Τέρμα τα αποκριάτικα γλέντια. Σήμερα, τελευταία Κυριακή της Αποκριάς, πέφτει η αυλαία του ξεφαντώματος. Αύριο αρχίζει η Μεγάλη Τεσσαρακοστή (Σαρακοστή), μακρά περίοδος νηστείας και προετοιμασίας για το Πάσχα. Ετσι τουλάχιστον θέλει η παράδοση, η οποία όμως μας δίνει… τράτο μιας ημέρας. Η αυριανή ημέρα, η Καθαρή Δευτέρα, αποτελεί, σύμφωνα με τα έθιμα, τη συνέχεια της Αποκριάς. «Επειτα κανείς κανών δεν απαγορεύει το κρασί» έγραφε ο Γεώργιος Α. Μέγας.
Η Καθαρή Δευτέρα είναι ταυτισμένη, κυρίως στην Αθήνα, με τα Κούλουμα, δηλαδή με τη μαζική έξοδο στην εξοχή. Σύμφωνα με τη διευθύντρια του Κέντρου Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών κυρία Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη, για την ετυμολογία της λέξης υπάρχουν δύο εκδοχές. Πιθανότατα προέρχεται από τη λατινική λέξη columna, που σημαίνει κολόνα, καθώς οι Αθηναίοι των αρχών του περασμένου αιώνα συνήθιζαν να γιορτάζουν την ημέρα στους Στύλους του Ολυμπίου Διός, που εκείνα τα χρόνια ήταν εξοχή και όχι το κέντρο της πρωτεύουσας. Αλλοι λαογράφοι πάλι αποδίδουν την προέλευσή της στη λατινική λέξη cumulus, δηλαδή, όπως λέει ο λαός μας, κουμούλα, σωρός, γιατί εκείνη την ημέρα κουβαλούν στην εξοχή αφθονία τροφίμων αλλά και κεφιού.
Με το απόθεμα της ευθυμίας να διατηρείται ακέραιο από τις προηγούμενες ημέρες, πολλά δρώμενα διατηρούνται την Καθαρά Δευτέρα σε πολλές περιοχές της χώρας. Ο Καλόγερος μεταμφιεσμένος με δέρματα ζώων, κουδούνια στη μέση, συνοδευόμενος από θίασο ανδρών, επίσης μεταμφιεσμένων διαδραματιζόταν στη Θράκη, πάντα ανήμερα την Καθαρή Δευτέρα. Ανάλογα δρώμενα υπήρχαν και σε άλλες περιοχές: ο Ζαφείρης στην Ηπειρο, οι Μάηδες στο Πήλιο, ο Μπέης, ο Κιοπέκμπεης, οι Πιττεράδες, η Κορέλλα στη Σκύρο, ο θάνατος-κηδεία του Καρνάβαλου, ο βλάχικος γάμος στη Θήβα, το Καρναβάλι του Σοχού, η Σούσα στην Αγιάσο της Μυτιλήνης κτλ.
Κάθε εργασία την Καθαρή Δευτέρα αποκλείεται. Το μόνο που επιτρέπεται είναι ο καθαρισμός (εξ ου και Καθαρή) των σκευών από τα λίπη, κατά προτίμηση με… σταχτόνερο. Και κάτι άλλο: το πέταγμα του χαρταετού. «Η έξοδος των ανθρώπων στα Κούλουμα έκαμε τους μικρούς να παίρνουν όλοι μαζί τους το χαρτικό αυτό σύνεργο του υπαίθριου παιχνιδιού, να το χαίρονται ανταγωνιστικά και να το έχουν κάμει έθιμο πυκνό της Καθαρής Δευτέρας, εκεί που ήταν πρωτύτερα συνήθεια ελεύθερη, στον χρόνο της άνοιξης και του καλοκαιριού». Αυτά έγραφε στα «Πασχαλινά και της Ανοιξης» ο λαογράφος Δημήτριος Λουκάτος.
…λαγάνες, μπουρανί και άλλες λιχουδιές
Η αυστηρή νηστεία της Σαρακοστής αρχίζει αύριο. Ακόμη και το ψωμί της ημέρας, η λαγάνα, ζυμώνεται νηστίσιμο, σαν τα άζυμα της Π. Διαθήκης, και αυτή είναι η διαφορά της με τα άλλα ψωμιά, που της δίνει την ιδιαίτερη γεύση. Την πρώτη ημέρα, δηλαδή την Καθαρή Δευτέρα, δεν καταναλώνονται τα υπόλοιπα της σημερινής Κυριακής, της Τυρινής. «Καθαρίζονται ακόμη και τα πιατικά και τα υπόλοιπα φαγητά δίνονταν παλιότερα σε όσους δεν νήστευαν, όπως ήσαν οι τσιγγάνοι. Η έννοια αυτή της αλλαγής τονίζεται και με την έξοδο στη φύση, όπου καταναλώνονται νηστίσιμα φαγητά και ψωμί άζυμο, χωρίς δηλαδή προζύμι» λέει η κυρία Καμηλάκη.
