Σήμερα σας παρουσιάζουμε το ενιαύσιο ρεπορτάζ ιχθυοφαγίας σε ταβέρνες και ρεστοράν. Οκτώβρης γαρ. Εξορμίσθηκαν οι ανεμότρατες με τα δυνατά τους μοτόρια αρόδο. Στο διάβα τους σέρνουν επάνω στους αμμουδερούς βυθούς μια σακούλα που σαρώνει τη σιωπηλή κόμη των φυκιών μαζί με τον έμβιο πληθυσμό. Μετά βιράρουν και επιστρέφουν. Η αγορά θα γεμίσει ψάρια. Λασπωμένα και στραπατσαρισμένα από τη βαναυσότητα των χονδρών σχοινιών. Αλλά άφθονα, ποικίλα και ευελπιστούμε φθηνότερα.
Το τελευταίο εξάμηνο καταγράφεται αύξηση της ιχθυοκατανάλωσης με πληροφορούν φίλοι της αλλοδαπής και αθηναίικης εστίασης. Αναμενόμενη. Εκφραση της δυσπιστίας του κοινού για τα αναπάντητα ερωτηματικά ως προς την επικινδυνότητα των βοοειδών. Σημειώνεται επίσης γενικότερα κάποιος μετριασμός της κρεοφαγίας για λόγους υγείας, σιλουέτας, μόδας. Κάτι αστείο που σε ορισμένα κοινωνικά – οικονομικά στρώματα ενισχύει τη στροφή προς το ψάρι: νεαρές εργαζόμενες και μη μου άπτου νοικοκυράδες αποφεύγουν να καθαρίσουν, τηγανίσουν, ψήσουν ή δεν ξέρουν πώς να μαγειρέψουν τα ψάρια. Και προτιμούν να τα τρώγουν έξω.
Τι σόι και πόσο φρέσκο ψάρι μάς ταΐζουν οι εστιάτορες; Απάντηση σαφής, ξάστερη και οριστική δεν υπάρχει. Πρέπει να γνωρίζει τι θα διαλέξει ο πελάτης. Αλλως επαφίεται στον πατριωτισμό του σερβιτόρου. Δεν θα μασήσω τα λόγια μου. Και στα εγκυρότερα μαγαζιά τυχαίνει να μας πασάρουν δεύτερης (και τρίτης) φρεσκότητος πράγμα. Ισχύει ωστόσο το πολλαπλό τρυκ ελέγχου. Εξετάστε το μάτι, που πρέπει να είναι ζωηρό, αστραφτερό, εκφραστικό, αν μου επιτρέπετε. Το κατέρυθρο χρώμα στα βράγχια. Τη συνεκτική και ελαστική σάρκα. Πιέστε με το δάχτυλό σας δεν πρόκειται να πάθετε τίποτα αν βουλιάζει και δεν επανέρχεται αμέσως το δέρμα, πάρτε κάτι άλλο. Μα κυρίως, οσφρανθείτε. Το φρέσκο ψάρι μυρίζει φρέσκο ψάρι. Ταυτολογία. Δηλαδή μυρίζει ευχάριστα αυτό που είναι. Δεν μυρίζει θάλασσα ή κάτι δυσπροσδιόριστο ή κάτι βρωμερό ή τίποτε απολύτως. Ολα τούτα τα δεν αποτελούν κακά σημάδια. Τα θαλασσινά θα τα αποφύγετε.
Το χταπόδι που διατίθεται στην αγορά σε μεγάλο βαθμό προέρχεται από τη Χιλή και είναι απαραγούλιστο. Το χτυπούν μέσα σε παλιά πλυντήρια ρούχων. Εκείνα του Μαρόκου, της Τυνησίας, της Αιγύπτου, γευστικότερα και παραγουλισμένα, σπανίζουν διότι τα αγοράζουν οι Ιάπωνες που ανέβασαν τις τιμές τους. Αν συναντήσετε φρέσκια γαρίδα σε αθηναϊκό μαγαζί να τη βαλσαμώσετε. Πιο άνοστες οι σκούρες καλλιεργημένες της Νοτιοανατολικής Ασίας. Καλύτερες κάπως οι tiger του Ατλαντικού. Κατεψυγμένη και η καραβιδόψιχα, το αστέρι της παραγγελίας του κάθε οψίπλουτου, την οποία πληρώνει ως φρέσκια. Αυτές, για να ‘μαστε δίκαιοι, ψαρεύονται στη Δανία, φρεσκοκαταψύχονται και διατηρούν τη γεύση τους. Δεν θα είχα αντίρρηση αν δηλωνόταν η προέλευσή τους. Τέλος, καλοί μου φίλοι, αν το πιάτο που σας σερβίρουν δεν σας αρέσει, κινεί τη δυσπιστία σας, σας ενοχλεί για συγκεκριμένη αιτία, επιστρέψτε το. Διαμαρτυρηθείτε και διεκδικήστε τον σεβασμό που σας οφείλεται.
Αθηναίων Εφήβων 64, τηλ. 7221.489, 7229.394
Φάμπρικα οικογενειακή, ιδρυθείσα το 1951 από τον Ηλία Γεωργίου, μπαμπά του κυρίου Κώστα. Στα ενδότερα ψήνει η σύζυγος. Και ψήνει καλά. Σας περιποιείται ο κύριος Απόστολος. Πρόσωπα οικεία.
