?ραίος, καθαρός, άγριος τόπος η Ευρυτανία. Ενθουσιάστηκε από την επίσκεψή της εκεί η Μελίσσα Στοΐλη και, ενώ απειλούσε ότι θα μείνει για πάντα στα βουνά της ξεκινώντας αντάρτικο σαν τον Βελουχιώτη, επέστρεψε για να μας πει όσα έμαθε για τις πέστροφες, τα τυριά και τα αλλαντικά που δοκίμασε.
Μια κρύα νύχτα του χειμώνα, αφού διασχίσαμε τη μισή Στερεά Ελλάδα για να αποφύγουμε τα μπλόκα των αγροτών, περάσαμε το Καρπενήσι και μερικά χιλιόμετρα πιο κάτω, ανάμεσα σε χιονισμένα έλατα, βρεθήκαμε στο χωριό Βουτύρο, όπου μας περίμενε για να μας περιποιηθεί η κυρία Βιργινία στον πέτρινο ξενώνα της, που βαπτίστηκε για χάρη της Villa Virginia. Στο σαλόνι, η φωτιά στο τζάκι μάς κράτησε παρέα όσο πίναμε τσάι του βουνού για να ζεσταθούμε καταστρώνοντας ταυτόχρονα τα σχέδια για την επόμενη ημέρα. Και ήρθε το επόμενο πρωί και μας βρήκε να τρώμε ένα ελληνικό, βουνίσιο, δυναμωτικό πρωινό: πλαστό ψωμί και κουλουράκια, μαρμελάδες, ομελέτες και τραχανά από τα χέρια της κυρίας Βιργινίας, καρύδια, μέλι, σταφίδες και μια πιατέλα με αλλαντικά του Στρεμμένου, ο οποίος είναι και ένας από τους λόγους για τους οποίους φτάσαμε ως εδώ πάνω. Ο Χρήστος Στρεμμένος λοιπόν έχει μια εξαιρετικά ενδιαφέρουσα ιστορία και μια πολύ γεμάτη ζωή. Κατ’ αρχάς είναι χημικός μηχανικός που διακρίθηκε στην έρευνα και ακολούθησε ακαδημαϊκή καριέρα. Επί σειρά ετών ήταν καθηγητής στο Πανεπιστήμιο της Μπολόνια. Το 1982 του ζητήθηκε να αναλάβει τη θέση του πρέσβη της Ελλάδας στη Ρώμη. Οπερ και έγινε. Μετά το τέλος της διπλωματικής του καριέρας επέστρεψε στην ιδιαίτερη πατρίδα του, τον Προυσό Ευρυτανίας, και ίδρυσε ένα αλλαντοποιείο!
Και ξεκινήσαμε για τον Προυσό, για να τον συναντήσουμε και να μας τα πει ο ίδιος πιο αναλυτικά. Κυρίως όμως για να δούμε και να δοκιμάσουμε την τέχνη του.
Το προσούτο του Προυσού
Χτισμένος στα 920 μ. υψόμετρο και φημισμένος για το μοναστήρι της Παναγίας της Προυσιώτισσας είναι ένα μέρος με λιγοστούς κατοίκους. Η ζωή του χωριού, μετά το κύμα των ελλήνων μεταναστών που έφυγαν για άλλους τόπους, άρχισε να φθίνει. Αν και μακριά τότε ο Στρεμμένος, έβλεπε ότι ο Προυσός ερημώνει και ήθελε να επιστρέψει και να βοηθήσει στην ανάπτυξη της περιοχής. Η άποψή του άλλωστε είναι ότι μια μικρή χώρα όπως η Ελλάδα δεν μπορεί να έχει ισχυρή αγροτική οικονομία με προϊόντα ευρείας κατανάλωσης αλλά με ιδιαίτερες και υψηλής ποιότητας τοπικές ντελικατέτσιες, που θα μπορούν να γίνουν σήμα κατατεθέν κάθε περιοχής και να πουληθούν και στο εξωτερικό, και μάλιστα ακριβά, δίνοντας ταυτόχρονα ζωή στην περιφέρεια. Ετσι, έβαλε μπροστά το σχέδιό του για τη δημιουργία του αλλαντοποιείου. «Ηθελα να περάσω στην παραγωγή βιολογικών προϊόντων κρέατος με σύγχρονη τεχνολογία μεταποίησης ταυτόχρονα με την αναβίωση παραδοσιακών τοπικών μεθόδων παραγωγής. Από τη μια λοιπόν παράγονταν προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας και από την άλλη βρέθηκε τρόπος ώστε να ενισχυθεί η προβληματική τοπική οικονομία με τη δημιουργία θέσεων εργασίας και τη συγκράτηση νέων ανθρώπων στον τόπο τους. Εμμεσα, δε, βρέθηκε τρόπος να προστατευτεί το φυσικό περιβάλλον με τη δημιουργία μικρών μονάδων υπαίθριας ελεγχόμενης χοιροτροφίας, που καλύπτουν μέρος της παραγωγής».
