που συμβαίνει στη μυδοκαλλιέργεια είναι ότι το μύδι αναπτύσσεται φυσικά στον ίδιο θαλάσσιο χώρο που αναπτύσσεται και ελεύθερα. «Ναι», λέει η Λία, «αλλά το μύδι καλλιέργειας αναπτύσσεται μόνο σε νερά που έχουν χαρακτηριστεί κατάλληλα από πλευράς υγιεινής».
Μυδολίβαδο ο Θερμαϊκός
Εδώ τα μύδια μεγαλώνουν με τους ταχύτερους ρυθμούς ανάπτυξης παγκοσμίως. Η παραγωγή φτάνει και ξεπερνά τους 60 τόνους ετησίως. Είναι λοιπόν τα νερά του Θερμαϊκού τόσο κατάλληλα ώστε στη θαλάσσια περιοχή, που ξεκινά ανατολικά του Αξιού και εκτείνεται μέχρι το Κίτρος, να βγαίνει ένα τόσο μεγάλο ποσοστό της εθνικής μας παραγωγής; Και όμως. Η Λία μάς διαφωτίζει: «Τέσσερα ποτάμια εκβάλλουν στον Θερμαϊκό: ο Λουδίας, ο Αξιός, ο Γαλλικός και ο Αλιάκμονας. Η μυδοκαλλιέργεια εξαρτάται από την παροχή γλυκού νερούτων ποταμών αλλά και από τα ρεύματα του κόλπου που δημιουργούν ένα σύστημα αυτοκαθαρισμού . Η μεγάλη ποσότητα θρεπτικών στοιχείων που φέρνουν τα ποτάμια επηρεάζει το μέγεθος των μυδιών. Τα μαύρα μύδια, τα mytilus galloprovincialis, της περιοχής είναι εύσαρκα και ζουμερά».
Εγώ όμως θα επιμείνω λίγο, διότι πολλά έχουν ακουστεί για θέματα υγιεινής και κυρίως για τις βιοτοξίνες. Πρόκειται για δηλητηριώδεις ουσίες που παράγονται από άλγη και μπορούν να συσσωρευτούν στους ιστούς των μυδιών προκαλώντας ελαφράς μορφής δηλητηρίαση. Εδώ μου εξηγεί ο Χρήστος ότι, σύμφωνα με την εθνική και την κοινοτική νομοθεσία, όλες οι ποσότητες οστρακοειδών που προορίζονται για κατανάλωση πρέπει υποχρεωτικά να περνούν από τα Κέντρα Καθαρισμού Οστρακοειδών, όπου μέσω κλειστών κυκλωμάτων νερού τα μύδια απαλλάσσονται τελικά από τυχόν τοξικές ουσίες και παθογόνους μικροοργανισμούς. Εν τω μεταξύ, επιστρέφουμε στο ξύλινο σπιτάκι του Χρήστου, το οποίο είναι μέρος των χερσαίων υποδομών επεξεργασίας μυδιών που φτιάχτηκαν τα τελευταία χρόνια. Τέτοια οικοδομήματα από ξύλο θα συναντήσουμε αρκετά κατά μήκος της παραλιακής ζώνης. Θα αφήσουμε για λίγο τον Χρήστο να κάνει τις δουλειές του, για να πάμε στους καλλιεργητές που βρίσκονται προς την πλευρά του Αξιού.
Χίλια μύδια μέτρησα
Και εδώ, όπως και στον Λουδία, οι καλλιεργητές μυδιών νοικιάζουν ένα κομμάτι θάλασσας και κάνουν την επεξεργασία στα παράκτια καταλύματά τους. Μόνο που η ατμόσφαιρα εδώ είναι πιο βαριά. Πολλά παράπονα ακούγονται. Ο Βασίλης Σάρπης μάλιστα είναι ιδιαίτερα καταγγελτικός: «Παρ’ όλο που μεγάλο μέρος της παραγωγής εξάγεται στις αγορές της Ιταλίας, της Ισπανίας και της Γαλλίας, οι περισσότεροι από εμάς είναι παράνομοι. Υπάρχει ένα καρτέλ εμπόρων που φέρνει εμπόδια στο να δοθούν καινούργιες άδειες στους καλλιεργητές». Υπάρχουν βέβαια και άλλες φωνές που υπερασπίζονται το γεγονός ότι το επάγγελμα είναι κλειστό.
Προσωπικά, δεν βρίσκω άκρη με τούτα και επικεντρώνομαι στη δουλειά που κάνει ο ίδιος και που είναι να μεταφέρει μύδια από ένα δίχτυ σε ένα άλλο μεγαλύτερο. Αυτό γίνεται κάθε δύο μήνες για να μπορέσουν τα μύδια να αναπτυχθούν. Από την ημέρα που θα γεννηθεί το μύδι έως ότου γίνει εμπορεύσιμο περνάει ένας ολόκληρος χρόνος. Για τη διασφάλιση της ποιότητας το αλίευμα παρακολουθείται αρκετές φορές την εβδομάδα από τις Λιμενικές Αρχές. Μία φορά την εβδομάδα γίνεται δειγματοληψία υδάτων, δύο φορές περνάει η κτηνιατρική και, με τα έγγραφα καταγραφής εντάξει, τα μύδια φθάνουν πλέον στην ιχθυόσκαλα.
Εχω πια μπει μέσα στην καλύβα για να ζεσταθώ λιγάκι και να αποφύγω την υπερβολική υγρασία. Εξω ένας κορμοράνος ξαποσταίνει πάνω στο νερό, καθισμένος σε έναν πάσσαλο. Αφήνουμε τους ανθρώπους να κάνουν τη δουλειά τους και ξαναπηγαίνουμε στον Λουδία όπου ο Τζώνυ – μια θρυλική μορφή της περιοχής – έχει μαγειρέψει. Μύδια, φυσικά. Οταν του έρχεται η όρεξη, διότι δεν θέλει και πολλά πολλά, παίρνει το μπουζούκι του και πιάνει να ερμηνεύει με την καταπληκτική φωνή του «τραγούδια για ανθρώπους», όπως λέει ο ίδιος. Και να το ζεϊμπέκικο της Ευδοκίας, και να τα τσίπουρα, και να τα τραγούδια, βραδιάσαμε.
Μύδι με μύδι
• Στην ελληνική αγορά τα μύδια διατίθενται κυρίως σε ψίχα, δηλαδή χωρίς κέλυφος, και λιγότερο σε όστρακα.
• Τα φρέσκα ξεχωρίζουν από το κλειστό γυαλιστερό όστρακό τους, το ευχάριστο θαλασσινό άρωμά τους και την αφθονία τους σε νερό, εσωτερικά.
• Το μύδι είναι πλούσιο σε βιταμίνες, πρωτεΐνες και ανόργανα άλατα. Τα 100 γραμμάρια αποδίδουν 67 θερμίδες, ενώ αποτελεί την πλουσιότερη ζωική τροφή σε σίδηρο. Περιέχει «καλά» λιπαρά (ω-3), τα οποία παρεμποδίζουν τη θρόμβωση, τις καρδιακές παθήσεις και προκαλούν αισθητή μείωση της LDL, της λεγόμενης «κακής» χοληστερίνης. Είναι επίσης σημαντική πηγή βιταμινών Α, C, D, Β1 και Β2.
Δημοσιεύθηκε στο BHMAgourmet, τεύχος 41, 22-29, Μάρτιος 2010.
