Κάθε χρόνο τη Μεγάλη Εβδομάδα το ακούμε: «Φωτιά οι τομάτες». Δεν αμφιβάλλω ότι εφέτος οι τομάτες ήταν ακριβές. Πόσοι όμως από όσους διαμαρτύρονται για την ακριβή τιμή τους και είναι μεγαλύτεροι των 40 ετών έτρωγαν τοματοσαλάτα πριν από 30 χρόνια τη Μεγάλη Εβδομάδα;
Υπήρχαν τότε φρέσκες τομάτες; Ή μήπως όσοι νοσταλγούν «τον καλό παλιό καιρό» και εξωραΐζουν το παρελθόν, προτιμούν το τοματάκι τουρσί και τον πελτέ; Ποιος τους εμποδίζει να τα χρησιμοποιήσουν και σήμερα; Ποιος τους υποχρεώνει να χρησιμοποιούν τοματοχυμό;
Εχουμε στ’ αλήθεια συνειδητοποιήσει πως μεγαλώνει μια γενιά η οποία δεν γνωρίζει ότι τα αγγούρια στη φύση βγαίνουν μετά τον Ιούνιο και τα λάχανα είναι προϊόν του χειμώνα; Οτι τα κολοκυθάκια, οι πιπεριές, οι μελιτζάνες είναι καλοκαιρινά ζαρζαβατικά; Οτι η «σαλάτα εποχής» περιέχει τα ίδια συστατικά όλο τον χρόνο;
Θα σας παρακαλέσω όμως επιστρέφοντας στις τομάτες να θίξουμε ακόμη μία φορά το θέμα της ποιότητας. Και τότε και τώρα, τον Αύγουστο οι τομάτες είναι φθηνές, υγιεινές και νοστιμότατες.
Οταν μιλάμε για προϊόντα θερμοκηπίων, όπως οι τομάτες, τα αγγούρια, τα κολοκυθάκια, και θέλουμε να συγκρίνουμε τις τιμές τους με εκείνες του παρελθόντος, θα πρέπει να έχουμε υπόψη μας ότι για τις εκτός εποχής περιόδους η σύγκριση πρέπει να γίνει με το… τίποτε!
Ας αφήσουμε λοιπόν κατά μέρος τις εκφράσεις του είδους «φωτιά και λάβρα οι τομάτες». Τα μαρούλια (εντός εποχής) και τα κρεμμυδάκια είναι φτηνά. Γι’ αυτό και η παράδοση συνιστά φρικασέ και όχι γεμιστά ή μουσακά.
Τα αποκριάτικα
Ας μου επιτραπεί όμως να αναφερθώ με περισσότερες λεπτομέρειες στα διατροφικά μας. Τόσο της Σαρακοστής με τη νηστεία της και ό,τι προηγείται όσο και σήμερα. Με το σουβλιστό αρνί και το κοκορέτσι. Τα γιδοπρόβατα λοιπόν γεννούν συνήθως τον Ιανουάριο. Αυτός είναι ο λόγος που τον αναφέρουμε και ως «Γενάρη». Οι κτηνοτρόφοι, επειδή εκείνη την εποχή συχνά υπάρχουν χιόνια, δεν μπορούν να βγάλουν τα κοπάδια για βοσκή. Ετσι χρειάζονται κτηνοτροφές. Γι’ αυτό και αναγκάζονται να σφάζουν τα ζώα για να ελαττώσουν τον αριθμό τους.
Με την αναγκαστική μείωση του αριθμού των γιδοπροβάτων υπάρχει προσφορά κρέατος το οποίο πρέπει να καταναλωθεί και η παράδοσή μας συντονίζεται με αυτό. Του Αγίου Βλασίου (11 Φεβρουαρίου), που θεωρείται προστάτης του κοπαδιού κατά του λύκου και των άλλων σαρκοφάγων ζώων, ετοίμαζαν στα χωριά φαγητά από κρέας προβάτων και κατσικιών.
Την ίδια περίπου εποχή αρχίζει το Τριώδιο, το οποίο συνδέεται με το φαγοπότι και διαρκεί τρεις εβδομάδες.
Η δεύτερη εβδομάδα του Τριωδίου, η «Κρεατινή», είναι η μόνη εβδομάδα του χρόνου όπου δεν απαγορεύεται η κατανάλωση κρέατος την Τετάρτη και την Παρασκευή. Η Τσικνοπέμπτη πήρε το όνομά της από την τσίκνα που πρέπει να υπάρξει στο σπίτι με το ψήσιμο κρέατος.
Η διαθεσιμότητα αυτή είναι σύντομη κι έτσι την τρίτη εβδομάδα, την «Τυρινή», ο κόσμος «αποκρεύει», δηλαδή σταματά να τρώει κρέας. Παράλληλα, τα χιόνια λιώνουν, η θερμοκρασία του περιβάλλοντος μεγαλώνει και τα φυτά αρχίζουν να αυξάνονται. Οσο πλησιάζει η άνοιξη αρχίζει να υπάρχει στη φύση αφθονία φυτών για βόσκηση από τα κοπάδια των γιδοπροβάτων. Τώρα όμως η κατανάλωση κρέατος απαγορεύεται γιατί έφτασε η Σαρακοστή.
Δηλαδή η παράδοσή μας σχετίζεται απόλυτα, μια και θα ήταν μεγάλη απώλεια το να σφάξουμε τα ζώα την εποχή όπου αυξάνονται σε βάρος.
Τα σαρακοστιανά
Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής η επάρκεια των φυτών χρησιμοποιείται και από τον άνθρωπο σε όλη την περίοδο της νηστείας. Το πρώτο Σάββατο της Σαρακοστής (των Αγίων Θεοδώρων) το έθιμο συνιστά χορτόπιτες και το ίδιο ισχύει των Αγίων Σαράντα (9 Μαρτίου) με τις σαραντόπιτες καθώς και με φαγητά «από σαράντα ειδών χόρτα και όσπρια».
