Παλαιότερα υπήρχε η φράση «ζωή και κότα», που σήμαινε ζωή γεμάτη κάθε είδους απολαύσεις. Προφανώς είχε σχέση, εκείνη την εποχή, με τη θεώρηση του κοτόπουλου ως πολυτελούς εδέσματος πρώτης κατηγορίας. Πέρασαν τα χρόνια και τα κοτόπουλα που τρώγαμε από το κοτέτσι πέρασαν στο πτηνοτροφείο. Οι τιμές έπεσαν και η παρουσία τους στο τραπέζι της οικογένειας έγινε συχνότατη. Εμεινε βέβαια η φράση αυτή να θυμίζει τη σπανιότητα του παρελθόντος. Χωρίς όμως νόημα για τη νέα γενιά, η οποία – και δικαίως – τη θεωρεί ακατανόητη.
Υπάρχει άλλη μία έκφραση. Είναι η (ακόμη!) γνωστή «φάτε μάτια ψάρια και κοιλιά περίδρομο». Αναφέρεται και αυτή στο παρελθόν και έχει να κάνει με τη σπανιότητα των ψαριών και τη συνεπακόλουθη ακρίβειά τους. Που τα έκανε να φτάνουν στο τραπέζι μας με ιδιαίτερη δυσκολία. Ιδιαίτερα τα λεγόμενα «πρώτα», όπως τα λαβράκια. Ούτε βέβαια είναι τυχαία η έκφραση «έπιασε λαβράκι». Που σημαίνει ότι αποκτούμε κάτι το εξαιρετικό.
Στη χώρα μας σήμερα έχει δημιουργηθεί η πρωτοπορία της τεχνογνωσίας που αφορά τις ιχθυοκαλλιέργειες. Εχοντας υπόψη το γεγονός ότι η εξημέρωση των ζώων της χέρσου – είτε για τροφή (κότες, γουρούνια) είτε για εργασία (άλογα, γαϊδούρια) είτε για συνδυασμό αυτών των δύο (αγελάδες) είτε για τροφή και άλλα προϊόντα, όπως το μαλλί (γιδοπρόβατα) – έγινε πριν από χιλιάδες χρόνια, αξίζει τον κόπο να παρακολουθήσουμε τη σύγχρονη πορεία «εξημέρωσης» των θαλασσινών ψαριών. Οπου από τον κυνηγό (ψαρά) περνάμε στον βοσκό της θάλασσας.
H αλιεία στη χώρα μας
H Ελλάδα πάντοτε ήταν ελλειμματική σε ό,τι αφορά το ισοζύγιο των ιχθυηρών. Από την άλλη, φαίνεται ότι υπάρχει μείωση των αλιευμάτων τα τελευταία χρόνια συνεχώς, παρά το γεγονός ότι η αλιευτική προσπάθεια αυξάνεται, τα σκάφη εκσυγχρονίζονται και βελτιώνουν τον εξοπλισμό τους.
Στη χώρα μας, από τις 16.000 αλιευτικά σκάφη το 1988, φτάσαμε στις 18.000 το 1995 (σύμφωνα με στοιχεία της Αγροτικής Τράπεζας) ή στις 20.000 (σύμφωνα με πρόσφατα στοιχεία της Ευρωπαϊκής Ενωσης). H θάλασσα όμως αδυνατεί να ανταποκριθεί: έτσι, η θαλάσσια αλιευτική παραγωγή μειώθηκε από 152.000 τόνους το 1988 σε 124.000 το 1995 και σε 119.000 το 2004. Δεδομένου ότι τα αλιεύματα μειώνονται, η καλλιέργεια ψαριών φάνηκε να παρέχει μια σημαντική δυνατότητα οικονομικής ανάπτυξης στον τομέα που σχετίζεται με τα διατροφικά προϊόντα υψηλής ποιότητας και θρεπτικής αξίας.
