«Ενα πεινασμένο στομάχι δεν έχει αφτιά» έγραφε ο Λα Φοντέν. Αντίθετα, όσο πιο χορτάτοι καθόμαστε σε ένα τραπέζι τόσο περισσότερες αισθήσεις ενδιαφερόμαστε να συμμετέχουν στην τελετουργία του φαγητού μας. Ετσι, αρχίζοντας από τη γεύση, απαιτούμε να έλθει από κοντά η όσφρηση, η απόλαυση μεγαλώνει με τη βοήθεια της όρασης ενώ η μοριακή γαστρονομία θεωρεί ότι πρέπει να επιστρατεύεται ακόμη και η ακοή για ένα σωστό γεύμα, οπότε το στομάχι αποκτά πλέον και αφτιά. Ο Τις και η παρέα των άλλων μοριακών γαστρονόμων πειραματίζονται ακόμη με το πόσο και η αφή μπορεί να παίζει κάποιο ρόλο στην απόλαυση της τροφής.
Με τα χορταρικά και τα φρούτα έχουμε τη δυνατότητα να σχεδιάσουμε πραγματικούς πίνακες ζωγραφικής στο πιάτο. Είναι όμως και πολύ ευαίσθητα ως υλικά. Νερό, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, ιχνοστοιχεία, βιταμίνες, τα βρίσκουμε καλά τακτοποιημένα και οργανωμένα μέσα σε κύτταρα που διαφέρουν από τα ζωικά ως προς το ότι τα περιβάλλει ένα ανθεκτικό τοίχωμα από πηκτίνη, ημικυτταρίνες και κυτταρίνες. Μόλις όμως τα κόψουμε είτε με το χέρι είτε με κάποιο μαχαίρι, στο σημείο της τομής, όλη αυτή η τάξη κομματιάζεται μαζί με τα κύτταρα της περιοχής και την προσεγμένη λεπτή δομή τους. Το περιεχόμενό τους σκορπίζεται και ανάμεσα στις ουσίες που αφήνονται να διαρρεύσουν είναι και κάποια ένζυμα. Τα ένζυμα είναι πρωτεΐνες των οποίων η παρουσία και μόνο βοηθάει ορισμένες χημικές αντιδράσεις να επιτυγχάνονται και πολλές φορές τις επιταχύνουν κιόλας, χωρίς τα ίδια να ξοδεύονται και να ελαττώνονται σε ποσότητα. Οι πολυφαινολικές οξειδάσες είναι ένζυμα με δύσκολη ονομασία και καθημερινή παρουσία στη ζωή μας. Ελευθερώνονται όταν θα κοπεί ένα φρούτο ή ένα λαχανικό και συναντούν τις πολυφαινόλες, άχρωμα μόρια που όμως με τη βοήθεια του ενζύμου αντιδρούν με το οξυγόνο του αέρα, σχηματίζοντας τελικά μελανοϊδίνες. Αυτές είναι τα μόρια τα υπεύθυνα για το όχι ευχάριστο καφετί χρώμα που παίρνουν κάποια κομμένα φρούτα. Ναι, τα περισσότερα φρούτα και τα λαχανικά μαυρίζουν στον αέρα και στον ήλιο όπως ακριβώς και οι άνθρωποι αφού και αυτοί έχουν κάτω από το δέρμα τους τις ίδιες ουσίες.
Οταν χάνεται το χρώμα
Το πράσινο των λαχανικών το οφείλουμε στη χλωροφύλλη. Κάθε μόριό της περιέχει 136 άτομα πέντε διαφορετικών στοιχείων – άνθρακα, υδρογόνου, αζώτου, οξυγόνου, αλλά αυτό που κυρίως ευθύνεται για το πράσινο χρώμα είναι το μοναδικό άτομο μαγνησίου που βρίσκεται στη μέση μιας μικρότερης κατασκευής μέσα στο μόριο που ονομάζεται πορφυρίνη και λειτουργεί ως δυναμικός ρυθμιστής. Απορροφά και την ιώδη ακτινοβολία στην περιοχή των υψηλότερων ενεργειών και την ερυθρά στο αντίθετο άκρο. Οπότε στο μείγμα ακτίνων που φθάνει στα μάτια του παρατηρητή επικρατεί το πράσινο. Η χλωροφύλλη όμως είναι πολύ ευαίσθητη στις αλλαγές της θερμοκρασίας και στις ακραίες τιμές Ph. Οταν αρχίζει το βράσιμο των λαχανικών στο νερό που κοχλάζει, ο αέρας στα ενδιάμεσα των κυττάρων εκδιώκεται και προς στιγμήν το πράσινο χρώμα φαίνεται να είναι πιο ζωηρό αφού δεν υφίσταται πολλαπλές διαθλάσεις ώσπου να φθάσει σε εμάς. Αν όμως δώσουμε και άλλη θερμική ενέργεια, τότε το άτομο μαγνησίου χάνει τη θέση του στα μόρια της χλωροφύλλης, μετατρέπεται σε κάτι που εύγλωττα ονομάζεται φαιοφυτίνη και αυτόματα χάνεται από τα μάτια και το απέραντο πράσινο χρώμα. Αντικαθίσταται από ένα απωθητικό σχεδόν καφέ χρώμα που γίνεται χειρότερο αν στο νερό έχουμε προσθέσει και ξίδι, αφού τότε θα υπάρχουν πολλά ιόντα υδρογόνου και η αντικατάσταση του μαγνησίου γίνεται ακόμη πιο σίγουρη.