Εδώ, στις όχθες του μικρού ποταμού Προυσιώτη, φτιάχνει το 1992 τη μονάδα του, μια και οι κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν είναι τέλειες για τα αλλαντικά φυσικής ωρίμανσης που παράγονται. Αλλά θέλω να ρωτήσω κάτι: Τι σχέση έχει η Ελλάδα με το προσούτο; Ξένο πράγμα δεν είναι;
Λίγο ακροκώλιον, Περικλή;
Λέγεται ότι οι Ρωμαίοι συνήθιζαν να παστώνουν διάφορα είδη κρέατος, ως είδος συντήρησης, και ονόμαζαν το χοιρινό μπούτι που είχε υποστεί τη μακρόχρονη διαδικασία αλατίσματος «parexsuccus», δηλαδή πολύ στεγνό, λέξη από την οποία προέρχεται ετυμολογικά το προσούτο.
Ετρωγαν όμως και οι αρχαίοι ημών πρόγονοι το χοιρομέρι τους, που λεγόταν ακροκώλιον το τακερόν, και μάλιστα αναφορά στο προσούτο κάνει και ο Ομηρος στην «Ιλιάδα», λέει ο κ. Στρεμμένος, ενώ καθόμαστε στο περίπτερο του αλλαντοπωλείου, έναν χώρο στον οποίο οι επισκέπτες μπορούν να κάνουν ένα μικρό πικνίκ. Αλλωστε, η φωτιά είναι πάντα έτοιμη να ψήσει και προς τιμήν μας έχουν αρχίσει να ετοιμάζονται λουκάνικα. Ο Θοδωρής Τέμπος με το ένα χέρι κρατά τη φωτογραφική μηχανή και με το άλλο κατεβάζει απανωτά ποτήρια κόκκινου κρασιού, συνοδεία σαλαμιού, με το πρόσχημα ότι του κάνουν καλό στο κρύωμα που τον βασανίζει.
Μαθαίνω ότι η διαδικασία παραγωγής του προσούτο απαιτεί πλύσιμο του κρέατος και αλάτισμα. Κατόπιν, για ένα χρονικό διάστημα γίνονται μαλακές πιέσεις στο κρέας ώστε να φύγει όλο το αίμα και κατόπιν ξαναπλένεται επιμελώς και αλατίζεται εκ νέου, στεγνώνει κρεμασμένο σε σκοτεινό μέρος και έπειτα αρχίζει η διαδικασία ωρίμανσής του, που κρατάει περισσότερο από έναν χρόνο. Μπαινοβγαίνουμε στους διάφορους χώρους του αλλαντοποιείου και φεύγουμε με γεμάτα τα χέρια: σαλάμι αέρος, μπέικον, λόντζα και χοιρινό κρασάτο. Αποχαιρετιζόμαστε με τον κ. Στρεμμένο, δίνοντας υπόσχεση επανόδου και φεύγοντας από το χωριό δίνουμε τον λόγο μας ότι θα περάσουμε από την ταβέρνα «Προυσιώτισσα», όπου ο
κ. Γεωργακόπουλος είναι έτοιμος να παρεξηγηθεί αν δεν καθήσουμε μαζί του να πιούμε ένα κρασί και να φάμε μια πιρουνιά σπετζοφάι. Δίνουμε ραντεβού για την επομένη στην άλλη του ταβέρνα, στο «Κεφαλόβρυσο», όπου θα ψήσει πέστροφες. Και πού θα τις βρει; Μα στο ποτάμι, βέβαια.