Την ίδια στιγμή δρα μειώνοντας σημαντικά το φορτίο εισαγωγών για τα προϊόντα αλιείας και συγχρόνως δείχνει τις αναπτυξιακές δυνατότητες που προσφέρουν. Στα Δωδεκάνησα, για παράδειγμα, πολλές μονάδες είναι σε απομακρυσμένες περιοχές, όπως το Αγαθονήσι, οι Λειψοί, η Ψέριμος, η Χάλκη κ.ά. H διανομή αυτή δείχνει και τη μεγάλη δυνατότητα που παρέχουν οι υδατοκαλλιέργειες για την ανάπτυξη σε απομακρυσμένα νησιά.
Τεχνογνωσία και παραγωγή
Οταν η υδατοκαλλιέργεια άρχισε να επεκτείνεται, στα τέλη της δεκαετίας του ’70 και τη δεκαετία του ’80, τα περισσότερα είδη εκτράφηκαν σε σχετικά μικρές μονάδες/ποσότητες και ήταν υψηλής αγοραστικής αξίας. Εκείνη την εποχή τα ζητήματα της αγοράς ήταν λιγότερο σημαντικά από τις τεχνικές πτυχές της παραγωγής.
Τρία βασικά στοιχεία επιλύθηκαν σε αυτή την περίοδο: το πρώτο από αυτά, ότι οι επιστήμονες ήταν σε θέση να γνωρίσουν με λεπτομέρειες και να «κλείσουν» τον βιολογικό κύκλο για μερικά από τα περισσότερο «δύσκολα» θαλάσσια είδη· το δεύτερο ήταν η παραγωγή ζωντανού ζωοπλαγκτού – το οποίο τρέφεται από επίσης ζωντανό φυτοπλαγκτόν – που ήταν η τροφή για τα πρώτα στάδια ζωής των ιχθυδίων· και το τρίτο, η ανάπτυξη τροφών βελτιωμένης πεπτικότητας. Αυτά τα τρία στοιχεία επέτρεψαν μια υψηλή αύξηση στην αποδοτικότητα της ενεργειακής μετατροπής των ιχθυοτροφών σε βάρος ψαριού. Κάτι που οδήγησε στη συνέχεια σε σημαντική βελτίωση των αποδόσεων και της παραγωγικότητας.
Στις ΗΠΑ ήδη το 50% της κατανάλωσης φρέσκων και κατεψυγμένων θαλάσσιων προϊόντων προέρχεται από καλλιέργειες και αρκετοί είναι αυτοί που εκτιμούν ότι το 2030 η ιχθυοκαλλιέργεια θα καλύπτει το μεγαλύτερο κομμάτι της κατανάλωσης ψαριών σε παγκόσμιο επίπεδο, στο οποίο η κατά κεφαλήν κατανάλωση ψαριών διπλασιάζεται τα τελευταία 50 χρόνια. Η ζήτηση λοιπόν για αυτό το είδος τροφής έχει αυξηθεί, ενώ η προσφορά, μέσω της αλιείας, έχει μειωθεί. Αποτέλεσμα είναι να αυξάνεται η τιμή των «άγριων» ψαριών σημαντικά. Δεν πρέπει να λησμονούμε επίσης ότι η εντατική αλιεία σε παγκόσμιο επίπεδο έχει προκαλέσει την εξαφάνιση ή τη μείωση ως και του 90% του πληθυσμού πολλών ψαριών. Αυτό το κενό προσπαθεί να καλύψει η παγκόσμια ιχθυοκαλλιέργεια, η οποία επέφερε δύο σημαντικές αλλαγές στη βιομηχανία των θαλάσσιων ειδών: σταθερότητα στην προμήθεια και χαμηλότερες τιμές. Στη χώρα μας μάλιστα οι προοπτικές ανάπτυξης του κλάδου είναι ιδιαίτερα ευοίωνες καθώς καταναλώνουμε περίπου 25 κιλά ψάρι ανά άτομο τον χρόνο, έναντι 75 κιλών που καταναλώνει σε ετήσια βάση ένας Πορτογάλος.
