ΝΗΣΤΕΙΕΣ και ΣΥΝΤΑΓΕΣ, της φύσης επιταγές

Το χοιρινό των Χριστουγέννων

Ο χειμώνας είναι η περίοδος του έτους στη διάρκεια του οποίου οι οργανισμοί χρειάζονται περισσότερα «καύσιμα» για να επιβιώσουν. Οταν αναφερόμαστε στα «καύσιμα» των οργανισμών, εννοούμε, προφανώς, τις τροφές.

Αν κρυώνουμε πολύ, πίνουμε κονιάκ με ζάχαρη. Ακόμη, την κρύα περίοδο προτιμάμε τις ζεστές σούπες, κάτι που αποφεύγουμε το καλοκαίρι. Τα ζώα, όταν πλησιάζει η περίοδος της έλλειψης, συσσωρεύουν στο σώμα τους λίπος το οποίο, όπως είναι γνωστό, περιέχει για το ίδιο βάρος τις περισσότερες θερμίδες.

Ηταν φυσικό ο άνθρωπος να προσαρμοστεί στις ιδιομορφίες του περιβάλλοντος και να ενταχθεί τόσο σε ό,τι η φύση τού προσέφερε όσο και σε ό,τι αφορά τις δικές του τροφικές ανάγκες.

Δύο ήταν τα βασικά παραδοσιακά εδέσματα των Χριστουγέννων στην Ελλάδα. Η βραστή όρνιθα ή ο πετεινός («του Χριστού, όλα αναλλάζουνε και τα πετεινάρια σφάζουνε») και το βραστό χοιρινό.

Η βραστή όρνιθα ήταν, σίγουρα, σύμβολο καλοπέρασης και ας μη μας προβληματίζει το γεγονός ότι το κοτόπουλο σήμερα είναι φθηνό. Να αναφέρουμε για ενίσχυση αυτής της άποψης τη γνωστή έκφραση «ζωή και κότα»;

Στις περισσότερες ηπειρωτικές περιοχές της Ελλάδας αλλά και σε αρκετά νησιά, δύο ημέρες πριν από τα Χριστούγεννα κάθε οικογένεια έσφαζε ένα γουρούνι. Το έτρεφαν όλο το καλοκαίρι, χρησιμοποιώντας γεωργικά υπολείμματα από το περιβόλι και τα χωράφια. Τη θερινή περίοδο παράγονται περισσότερα γεννήματα και οπωροκηπευτικά, ενώ τέτοιες τροφές τον χειμώνα δεν είναι διαθέσιμες. Συνεπώς η οικογένεια που θα «κρατούσε» το χοιρινό έπρεπε να είχε αποθηκεύσει κτηνοτροφές.

Το σφάξιμο του χοιρινού τις παραμονές των Χριστουγέννων ήταν συνδεδεμένο, εκτός από τη χρήση του την ημέρα της γιορτής, με ολόκληρη τη διαδικασία προετοιμασίας για τον χειμώνα που έφθανε. Στα τελετουργικά «χοιροσφάγια» στην αρχή ξεχώριζαν το λίπος, το οποίο αποθήκευαν για τη χρήση του στα φαγητά. Με το δεύτερης ποιότητας κρέας παρασκεύαζαν λουκάνικα. Με λίγα λόγια – δεν υπήρχαν, τότε, ψυγεία – αποθήκευαν τροφή. Το ίδιο και με το υπόλοιπο κρέας που το έκοβαν κομμάτια, το έβραζαν και το συντηρούσαν με λίπος.

Είναι απόλυτα λογικό να σφάζουμε τα χοιρινά πριν από τα Χριστούγεννα. Από τη μία δεν έχουμε τροφές να τα ταΐσουμε και από την άλλη αποθηκεύουμε τροφές, όπως το λίπος, για τις δύσκολες περιόδους. Ηδη από τον τρύγο των σταφυλιών χρησιμοποιήθηκε ο μούστος, τον οποίο έπειτα από βράσιμο (αφαίρεση νερού και συμπύκνωση!) τον έκαναν πετιμέζι, συχνά σε συνδυασμό με καρύδια, όπως τα ρετσέλια.