Ψάρι στο βουνό
Ενας πρόσθετος λόγος για να επισκεφτεί κανείς την Ευρυτανία είναι το ψάρεμα στο ποτάμι. Υπάρχει ποικιλία ψαριών στα ποτάμια, κυρίως όμως αφθονούν η πέστροφα και το ασπρόψαρο. Το ψάρεμα επιτρέπεται μόνο με καλάμι, το δίχτυ επιτρέπεται υπό συγκεκριμένους όρους, ενώ το ψαροντούφεκο απαγορεύεται ρητώς. Δεν θα αποτολμήσω να μπω στο ποτάμι να ψαρέψω. Θα πάω κατευθείαν στο ιχθυοτροφείο πέστροφας του κ. Αναγνώστου που λειτουργεί εδώ και 40 χρόνια. Συναντώ τη μητέρα του, η οποία ακολουθούμενη από καμιά δεκαριά γάτες ψαρεύει με την απόχη και πουλάει επί τόπου τα ψάρια. «Η πέστροφα γεννιέται κάθε Ιανουάριο και η γονιμοποίηση γίνεται σε μικρές δεξαμενές. Μετά τη γονιμοποίηση περιμένουμε 18 μήνες σε αυτά τα νερά για να μεγαλώσουν και για να είναι έτοιμες για πώληση». Τι τρώνε οι πέστροφες αυτές, ρωτάω. Σκύβει η κυρία Μαρία Αναγνώστου, ξεριζώνει μια τούφα μούσκλια και μου δείχνει γαριδούλες που ζουν εκεί μέσα. «Αυτές τις γαρίδες τρώνε και συμπληρώνουμε και εμείς με ειδική τροφή που αποτελείται κατά 80% από σαρδέλα. Η πέστροφα του ιχθυοτροφείου μας μεγαλώνει σε αυτά τα νερά, που είναι πεντακάθαρα και έρχονται κατευθείαν από την πηγή. Η θερμοκρασία του νερού είναι 8,5-9 βαθμοί. Σε αυτή τη θερμοκρασία οι πέστροφες μεγαλώνουν σε 18 μήνες. Αν τα νερά ήταν πιο ζεστά, 16 βαθμοί, θα μεγάλωναν σε 8 μήνες, αλλά αυτές οι πέστροφες έχουν προβλήματα με αρρώστιες. Εμείς ακολουθούμε τον αργό τρόπο μεγαλώματος και δεν είχαμε ποτέ κανένα πρόβλημα». Εν τω μεταξύ ο κ. Γεωργακόπουλος, του οποίου η ταβέρνα βρίσκεται δίπλα στο ιχθυοτροφείο, έχει ψήσει τις τροφαντές μας πεστροφούλες και κάθεται μαζί μας για να πούμε ιστορίες. Εξω άρχισε να χιονίζει και εγώ ονειρεύομαι την επομένη, που μου έχουν υποσχεθεί να με πάνε στο χιονοδρομικό.
Τσαλαφούτι
Για να πάμε στο χιονοδρομικό περνάμε μέσα από το Καρπενήσι και σταματάμε στο μαγαζί με τα τυροκομικά του Κουτρομάνου. Ονομαστά τα προϊόντα του, η γραβιέρα, η κεφαλογραβιέρα, η μυζήθρα και το τυρί-σταρ της περιοχής, το τσαλαφούτι. Πρόκειται για ένα κρεμώδες τυρί που φτιάχνεται από γίδινο γάλα ή από γίδινο και πρόβειο γάλα, με απαλή υφή, ελαφρά ξινό και λίγο αλμυρό. «Το γάλα», μου λέει η κυρία Κούλα Κουτρομάνου, «το παίρνουμε από ντόπιους κτηνοτρόφους και το πήζουμε στο τυροκομείο στο Κερασοχώρι». Μας καλεί να πάμε επί τόπου και να καθήσουμε για φαγητό (μα έτοιμοι για γλέντι είναι όλοι εδώ;), αλλά δεν προλαβαίνουμε. Εφοδιαζόμαστε με κάθε είδους τυρί, που μαζί με τα αλλαντικά, τα τσίπουρα και τα γλυκά, τα καρύδια και άλλα που πήραμε από ντόπιους παραγωγούς έχουν τιγκάρει το αμάξι. Θα πάρουμε τον δρόμο της επιστροφής αφού κάνουμε βόλτα με τον αναβατήρα στο χιονοδρομικό και αφού πιούμε μια ζεστή σοκολάτα στο σαλέ. Εχει και ο χειμώνας τις χαρές του!
Αλλαντικά Στρεμμένου: Προυσός Ευρυτανίας, τηλ. 22370 80810, σε καταστήματα ντελικατέσεν και στα σουπερμάρκετ ΑΒ Βασιλόπουλος.
Ξενώνας Villa Virginia: χωριό Βουτύρο, Καρπενήσι, τηλ. 22370 25133, 80300, 25835.
Ταβέρνα «Το Κεφαλόβρυσο»:
2ο χλμ. Καρπενησίου – Προυσού, τηλ. 22370 22755.
Τυροκομικά Κουτρομάνου: Καρπενήσι, τηλ. 22370 23056.
Δημοσιεύθηκε στο BHMAgourmet, τεύχος 40, 30-36, Φεβρουάριος 2010.