Στον Τίρναβο της Θεσσαλίας την Καθαρά Δευτέρα μαγείρευαν το μπουρανί (χορτόσουπα αλάδωτη από σπανάκι, ρύζι και λίγο ξίδι) ενώ τραγουδούν άσεμνα αποκριάτικα τραγούδια. Τέτοιες εκδηλώσεις αποτελούν μάλλον προσπάθεια προέκτασης της Αποκριάς και δεν θυμίζουν την αυστηρή Σαρακοστή που αρχίζει. Ωστόσο σε αυτές τις αγροτικές κοινωνίες, αλλά και στα αστικά κέντρα, πριν από μερικές δεκαετίες, δεν καταναλώνονταν οι σημερινές νηστίσιμες λιχουδιές που θα ζήλευε η οποιαδήποτε αρτύσιμη κουζίνα. Τα εδέσματα της Σαρακοστής ήταν τότε τα φρέσκα κρεμμύδια, τα ραπανάκια, ο ταραμάς, ο χαλβάς και τα θαλασσινά, όπου μπορούσαν να τα συλλέξουν επί τόπου, τα βρασμένα όσπρια (μόνο αλατισμένα, χωρίς λάδι). Ετσι, αναφέρει η κυρία Καμηλάκη, έχουν νόημα όσα σκωπτικά λέγονταν όταν αποχαιρετούσαν τον Καρνάβαλο:
Εμείς ετούτον κλαίομεν, εμάς ποιος θα μας κλάψει,
Οπου το σκορδοκρέμμυδο τ’ άντερα θα μας κάψει; (Κρήτη)
Και ακόμη:
Ο Λαζανάς ψυχομαχεί κι ο Μακαρούνης κλαίει
Κι ο Κρόμμυδος σουσουραδεί απάνω στο τραπέζι.
[Λαζανάς από το λαζάνι, ζυμαρικό. Με την ίδια έννοια και Μακαρούνης (μακαρόνι).]
Η αποχή λοιπόν από το κρέας, τα γαλακτοκομικά, τα αβγά και γενικά από ουσίες που επιβαρύνουν τον ήδη καταπονημένο από τον χειμώνα οργανισμό διατηρείται ως το Πάσχα με κατανάλωση ψαριών μόνο του Ευαγγελισμού (25 Μαρτίου) και του Λαζάρου.
Σε ορισμένες περιοχές της χώρας πάντως κατανάλωναν ψάρι και την Καθαρή Δευτέρα. Σύμφωνα όμως με την αναπληρώτρια καθηγήτρια Λαογραφίας στο Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων κυρία Μαρίνα Βρέλλη-Ζάχου, το εθιμικό τηγάνισμα του μπακαλιάρου το 1965 συνεχιζόταν μόνο στη συνοικία Σιαράβα στα Ιωάννινα, ενώ το ίδιο έθιμο το τηρούσαν παλαιότερα και οι άλλες γειτονιές της πόλης. Το τηγάνισμα – πάνω σε δύο πέτρες και με κάρβουνα από τη φωτιά της Απόκριας – ξεκινούσε στις 9 το πρωί και ολοκληρωνόταν στις 2 το μεσημέρι.