Το καλοκαίρι υπάρχουν άφθονα φρέσκα φρούτα και, συγχρόνως, δεν χρειαζόμαστε πολλές τροφές-καύσιμα για να επιβιώσουμε. Ετσι είναι λογικό που τα χαρακτηριστικά γλυκά των Χριστουγέννων – ο μπακλαβάς και το κανταΐφι – έχουν ως βάση τις διατηρημένες πρώτες ύλες. Οι πλούσιοι σε θερμίδες ξηροί καρποί, όπως τα αμύγδαλα και τα καρύδια, διατηρήθηκαν από την εποχή της αφθονίας για την εποχή της έλλειψης. Ακόμη, οι μεγάλες ποσότητες σιροπιού που χρησιμοποιούμε παίζουν διπλό ρόλο: από τη μία δρουν σαν συντηρητικό (επανάληψη: δεν υπήρχαν τότε ψυγεία!) και από την άλλη σχετίζονται με τις μεγαλύτερες ανάγκες σε καύσιμα που έχουμε την κρύα περίοδο.

Αποκριάτικο φαγοπότι

Τα γιδοπρόβατα γεννούν συνήθως τον Ιανουάριο. Αυτός είναι ο λόγος που τον αναφέρουμε και ως «Γενάρη». Οι κτηνοτρόφοι, επειδή εκείνη την εποχή συχνά υπάρχουν χιόνια, δεν μπορούν να βγάλουν τα κοπάδια για βοσκή. Ετσι χρειάζονται κτηνοτροφές. Γι’ αυτό και αναγκάζονται να σφάζουν τα ζώα με σκοπό να ελαττώσουν τον αριθμό τους.

Με την αναγκαστική μείωση του αριθμού των γιδοπροβάτων υπάρχει προσφορά κρέατος το οποίο πρέπει να καταναλωθεί και η παράδοσή μας συντονίζεται με αυτό. Του Αγίου Βλασίου (11 Φεβρουαρίου) – ο οποίος θεωρείται προστάτης του κοπαδιού κατά του λύκου και των άλλων σαρκοφάγων ζώων – παρασκεύαζαν στα χωριά φαγητά από κρέας προβάτων και κατσικιών.

Περίπου την ίδια εποχή αρχίζει το Τριώδιο, το οποίο συνδέεται με το φαγοπότι και διαρκεί τρεις εβδομάδες. Η δεύτερη εβδομάδα του Τριωδίου, η Κρεατινή, είναι η μόνη εβδομάδα του χρόνου όπου δεν απαγορεύεται η κατανάλωση κρέατος την Τετάρτη και την Παρασκευή. Η Τσικνοπέμπτη ονομάστηκε έτσι από την τσίκνα που πρέπει να τυλίξει το σπίτι με το ψήσιμο κρέατος. Η διαθεσιμότητα αυτή είναι σύντομη και έτσι την τρίτη εβδομάδα, την Τυρινή, ο κόσμος «αποκρεύει», δηλαδή παύει να τρώει κρέας. Παράλληλα, τα χιόνια λιώνουν, η θερμοκρασία του περιβάλλοντος μεγαλώνει και τα φυτά αρχίζουν να πληθαίνουν. Οσο πλησιάζει η άνοιξη, αρχίζει να υπάρχει στη φύση αφθονία φυτών για βόσκηση από τα κοπάδια των γιδοπροβάτων. Τώρα όμως η κρεατοφαγία απαγορεύεται γιατί αρχίζει η Σαρακοστή.

Δηλαδή η παράδοσή μας σχετίζεται απόλυτα με το περιβάλλον, μια και θα ήταν μεγάλη απώλεια το να σφάξουμε τα ζώα την εποχή όπου αυξάνεται το βάρος τους.

Σαρακοστιανά και πασχαλιάτικα

Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής η επάρκεια των φυτών χρησιμοποιείται και από τον άνθρωπο καθ’ όλη την περίοδο της νηστείας. Το πρώτο Σάββατο της Σαρακοστής (των Αγίων Θεοδώρων) το έθιμο συνιστά χορτόπιτες και το ίδιο ισχύει των Αγίων Σαράντα (9 Μαρτίου) με τις σαραντόπιτες καθώς και με φαγητά «από σαράντα ειδών χόρτα και όσπρια».

Κάθε χρόνο τη Μεγάλη Εβδομάδα το ακούμε: «»Φωτιά» οι ντομάτες». Πόσοι όμως από όσους διαμαρτύρονται για την ακριβή τιμή τους και είναι μεγαλύτεροι των 50 ετών έτρωγαν ντοματοσαλάτα πριν από 40 χρόνια τη Μεγάλη Εβδομάδα;

Υπήρχαν τότε φρέσκες ντομάτες; Ή μήπως όσοι νοσταλγούν «τον καλό παλιό καιρό» και εξωραΐζουν το παρελθόν, προτιμούν το ντοματάκι τουρσί και τον πελτέ; Ποιος τους εμποδίζει να τα χρησιμοποιήσουν και σήμερα; Ποιος τους υποχρεώνει να χρησιμοποιούν ντοματοχυμό;

Ας αφήσουμε λοιπόν κατά μέρος τις εκφράσεις του τύπου «φωτιά και λάβρα οι ντομάτες». Τα μαρούλια (εντός εποχής, τη Μεγάλη Εβδομάδα) και τα κρεμμυδάκια είναι φθηνά. Γι’ αυτό και η παράδοση συνιστά φρικασέ και όχι γεμιστά ή μουσακά.