Παράλληλα θα πρέπει να σημειωθεί ότι η ανάπτυξη της ευρωπαϊκής υδατοκαλλιέργειας συνέπεσε και με άλλες σημαντικές κοινωνικές αλλαγές, μια και η διάθεση στην αγορά «καλλιεργημένων» ψαριών διατάραξε τις υπάρχουσες συνθήκες εμπορίας/εισαγωγών αλιευμάτων. Συγχρόνως άλλαξαν οι διατροφικές συνήθειες του πληθυσμού, σταθεροποιημένες για αιώνες στα αλιεύματα – στο κυνήγι! Αφετέρου, οι περιβαλλοντικές εκτιμήσεις που δημιουργήθηκαν από την «κατάληψη» θαλάσσιων χώρων δημιούργησαν νέες συνθήκες σε ό,τι αφορά τον αναπτυξιακό προγραμματισμό. H θεώρηση, για παράδειγμα, των ιχθυοκαλλιεργειών ως ανταγωνιστικών δραστηριοτήτων ως προς τον τουρισμό έχει προκαλέσει συγκρούσεις για τη χρήση των παράκτιων περιοχών. Από την άλλη, η σφαιρική εκτίμηση ότι όλες οι ανθρώπινες δραστηριότητες πρέπει να είναι βιώσιμες και αειφορικές έχει ενσωματωθεί στα περισσότερα σενάρια για την ανάπτυξη των υδατοκαλλιεργειών.
Εξελίξεις σε Μεσόγειο και Ελλάδα
Η ιχθυοκαλλιέργεια στη χώρα μας εμφανίζεται τη δεκαετία του 1980 και αφορά δύο είδη: την τσιπούρα και το λαβράκι. Στην αρχή λειτούργησαν τρεις μονάδες, ενώ στα τέλη της δεκαετίας λειτουργούσαν 30. Ενώ το 1985 η παραγωγή της μεσογειακής καλλιέργειας ψαριών υπολογίστηκε μόλις 374 τόνοι τσιπούρας και λάβρακος, ως το 1990 η παραγωγή είχε αυξηθεί στις 3.876 τόνους, όπου η Ελλάδα, η Ισπανία και η Ιταλία κυριαρχούσαν με σχεδόν 80% όλης της παραγωγής.
Το 2000 η συνδυασμένη μεσογειακή παραγωγή ξεπέρασε τις 130.000 τόνους. Και αυτή την περίοδο αρχίζει η κυριαρχία της Ελλάδας με σχεδόν το 50% (70.000 τόνοι) όλης της παραγωγής, ενώ οι άλλες σημαντικές χώρες παραγωγοί είναι η Τουρκία (20%, 28.500 τόνοι), η Ιταλία (12%, 17.000 τόνοι) και η Ισπανία (10%, 14.140 τόνοι). Η κοσμογονία για τον κλάδο έρχεται αργότερα, και σήμερα λειτουργούν περίπου 250 μονάδες, των οποίων η παραγωγή είναι 85.000-100.000 τόνοι.
Εως και σήμερα ο τρόπος παραγωγής των ψαριών ιχθυοκαλλιέργειας στηρίζεται στον αρχέγονο τρόπο της γενετικής βελτίωσης. Δηλαδή η επιλογή για ψάρια-γεννήτορες γίνεται με εμπειρικό τρόπο. Επιλέγονται τα καλύτερα ψάρια για διασταύρωση, συχνά και «άγρια» ψάρια της θάλασσας. Και αν τα κοτόπουλα που τρώμε έχουν ηλικία 50 ημερών, τα λαβράκια και οι τσιπούρες είναι 18 μηνών.
Οι επενδύσεις που έχουν γίνει τα τελευταία χρόνια και οι συνεργασίες που έχουν επιτευχθεί δημιουργούν μεγάλες προοπτικές ανάπτυξης και προσδίδουν στον κλάδο νέα δυναμική. Από το σύνολο της ελληνικής παραγωγής, το 74% των ψαριών εξάγεται, ενώ μόλις το 30% καταναλώνεται στην εγχώρια αγορά. Κυριότερος πελάτης των ελληνικών επιχειρήσεων ήταν και παραμένει η Ιταλία. Ας σημειωθεί ότι στις υδατοκαλλιέργειες απασχολούνται περίπου 10.000 άτομα. Και ο κύκλος εργασιών ήδη έφθασε εκείνον της ελαιοκομίας!