…«πειραγμένα» πιάτα
Πολλοί έχουν συνδυάσει τη νηστεία με αποχή από την αίσθηση της γεύσης. Λάθος. Η νηστίσιμη κουζίνα αποτελεί μια γευστικότατη εμπειρία. Τις τελευταίες δεκαετίες έχει αναπτυχθεί ένα νηστίσιμο γαστρονομικό ρεπερτόριο που αντανακλά την επινοητικότητα των μαγείρων, με πρώτες ύλες χορταρικά, όσπρια και θαλασσινά. Μυδοπίλαφο, χταποδάκι με κοφτό μακαρονάκι, σουπιές με χόρτα, πιλάφι με γαρίδες, αγκινάρες α λα πολίτα, φάβα και γίγαντες γιαχνί είναι μερικές από τις κλασικές γεύσεις. Αλλά υπάρχουν και πιο… πειραγμένα πιάτα, που ακολουθούν όμως πιστά τους νηστίσιμους κανόνες της ορθόδοξης θρησκείας: γλυκόξινες γαρίδες, καβουροσαλάτες, βίδες με σάλτσα ελιάς, φιογκάκια αλ πέστο κ.ά. Από τα γλυκά της Σαρακοστής ένα είναι το πιο δημοφιλές: ο χαλβάς, σε όλες του τις μορφές – του εμπορίου με ταχίνι, Φαρσάλων με αραβοσιτάλευρο ή ρυζάλευρο, ο πολίτικος με σιμιγδάλι. Στο βιβλίο «Πολίτικη κουζίνα» της ερευνήτριας λαογράφου κυρίας Σούλας Μπόζη (εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα) καταγράφεται η αυθεντική συνταγή του σιμιγδαλένιου χαλβά:
2 ½ φλιτζάνια τσαγιού χοντρό σιμιγδάλι
250 γραμμάρια φρέσκο λάδι (ή βούτυρο όταν δεν νηστεύουμε)
50 γραμμάρια κουκουνάρια
1 φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη
4 φλιτζάνια τσαγιού νερό (ή γάλα όταν δεν νηστεύουμε)
Ροδίζουμε τα κουκουνάρια με το μισό λάδι. Προσθέτουμε το υπόλοιπο και ρίχνουμε το σιμιγδάλι. Σε δυνατή φωτιά ανακατεύουμε συνέχεια για 15 λεπτά με ξύλινη κουτάλα προσέχοντας να μείνει άσπρο το σιμιγδάλι. Σε μια κατσαρόλα έχουμε λιωμένη τη ζάχαρη σε νερό και το ρίχνουμε στο σιμιγδάλι συνεχίζοντας να ανακατεύουμε συνέχεια. Επειδή το μείγμα φουσκώνει αποσύρουμε την κατσαρόλα για ένα λεπτό και την ξαναβάζουμε στη φωτιά. Η διαδικασία κρατά ένα δεκάλεπτο ώσπου το σιμιγδάλι να απορροφήσει όλο το υγρό και να στεγνώσει. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε ενώ έχουμε κατεβάσει τη θερμοκρασία στον μισό βαθμό. Οταν το σιμιγδάλι γίνει μια μπάλα γύρω από την κουτάλα, το κατεβάζουμε, σκεπάζουμε με μια πετσέτα, κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε για μία ώρα. Στη συνέχεια με ένα πιρούνι θρυμματίζουμε τον χαλβά για να γίνει σπυρωτός και αφράτος. Τον αδειάζουμε σε φόρμα και τον αναποδογυρίζουμε σε μια πιατέλα. Αν θέλουμε, τον γαρνίρουμε με φιστίκια Αιγίνης ή αμύγδαλα.
…αρχή της Σαρακοστής
Η Σαρακοστή παριστανόταν ως γυναίκα ξερακιανή, αυστηρή, χωρίς στόμα, γιατί δεν πρέπει να τρώει, και με επτά πόδια, όσες και οι εβδομάδες ως το Πάσχα. Την έφτιαχναν από χαρτόνι ή πανί παραγεμισμένο με πούπουλα και την κρεμούσαν από το ταβάνι. Κάθε εβδομάδα που περνούσε έκοβαν και από ένα πόδι και έτσι προχωρούσε ο χρόνος και πλησίαζε το Πάσχα. Οι Πόντιοι έπαιρναν μια πατάτα ή ένα κρεμμύδι και κάρφωναν επάνω επτά φτερά ή σαράντα φτερά, όσες οι ημέρες της Σαρακοστής, και κάθε εβδομάδα ή ημέρα αφαιρούσαν από ένα. Λεγόταν κουκουράς και αποτελούσε το φόβητρο των παιδιών.