Μετά το τέλος Μαΐου οι βροχές στις περισσότερες περιοχές της χώρας μειώνονται δραστικά και τα ποώδη φυτά, αφού ανθίσουν και αποκτήσουν σπόρους, ξεραίνονται. Συνεπώς οι διαθέσιμες τροφές για βόσκηση αρχίζουν να εκλείπουν και γίνονται ελάχιστες κατά το μακρό, θερμό και άνυδρο καλοκαίρι. Πρέπει λοιπόν προτού οι τροφές ελαχιστοποιηθούν να λιγοστέψει σοβαρά και ο αριθμός των γιδοπροβάτων.

Η μείωση αυτή γίνεται κυρίως το Πάσχα, όπου το ψήσιμο του αρνιού είναι έθιμο ολόκληρης της Ελλάδας και συνεχίζεται ως το τέλος Μαΐου. Ετσι του Αγίου Γεωργίου (23 Απριλίου) σε πολλά χωριά συνηθιζόταν να πηγαίνουν ένα αρνί στην εκκλησία, όπου το διάβαζε ο παπάς και έπειτα το έσφαζαν και το ετοίμαζαν αμέσως για τον φούρνο. Στη γιορτή του Αγίου Ιωάννου του Θεολόγου (8 Μαΐου) έσφαζαν αρνιά στην εκκλησία και το ίδιο έθιμο ίσχυε των Αγίων Κωνσταντίνου και Ελένης (21 Μαΐου).

Ισως αρκετοί θεωρήσουν ότι σε πολλά σημεία οι παραλληλισμοί που γίνονται είναι υπερβολικοί. Χωρίς να παραγνωρίζω το γεγονός της ύπαρξης αρκετής δόσης φαντασίας σε όσα γράφω, μου είναι αδύνατον να φανταστώ νηστεία από κρέας τον Μάιο και τον Ιούνιο. Σε αυτή την περίπτωση πολλά πρόβατα και γίδια θα ψοφούσαν το καλοκαίρι, γιατί τόσο η τροφή όσο και το νερό δεν θα επαρκούσαν.

Η διαδικασία αναπαραγωγής στα πουλιά και ιδιαίτερα η φάση «γνωριμίας» του ζευγαριού συχνά αγγίζουν την αξεπέραστη τελειότητα συγχρονισμού. Φυσικά η αναγκαιότητα του συγχρονισμού είναι απαραίτητη γιατί πρέπει οι απόγονοι να «παραχθούν» στις αρχές της ευνοϊκής περιόδου. Ετσι θα κατορθώσουν να μεγαλώσουν και να αναπτυχθούν για να είναι έτοιμοι όταν πλησιάζει η δυσμενής περίοδος.

Ο συγχρονισμός που ισχύει στην αναπαραγωγή και στις μετακινήσεις των πουλιών σχετίζεται με τη διάρκεια της ημέρας. Το μεγάλωμα λοιπόν της ημέρας την άνοιξη «προειδοποιεί» τα πουλιά να αρχίσουν το ζευγάρωμα, μια και η εποχή της αφθονίας πλησιάζει. Πρέπει να γεννήσουν και να επωάσουν τα αβγά το ταχύτερο δυνατόν.

Οσοι περνούν έξω από πτηνοτροφεία τη νύχτα βλέπουν μέσα αναμμένα φώτα. Ο φωτισμός βέβαια δεν υπάρχει για να τρώνε οι κότες και τη νύχτα, αλλά για να «μπερδεύονται», να νομίζουν ότι είναι άνοιξη και να γεννούν περισσότερα αβγά.

Πάντα ήταν γνωστό στα χωριά μας ότι οι κότες κάνουν πολλά αβγά την άνοιξη. Ηταν λοιπόν λογικό να βρεθεί – σύμφωνα με την παράδοση – τρόπος κατανάλωσης της υπερπαραγωγής των αβγών αυτή την εποχή. Δηλαδή το Πάσχα!