Μετά το τέλος Μαΐου οι βροχές στις περισσότερες περιοχές της χώρας μειώνονται δραστικά και τα ποώδη φυτά, αφού ανθίσουν και κάνουν σπόρους, ξεραίνονται. Επομένως οι διαθέσιμες τροφές για βόσκηση αρχίζουν να λείπουν και γίνονται ελάχιστες κατά το μακρύ, θερμό και άνυδρο καλοκαίρι. Πρέπει λοιπόν προτού οι τροφές ελαχιστοποιηθούν, να λιγοστέψει σοβαρά και ο αριθμός των γιδοπροβάτων.
Η μείωση αυτή γίνεται κυρίως το Πάσχα, όπου το ψήσιμο του αρνιού είναι έθιμο ολόκληρης της Ελλάδας και συνεχίζεται ως το τέλος Μαΐου. Ετσι του Αγίου Γεωργίου (23 Απριλίου) σε πολλά χωριά πήγαιναν ένα αρνί στην εκκλησία, το διάβαζε ο παπάς κι έπειτα το έσφαζαν και το ετοίμαζαν αμέσως για τον φούρνο. Στη γιορτή του Αγίου Ιωάννη του Θεολόγου (8 Μαΐου) έσφαζαν αρνιά στην εκκλησία και το ίδιο έθιμο ίσχυε Κωνσταντίνου και Ελένης (21 Μαΐου).
Ισως αρκετοί θεωρήσουν ότι σε πολλά σημεία οι παραλληλισμοί που γίνονται είναι υπερβολικοί. Χωρίς να παραγνωρίζω το γεγονός της ύπαρξης αρκετής δόσης φαντασίας σε όσα γράφω, μου είναι αδύνατον να φανταστώ νηστεία από κρέας τον Μάιο και τον Ιούνιο. Σε αυτή την περίπτωση πολλά πρόβατα και γίδια θα ψοφούσαν το καλοκαίρι, γιατί τόσο η τροφή όσο και το νερό δεν θα έφταναν.
Ούτε βέβαια θα ήταν δυνατόν να τρώμε τον Ιούνιο χοιρινά τα οποία τρέφονται με τα υπολείμματα των γεωργικών μας δραστηριοτήτων που μόλις αρχίζουν. Των οποίων χοιρινών οι τροφές ελαχιστοποιούνται αρχές Δεκεμβρίου. Ετσι δημιουργήθηκε η παράδοση με το χοιρινό των Χριστουγέννων.
Τα κόκκινα αβγά
Μας απέμειναν σε ό,τι αφορά τη διατροφική πασχαλινή παράδοση τα κόκκινα αβγά. Η διαδικασία της αναπαραγωγής στα πουλιά και ιδιαίτερα η φάση «γνωριμίας» του ζευγαριού συχνά φτάνει σε αξεπέραστη τελειότητα συγχρονισμού. Φυσικά η αναγκαιότητα του συγχρονισμού είναι απαραίτητη γιατί πρέπει οι απόγονοι να «παραχθούν» στις αρχές της ευνοϊκής περιόδου. Ετσι θα κατορθώσουν να μεγαλώσουν και να αναπτυχθούν για να είναι έτοιμοι όταν φτάσει η δυσμενής περίοδος.
Πρέπει μόλις έρθουν τα χελιδόνια να προχωρήσουν αμέσως στο ζευγάρωμα και στην επώαση των αβγών τους. Μόνο έτσι τα χελιδονάκια θα καταφέρουν να είναι έτοιμα για το μεγάλο ταξίδι προς τον Νότο το φθινόπωρο. Τι νόημα θα είχε να βγουν τα χελιδονάκια από το αβγό Σεπτέμβριο;
Ο συγχρονισμός που ισχύει στην αναπαραγωγή και στις μετακινήσεις των πουλιών έχει να κάνει με το μήκος της ημέρας. Είναι το μόνο σταθερό «σημείο αναφοράς», μια και η πρόβλεψη των εποχών που έρχονται θα ήταν δύσκολο να πραγματοποιηθεί με βάση τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος ή μία άλλη κλιματική παράμετρο όπως οι βροχές. Πώς να προβλέψει την αναχώρησή του το χελιδόνι το φθινόπωρο όταν τη μία χρονιά ο Οκτώβριος είναι θερμός και την άλλη ψυχρός;
Το μεγάλωμα λοιπόν της ημέρας την άνοιξη «προειδοποιεί» τα πουλιά να αρχίσουν το ζευγάρωμα, μια και η εποχή της αφθονίας πλησιάζει. Πρέπει να γεννήσουν και να επωάσουν τα αβγά το ταχύτερο δυνατόν.
Οσοι περνούν έξω από πτηνοτροφεία τη νύχτα βλέπουν μέσα αναμμένα φώτα. Στόχος του φωτισμού δεν είναι βέβαια να τρώνε οι κότες και τη νύχτα αλλά να «μπερδεύονται», να νομίζουν ότι είναι άνοιξη και να κάνουν περισσότερα αβγά.
Πάντα ήταν γνωστό στα χωριά μας ότι οι κότες κάνουν πολλά αβγά την άνοιξη. Ηταν λοιπόν λογικό να βρεθεί μέσα στην παράδοση τρόπος κατανάλωσης της υπερπαραγωγής των αβγών αυτή την εποχή. Δηλαδή το Πάσχα!
Ο κ. Νίκος Μάργαρης είναι καθηγητής Οικοσυστημάτων στο Πανεπιστήμιο Αιγαίου.