Τα έθιμα της Σαρακοστής, επειδή συνδέονται εν πολλοίς με τη θρησκευτική συμπεριφορά του λαού και τη λατρεία των νεκρών του, τηρούνται, σύμφωνα με την κυρία Καμηλάκη, περισσότερο από άλλα. Η τήρησή τους δεν έχει σχέση τόσο με τις κοινωνικές τάξεις όσο με τις ηλικίες. Οι μεγαλύτεροι στην ηλικία νηστεύουν, μετέχουν στη λατρεία των ψυχών (Ψυχοσάββατα, μνημόσυνα) και παρακολουθούν τις ακολουθίες των Χαιρετισμών. «Οσον αφορά τα μαγικοθρησκευτικά δρώμενα και τις μαντικές τελετουργίες, έχουν χάσει την αρχική τους σημασία και όπου γίνονται ή αναβιώνουν έχουν καθαρά διασκεδαστικό χαρακτήρα» λέει η κυρία Καμηλάκη. Οι αγροτικοί πληθυσμοί του παρελθόντος θεωρούσαν ότι τα μαγικοθρησκευτικά δρώμενα την Καθαρά Δευτέρα έφερναν γονιμότητα και καλή τύχη. Σήμερα όμως έχουν παραχωρήσει τη θέση τους στην κοινωνική σάτιρα και στα τσιμπούσια.
Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής δεσπόζει η λατρεία των νεκρών με τα Ψυχοσάββατα. Το πρώτο Σάββατο, των Αγίων Θεοδώρων, είναι Ψυχοσάββατο, αφιερωμένο στους νεκρούς «πάππου προς πάππο». Φτιάχνουν κόλλυβα και τα πηγαίνουν στην εκκλησία. Κάνουν μνημόσυνα στο νεκροταφείο και προσφέρουν πίτες, κουλούρια και άλλα νηστίσιμα φαγητά στα σπίτια των γειτόνων για να συγχωρήσουν τις ψυχές των νεκρών.
Αλλωστε οι νεκροί πιστεύεται ότι βρίσκονται ήδη από την αρχή του Τριωδίου στον επάνω κόσμο. Τα πράγματα λοιπόν είναι… επικίνδυνα για τη ζωή. Ετσι πρέπει να τις καλοπιάσουν για να βοηθήσουν στην αναπαραγωγή της ζωής και στη βλάστηση της φύσης. Την ίδια περίοδο, όπως επισημαίνει η κυρία Καμηλάκη, οι αρχαίοι Αθηναίοι γιόρταζαν τα Ανθεστήρια (γιορτή των λουλουδιών και των νεκρών), οι Ρωμαίοι και οι Βυζαντινοί τα Λεμούρια, Ροσάλια ή Ρουσάλια.
…πολύχρωμοι χαρταετοί
Σύμφωνα με την κλασική θεωρία, οι χαρταετοί είναι επινόηση των ανατολικών λαών και είναι αλήθεια ότι εκείνοι τους συστηματοποίησαν σε ποικιλίες και τους έδωσαν ζώσες μορφές (ψάρια, πουλιά, δράκους κτλ.). «Το περίεργο είναι ότι και η ελληνική αρχαιότητα δεν έλειψε από την πρωτοβουλία της αεροτεχνικής αυτής του χαρταετού» γράφει ο Δ. Λουκάτος. Και συνεχίζει: «Παραδίδεται ότι ο αρχιμηχανικός Αρχύτας του Τάραντος (Δ’ αι. π.Χ.) εχρησιμοποίησε στην αεροδυναμική του τον αετό, έχουμε δε επίσης σε ελληνικό αγγείο της κλασικής εποχής παράσταση κόρης που κρατεί στα χέρια της μικρή λευκή σαΐτα (είδος αετού) με το νήμα της, έτοιμη να την πετάξει». Οι αναμνήσεις των παλιότερων αστών στην Ελλάδα φτάνουν ως το 1900, όταν με το πλησίασμα της Αποκριάς δινόταν το σύνθημα για το φτιάξιμο των αετών, για την αγορά του χαρτιού και των συνέργων.
Είναι ολόκληρη στρατηγική να καταφέρεις να νικήσεις τον αντίπαλό σου. Βοηθούν ο αέρας, ο δυνατότερος σπάγκος, ο θύσανος της ουράς, τα «σκουλαρίκια» του, τα ζύγια, ο βαρύς αετός, η ετοιμότητα. Σε κάθε περίπτωση, για νικητές και χαμένους, ο Δ. Λουκάτος αναφέρει χαρακτηριστικά: «Οποιος δεν έπαιξε ποτέ του με χαρταετό δεν κοίταξε όσο χρειάζεται ψηλά. Οποιος δεν ένιωσε την αντίσταση του μεγάλου σπάγγου δεν εκατάλαβε τη δύναμη του αέρα. Και όποιος δεν εφώναξε με την ευθύνη και την πρωτοβουλία του παιδιού που βλέπει να κινδυνεύει στο ψηλό μετεώρισμά του ο αετός, δεν ένιωσε τη χαρά του να τα βγάζεις πέρα μόνος σου με τη Φύση. Χαρές που δείχνουν αντίστοιχα την πλατιά παιδαγωγική αξία του αετού, για αγόρια και για κορίτσια». Γι’ αυτό, όπως λένε οι… μάστορες του χαρταετού, στη δική τους γλώσσα, αμόλα καλούμπα, βάστα κεφάλι και πιάσε τον ήλιο.