Η εποχικότητα στην κουζίνα

Τον χειμώνα τα διαθέσιμα λαχανικά είναι λίγα, όπως το λάχανο, το σέλινο, τα πράσα, το κουνουπίδι. Είναι λογικό, λοιπόν, κατ’ αυτήν την εποχή – τον χειμώνα – να κάνουμε τους συνδυασμούς τους οποίους επέτρεπε η διαθεσιμότητα των τροφών. Δηλαδή, χοιρινό (αυτό που σφάξαμε – με τα «χοιροσφάγια») με σέλινο, με πράσα, με λάχανο, με κουνουπίδι. Δεν προσθέτω ιδιαίτερα τις πατάτες, επειδή είναι «διαθέσιμες» όλο τον χρόνο. Αλλωστε, οι περισσότεροι ίσως το γνωρίζουν, έχουμε δύο σοδειές πατάτας τον χρόνο, τόσο την ανοιξιάτικη όσο και τη φθινοπωρινή.

Τον χειμώνα είχαμε και το μοσχαρίσιο κρέας, το οποίο ήταν διαθέσιμο σε μεγαλύτερο ή μικρότερο βαθμό όλο τον χρόνο. Δεν φαίνεται όμως να υπάρχει η «εξειδίκευση» στον τρόπο παρασκευής του όπως συμβαίνει με το χοιρινό. Σαφέστατα όμως η ποικιλία είναι σχετικά περιορισμένη, παρ’ όλο που εδώ προστίθενται τα κρεμμύδια, μια και το μοσχάρι στιφάδο δεν είναι και σπάνιο. Γιατί όμως να μην υπάρχει ως κοινό έδεσμα το χοιρινό στιφάδο, μολονότι υπάρχουν διαθέσιμα κρεμμύδια, όπως οι πατάτες, όλο τον χρόνο;

Γιατί άραγε από τη στιγμή που και τα χοιρινά διατίθενται σήμερα όλο τον χρόνο δεν αναπτύχθηκαν και άλλοι συνδυασμοί παρασκευής τους; Ιδιαίτερα, αν λάβουμε υπόψη και τις νέες διαθεσιμότητες των λαχανικών βαθείας καταψύξεως; Συμβαίνει, άραγε, κάτι το ιδιαίτερο, το οποίο δεν επιτρέπει την παρασκευή φαγητών του τύπου χοιρινό με μπάμιες ή φασολάκια; Ιδιαίτερα με τα φασολάκια γιατί να μην το μαγειρεύουμε, εφόσον ταιριάζουν στη γεύση.

Να δρα άραγε ανασταλτικά προς τη διάθεση ανακάλυψης νέων γευστικών συνδυασμών το γεγονός ότι έχουμε ξεχωρίσει τις εποχές και τα προϊόντα περίπου ως ταμπού; Και μη μου πείτε ότι τα λουκάνικα τα συνδυάζουμε με οτιδήποτε, γιατί από τα καλοκαιρινά λαχανικά θα τα βρούμε να συνδυάζονται μόνο με τις πιπεριές στο σπεντζοφάι. Οι οποίες πιπεριές ήταν από παλιά διαθέσιμες τον χειμώνα ως αποξηραμένες. Με την ευκαιρία, σας παρακαλώ, μην αποκαλείτε το σπεντζοφάι «σπετσοφάι». Τούτο, επειδή ουδεμία σχέση έχει με τις Σπέτσες. Απλώς, η άλλη ονομασία της πιπεριάς είναι σπέντζα. Αναφερόμαστε δηλαδή σε πιπεροφάι. Αλλά και στα γιδοπρόβατα τα πράγματα άλλαξαν. Ετσι, με νέου τύπου τεχνικές γονιμοποίησης έχουμε αρνάκι και κατσικάκι τους μήνες Οκτώβριο και Νοέμβριο. Παρ’ όλα αυτά, μη μου πείτε ότι έχετε φάει πολλές φορές αρνί με λάχανο ή με σέλινο. Ιδιαίτερα με το δεύτερο, οι περισσότεροι – και ίσως να έχουν δίκιο – λένε ότι έχει σχέση και με τον αρωματισμό του φαγητού. Γιατί, συνεπώς, δεν μαγειρεύουμε το αρνί που συχνά έχει βαριά μυρωδιά με σέλινο;

Καιρός για νέες απολαύσεις

Μήπως τελικά το γεγονός ότι δεν κάνουμε κοτόπουλο με λάχανο, χοιρινό με μπάμιες και αρνί με σέλινο είναι απλώς ένα «ταμπού» που προϋπήρξε επειδή κάποια προϊόντα δεν συμβάδιζαν εποχικά;