Πολύ σκληρό για να βράσει
Σε μια από τις αναρίθμητες εκπομπές τηλεοπτικής μαγειρικής όπου είχαν τοποθετηθεί στην ίδια κατσαρόλα σουτζουκάκια, πατάτες και αγκινάρες, λίγο προτού δώσει το σύνθημα «πυρ» η μαγείρισσα δεν παρέλειψε να επισημάνει ότι πρέπει να αφήσουμε χωρίς σκέπασμα την κατσαρόλα για να φύγει το νερό «και να μη χάσουν το χρώμα τους οι αγκινάρες». Αυτές τις κοφτές, δογματικά διατυπωμένες και μεταφερόμενες από στόμα σε στόμα, πληροφορίες τις λάτρεψαν οι μοριακοί γαστρονόμοι γιατί θέλησαν πρώτα από όλα να διαπιστώσουν ποιες είναι συμβατές με τους νόμους τις Φυσικής και της Χημείας και ποιες σκέτοι… μαγειρικοί μύθοι.
Μέσα στο ζεστό νερό το προστατευτικό τοίχωμα μαλακώνει, γίνεται πορώδες και το νερό μπορεί να εισχωρήσει πιο εύκολα, βοηθώντας στο να καταστούν πιο εύπεπτα τα λαχανικά. Γι’ αυτό δεν πρέπει να τα βράζουμε, ιδιαίτερα τα καρότα, σε νερό με αλάτι διότι το φαινόμενο της ώσμωσης δεν θα επιτρέψει στο αλατισμένο νερό να διαπεράσει μέσα από τους πόρους του τοιχώματος που ορθώνουν γύρω από τα φυτικά κύτταρα η κυτταρίνη, η πηκτίνη και οι ημικυτταρίνες, και θα παραμείνουν σκληρά. Αλλά και το νερό χωρίς χλωριούχο νάτριο, αν περιέχει άλλα άλατα όπως είναι πολύ συχνά το λεγόμενο «σκληρό νερό», που περιέχει όξινο ανθρακικό ασβέστιο, επιτρέπει να ενώνεται το ασβέστιο με δύο μόρια πηκτίνης και αυτό ισχυροποιεί το φυτικό τοίχωμα. Αρα τα λαχανικά στο σκληρό νερό βράζουν πιο δύσκολα και τελικά σωστά η συμπαθής εκείνη μαγείρισσα ήθελε να φύγει όσο γίνεται πιο γρήγορα το νερό από το φαγητό της.
Υπάρχουν βέβαια και λαχανικά που δεν αλλοιώνεται το χρώμα τους με το μαγείρεμα όπως το κόκκινο λάχανο και οι μελιτζάνες. Αυτά οφείλουν τη λαμπρή τους εμφάνιση σε ομάδα ουσιών που ονομάζονται ανθοκυανίνες. Δεν έχουν ίδια συμπεριφορά με τη χλωροφύλλη αφού δεν υπάρχει το καθοριστικό αλλά και ευαίσθητο άτομο του μαγνησίου, άρα δεν αλλάζει το χρώμα τους με την παρουσία του νερού και της θερμότητας αλλά, όντας πολύ ευδιάλυτες στο νερό, το υπερβολικό βράσιμο σε πολύ νερό δεν τους κάνει καθόλου καλό ούτε στην εμφάνιση ούτε και στη θρεπτική αξία.