…διευθύνσεις για καλοφαγάδες
Τουρσιά, πολίτικοι ντολμάδες, χαλβάς και κάθε λογής νηστίσιμα καλούδια πωλούνται σε εναπομείναντα μπακάλικα της Αθήνας. Στο «Μπενίτο» στο Π. Φάληρο (γωνία Αλεξάνδρου και Θέτιδος) καθώς και στο «Τούνελ» στην Καλλιθέα (Αγ. Πάντων 45) μπορεί κανείς να βρει νοστιμότατη ταραμοσαλάτα, τουρσιά, λαδερούς ντολμάδες κ.ά. Για χαλβά από ταχίνι, όμως, ένα κατάστημα έχει απομείνει στο Λεκανοπέδιο που τον παρασκευάζει με βάση την αυθεντική μικρασιατική συνταγή: το εργαστήρι Κοσμίδη – Γαβρίλη στη Δραπετσώνα (Αγ. Δημητρίου 1). Το εργαστήριο άνοιξε το 1924 ο Μικρασιάτης Κώστας Μεζαρντάσογλου, ο οποίος εργαζόταν σε χαλβαδοποιείο της Μικράς Ασίας. Τα αγνά υλικά (δηλαδή, ο καλής ποιότητας σησαμόσπορος) και το… γλυκό χέρι κάνουν τη διαφορά καθώς ο χαλβάς φτιάχνεται στο χέρι. Την περίοδο όμως της Σαρακοστής εξοπλιστείτε με υπομονή καθώς οι ουρές έξω από το εργαστήριο είναι τεράστιες. Τα τελευταία χρόνια χαλβά Κοσμίδη – Γαβρίλη βρίσκει κανείς και σε επιλεγμένα καταστήματα.
…υγιεινή νηστεία
Σοφός αποδεικνύεται ο τρόπος με τον οποίο έχουν διαμορφωθεί στο πέρασμα των αιώνων οι νηστείες της Ορθόδοξης Εκκλησίας. Οι νηστείες, αν και απαγορεύουν την κατανάλωση τροφίμων ζωικής προέλευσης, δεν είναι εξαντλητικές για τον ανθρώπινο οργανισμό καθώς επιτρέπουν την κατανάλωση άλλων τροφίμων υψηλής διατροφικής αξίας, όπως είναι τα θαλασσινά, το λάδι και το ταχίνι. Σύμφωνα με έρευνα του Τμήματος Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Κρήτης (υπεύθυνος καθηγητής κ. Αντώνης Καφάτος), όσοι νηστεύουν δεν έχουν σιδηροπενική αναιμία και βρίσκονται σε πλεονεκτικότερη θέση από εκείνους που δεν ακολουθούν την ορθόδοξη νηστεία. Οσοι δεν νηστεύουν έχουν υψηλά επίπεδα οξειδωτικού στρες, δηλαδή αυξάνονται οι ελεύθερες ρίζες οξυγόνου στον οργανισμό τους, οι οποίες είναι εξαιρετικά τοξικές και επιφέρουν βλάβες στις κυτταρικές μεμβράνες και στο DNA των κυττάρων, δηλαδή προκαλούν αλλοιώσεις στο γονιδίωμα. Ετσι αυξάνεται ο κίνδυνος για χρόνια νοσήματα του κεντρικού νευρικού συστήματος, για έμφραγμα, εγκεφαλικά επεισόδια, εμφάνιση καρκίνου κτλ. Εξάλλου, σύμφωνα με παράλληλη έρευνα του Πανεπιστημίου Κρήτης, η ολική χοληστερόλη όσων ακολουθούσαν αυστηρή νηστεία βρέθηκε σαφώς χαμηλότερη από τους υπολοίπους.
Η νηστεία όμως δεν συνεπάγεται απαραιτήτως και σωστή διατροφή. Το διαιτολόγιο της νηστείας είναι απαραίτητο να περιέχει πρωτεΐνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ασβέστιο και σίδηρο, κάτι που όσοι νηστεύουν αμελούν, με αποτέλεσμα να νιώθουν εξαντλημένοι, τη στιγμή που τρώνε και μάλιστα με το παραπάνω.