Οταν στα βαθείας καταψύξεως λαχανικά βρίσκεις τα πάντα όλες τις εποχές, και στα κρεατικά συμβαίνει το ίδιο, γιατί να μη δοκιμάσουμε νέες νηστίσιμες συνταγές και γεύσεις; Γιατί να μη μαγειρέψουμε το κοτόπουλο με πράσα και σέλινο, το χοιρινό με φασολάκια και το αρνί με κουνουπίδι ή και με συνδυασμό, ακόμη και περισσοτέρων του ενός λαχανικών; Συχνά θεωρούμε ότι μια γεύση είναι αδύνατον να ταιριάξει με κάποια άλλη. Για παράδειγμα, δύσκολα θα τρώγαμε φαγητό που να περιέχει ψάρι με κοτόπουλο. Από την άλλη, όταν φάμε παέγια αντιλαμβανόμαστε ότι η αίσθηση «αυτό δεν πάει με αυτό» ίσως να μην αντικατοπτρίζει την πραγματικότητα. Και ότι τα πάντα μπορούν να ταιριάξουν!

Παλαιότερα, με εξαίρεση την άνοιξη, οι κότες και τα κοκόρια ήταν διαθέσιμα όλο τον χρόνο. Την άνοιξη είναι η περίοδος που μεγαλώνει η ημέρα, οπότε γεννούν τα αβγά. Τούτο σημαίνει ότι εν ονόματι ενός άλλου προϊόντος – των αβγών – ήταν λογικό να μην τρώμε τις κότες. Το ίδιο ισχύει και για τα – λίγα, ούτως ή άλλως – κοκόρια, τα οποία ήταν απαραίτητα για την παραγωγή «γόνιμων» αβγών. Θα τα κλωσούσαν οι κότες αργότερα, προκειμένου να επιτύχουμε την παραγωγή των νέων κοτόπουλων. Νεαρά, λοιπόν, τα κοτόπουλά μας το καλοκαίρι (σήμερα αυτά που τρώμε έχουν ηλικία περίπου 50 ημερών), πράγμα που σημαίνει τρυφερά και νόστιμα. Εδώ είναι λογικό και πάλι να γίνονται συνδυασμοί με τα καλοκαιρινά ζαρζαβατικά, όπως οι μπάμιες και τα φασολάκια. Δεν χρειάζεται προφανώς να επιμείνω περισσότερο στη νοστιμιά του συνδυασμού του κοτόπουλου με μπάμιες ή φασολάκια. Στις μελιτζάνες όμως – άλλο καλοκαιρινό ζαρζαβατικό – κάπου μπερδεύομαι στον συνδυασμό τους με το κοτόπουλο. Το ίδιο άλλωστε συμβαίνει και με το άλλο καλοκαιρινό λαχανικό, τα κολοκυθάκια.

Γενικά, το κοτόπουλο μπερδεύει. Θεωρώ αναμενόμενο το να μην το μαγειρέψουμε με μαρούλια φρικασέ, γιατί τα μαρούλια είναι κυρίως ανοιξιάτικα, οπότε δεν θα «συνέφερε» να το συνδυάσουμε με το κοτόπουλο, επειδή την άνοιξη τα κοτόπουλα είναι «χρήσιμα» για την αναπαραγωγή και τα αβγά.

Γιατί άραγε ενώ αποτελεί και χειμωνιάτικη τροφή δεν το μαγειρεύουμε με λαχανικά τον χειμώνα; Γιατί μη μου πείτε ότι έχετε ποτέ θεωρήσει ως κοινή τροφή το κοτόπουλο με σέλινο, πράσα, λάχανο, κουνουπίδι.

Ας μου επιτραπεί στο σημείο αυτό μια πρώτη ερμηνεία στο γιατί δεν μαγειρεύουμε το κοτόπουλο με λάχανο.

Παλαιότερα η κότα ήταν πανάκριβο και δυσεύρετο έδεσμα και ήδη αναφέρθηκε η έκφραση «ζωή και κότα». Από την άλλη, κανένας δεν θεωρούσε το λάχανο ως ιδιαίτερα γευστική και άξια λόγου τροφή. Μη μου πείτε ότι ύστερα από αυτά δεν σας ήρθε στο μυαλό η έκφραση «σιγά τα λάχανα». Λέτε, επομένως, ο μη συνδυασμός της κότας με λάχανο να αποσκοπούσε στο μη χαράμισμα του ακριβού πουλερικού σε σχέση με το άνευ αξίας λάχανο;