Τέτοια προβλήματα δεν φαίνεται φυσικά να έχουν τα «άσπρα» λαχανικά, όπως το κουνουπίδι. Περιέχουν φλαβόνες που διαλύονται στο νερό και στο λάδι. Πρέπει να βράζονται για λίγο χρόνο και είναι γνωστό ότι παραμένουν λευκά σε όξινο περιβάλλον και κιτρινίζουν σε αλκαλικό περιβάλλον. Αρα, αφού συνήθως το νερό της βρύσης είναι ελαφρά αλκαλικό, λίγο ξίδι ή χυμός λεμονιού τα κάνουν να διατηρούν την ωχρή λευκότητά τους. Το πρόβλημα βέβαια με το κουνουπίδι και την παρέα του, λαχανικά πλούσια σε θειάφι, είναι ότι, αν και άοσμα σε φυσική κατάσταση, η μυρωδιά τους όταν βράζουν μπορεί να κατακλύσει όχι μόνο την κουζίνα αλλά και πολυκατοικία ολόκληρη. Διότι με το πού αρχίζει ο βρασμός, σπάζει ο ιστός και ένα ένζυμο ενεργεί ως καταλύτης ώστε να δημιουργηθούν τελικά τρεις νέες ενώσεις – υδρόθειο, μερκαπτάνη, μεθυλοσουλφίδιο -, οι οποίες μεταξύ τους αντιδρώντας δίδουν ένα δύσοσμο τρισουλφίδιο. Οσο παρατείνεται ο βρασμός, αυξάνεται και η… μπόχα, παρατήρησαν μάλιστα ότι μεταξύ 5 και 7 λεπτών διπλασιάζεται, οπότε το ήπιο και όσο το δυνατόν γρήγορο μαγείρεμα μπορεί να σώσει ακόμη και ολόκληρα οικοδομικά τετράγωνα.
* Το να μη γίνουν καφέ τα λαχανικά και τα φρούτα μπορούμε να το αποφύγουμε, αν εμποδίσουμε τη διαρροή των ενζύμων. Πρέπει να τα βράσουμε ελάχιστα, ώστε με τη θερμοκρασία να καταστραφούν τα ένζυμα ή να τα βάλουμε στο ψυγείο όπου επιβραδύνεται η δράση τους.
* Στις βιομηχανικές συσκευασίες έχουμε την αντικατάσταση του οξυγόνου από καθαρό άζωτο, διοξείδιο του άνθρακα ή κενό.
* Η βιταμίνη C αποτρέπει την αλλοίωση του χρώματος, γι’ αυτό χρησιμοποιείται ο χυμός λεμονιού.
* Οι μελιτζάνες κόβονται, αλατίζονται άφθονα και αφήνονται λίγο, διότι με το αλάτι λόγω ώσμωσης βγαίνει νερό από το εσωτερικό τους και μαζί η διαλυτή στο νερό ουσία η οποία τους δίνει πικρή γεύση.
* Τα λαχανικά μαλακώνουν με το βράσιμο, διότι η πηκτίνη που λειτουργεί ως συγκολλητική ουσία μεταξύ των φυτικών κυττάρων αποδομείται σε ευδιάλυτα μόρια, ιδιαίτερα σε αλκαλικό περιβάλλον (που κάνει την καρβοξυλική ρίζα της πηκτίνης να χάνει το υδρογόνο της και τις ομάδες COO- που παραμένουν να αλληλαπωθούνται, εξασθενώντας το φυτικό τείχος) και μαλακώνει, ενώ με ξίδι και σε όξινο περιβάλλον τα λαχανικά σκληραίνουν.
* Με ανοικτό το καπάκι της κατσαρόλας και πολύ νερό υπάρχει μεγαλύτερη πιθανότητα τα ιόντα υδρογόνου να μην αντικαταστήσουν το μαγνήσιο στο μόριο της χλωροφύλλης και να διατηρηθεί το… απέραντο πράσινο, παρ’ όλο το βράσιμο. Η προσθήκη σόδας, που είναι αλκαλική ένωση, βοηθάει στο χρώμα για τους λόγους που αναφέραμε προηγουμένως, αλλά σε σχέση με την πηκτίνη θα δώσει λαχανικά πάρα πολύ μαλακά.
* Τα λαχανικά συνεχίζουν να βράζουν για λίγο, ακόμη και όταν τα κατεβάσουμε από τη φωτιά. Αρα, αν δεν θέλουμε να συμβεί αυτό, πρέπει να μπουν αμέσως στο ψυγείο. Η ψύξη κακώς νομίζεται ότι δίνει καλό χρώμα, απλώς διατηρεί το υπάρχον.