Γεύση και ποιότητα
Συχνά οι παρατηρήσεις των καταναλωτών είναι του είδους: «Δεν έχουν την ίδια γεύση με τα άγρια!». Και, φυσικά, η απάντηση είναι ότι όσο μοιάζουν στη γεύση το αγριόγιδο με το κατσίκι, η αγριόκοτα με το κοτόπουλο, το αγριογούρουνο με το χοιρινό, τα άγρια μανιτάρια με τα ήμερα, άλλο τόσο μοιάζουν οι ήμερες τσιπούρες και τα λαβράκια με τα άγρια. Επίσης θα πρέπει να σημειωθεί το εξής: γιατί να είναι το ίδιο αυτό που κάνει 7 ευρώ το κιλό με εκείνο που κάνει 40 ευρώ; Από την άλλη, σκεφθήκαμε ποτέ όταν πάμε στο κρεοπωλείο να ρωτήσουμε αν «το μοσχάρι είναι άγριο»;
Προσωπικά μού θυμίζει τη συμπεριφορά μας τη δεκαετία του ’60 με την αντιμετώπιση των κατεψυγμένων. Στα θέματα υγιεινής θα πρέπει να τονιστεί και το γεγονός ότι αναφερόμαστε σε ένα βιολογικό προϊόν το οποίο τρέφεται με σύγχρονους τρόπους και ελέγχεται συνεχώς τόσο από τις ελληνικές αρχές όσο και κυρίως από διεθνείς, μια και τα τρία τέταρτα της παραγωγής εξάγονται.
Στη Δυτική Ελλάδα εμφανίζονται σε τεράστιες εκτάσεις οι λεγόμενοι ασφακώνες, που είναι θαμνότοποι στους οποίους κυριαρχεί ο θάμνος ασφάκα. Ειδικά στον Νομό Αιτωλοακαρνανίας η βροχόπτωση – που φθάνει τα 1.200 mm – ευνοεί την ανάπτυξη δάσους βελανιδιάς. Είναι γνωστό ότι η ανάπτυξη του λιμανιού του Αστακού σχετίζεται με τις εξαγωγές βελανιδιών για τα βυρσοδεψεία.
Οι ασφακώνες αυτοί προέρχονται από δρυμούς (από το δρυς = βελανιδιά), που υποβαθμίστηκαν από τον συνδυασμό υπερβόσκησης (από γίδια) και πυρκαϊών. Μολονότι η παρουσία κάποιων ατόμων βελανιδιάς συνεχώς τροφοδοτεί με σπέρματα το οικοσύστημα, τα φυτάρια που φυτρώνουν δεν επιβιώνουν επειδή τρώγονται αμέσως από τα γιδοπρόβατα. Οι ασφακώνες της Αιτωλοακαρνανίας καταλαμβάνουν 2.500.000 στρέμματα. Εκεί βόσκουν 1.100.000 γιδοπρόβατα που παράγουν 23.000 τόνους κρέατος και 7.000 τόνους τυριών. Τα συνολικά έσοδα είναι 72 ευρώ το στρέμμα.
Στην ίδια περιοχή – στον Αστακό, στις Εχινάδες νήσους κ.α. – υπάρχουν 450 στρέμματα ιχθυοκαλλιέργειες (με παραγωγή 30.000 τόνους ψαριών). Πράγμα που σημαίνει έσοδα στο στρέμμα 366.000 ευρώ! Εσείς τι λέτε ότι υποβαθμίζει; Τα 450 στρέμματα με τα ψάρια στη θάλασσα (υπάρχουν μετρήσεις που δείχνουν ότι δεν ρυπαίνουν) ή τα 2,5 εκατ. στρέμματα με τα γίδια, όπου υπάρχουν μετρήσεις που λένε ότι καταστρέφουν;
Ο κ. N. Μάργαρης είναι καθηγητής του Τμήματος Περιβάλλοντος του Πανεπιστημίου Αιγαίου και διευθυντής της ελληνικής έκδοσης του National Geographic.