Γνωστό ως «ΕΒΓΑ», το ψαροταβερνείο της καβαφικής οδού Αθηναίων Εφήβων θα μπορούσε να εκληφθεί ως οξύμωρον. Εκ πρώτης, επιπολαίας όψεως. Παλαιάς κοπής και απλό ιχθυομαγέρικο, που όμως συγκεντρώνει τους εν αποστρατεία πρόκριτους, συμπαθητικούς και αεί σεβαστούς ανθρώπους των παλαιότερων αθηναϊκών τζακιών πλάι στους διακονούντες τις τέχνες και τα γράμματα. Ελαφρώς ή ντιπ γκριζόμαλλη αφρόκρεμα, καλοταϊσμένη μεν, που ορθώς δεν ξιπάζεται αρνούμενη να καταπιεί την μπόσικη λογοκοπία κάθε επηρμένου τριαντάρη μαγείρου αλλά ομοίως και με συμμετρική συνέπεια βαριέται να ψιλοκοσκινίσει το πιάτο που της σερβίρεται. Και έπειτα το κουβέρ των 50 δρχ., το λαδερό των 600 δρχ. αφήνουν περιθώριο παραπόνων.
Η δική μου παρά ταύτα εργασία έγκειται ακριβώς στο να λεπτολογήσω. Ή να σας επισημάνω τους τρόπους ώστε οι 5.000, 6.000, 7.000 δρχ. που θα πληρώσετε να πιάσουν καλύτερα τόπο. Τα ψάρια, λόγου χάρη. Από την Κάρυστο, την Τήνο, την Ανδρο, διαλεγμένα από τον ίδιο τον κύριο Γεωργίου, θα γυρέψετε να τα δείτε στο συρτάρι του ψυγείου. Βάσει του απλοϊκότερου σκεπτικού το είδος εκείνο που πιότερο αφθονεί είναι φρεσκότερης παραλαβής. Αυτά θα προτιμήσετε. Λογικά τα πέντε-έξι εναπομείναντα βρίσκονται κιόλας στο μαγαζί μερικές ημέρες. Το βράδυ που πήγαμε στην «ΕΒΓΑ» υπήρχαν πολλοί σαργοί. Ή ακριβέστερα κυρίες σαργίνες πολύ έγκυες, αβγωμένες, τροφαντές και γευστικές. Σεπτέμβρη – αρχές Οκτώβρη η σεζόν των σαργών. Ε, δεν βαριέστε, πήραμε και τα τέσσερα μπαρμπουνάκια, τελευταία και παραπονεμένα. Κακώς, δεν βρίσκονταν πια στην πρώτη τους φρεσκότητα. Διαφωνώ δε με τον υπερθετικό της ρίγανης. Της οποίας η αρωματική παραφορά εξουθενώνει την ντελικάτη ευαισθησία του ψαριού.
Κατά καιρούς έχουμε φάει φιλότιμα μαγειρευτά σε τούτο το παραπεριφερειακό του Λυκαβηττού στέκι. Προχθές δεν μας ευχαρίστησαν. Ατημέλητο το μπριάμι, δίχως μελιτζάνες, με ελάχιστα κολοκύθια, μιαν ακατάλληλη πατάταΩ κοκκώδους και αντιπαθητικής υφής, μετριότατοι οι γίγαντες. Πλούσια η φρεσκοκομμένη τοματοσαλάτα. Ρετσίνα που πίνεται και μια ποικιλία λευκών εμφιαλωμένων. Αν είστε κρεοφάγοι θα σας ψήσουν μια μπριζόλα μοσχαρίσια.
Εξυπηρέτηση ταχεία στο αξιαγάπητο ύφος ταβέρνας.
«Πώς, θα κρίνεις την «ΕΒΓΑ»; Μα δεν πηγαίνουμε για το φαγητό», σχολίασε μια κυρία. «Τότε γιατί πηγαίνετε, για την ambiance;», κάρφωσε η φίλη της. Πολλοί Αθηναίοι δυσανασχετούν με τον ακαλαίσθητο όγκο των ψυγείων στη φάτσα της ταβέρνας. Δεν τους αδικώ. Και εκείνον τον αγχογόνο φωτισμό του νέον, κύριε Κώστα μου, γιατί δεν τον βελτιώνετε κάπως; Δεν σας λέω να γίνεται raverΩ μα να, η ζωή εξελίσσεται.
Πληρώσαμε 6.500 δρχ. κατ’ άτομον. Κυριακή κλειστό. Ιούλιο – Αύγουστο διακοπές.
Πανόραμα
Ηρακλείου 18, Πρ. Ηλίας, τηλ. 4173.475
Στο λοφάκι της Καστέλλας οι επιφανείς του επινείου και της πρωτεύουσας έρχονται για θεαματικών διαστάσεων ψαρούκλες. Συνιστώμενη ώρα: μεσημέρι. Συνιστώμενη θέση: ο εξ-ώστης της εισ-όδου. Γνώμη αιρετική. Η πελατεία προτιμά τα τραπέζια της σάλας πλάι στις τζαμόπορτες. Με θέα στο Τουρκολίμανο ως την Αίγινα, μα επίσης στο αιωνίως υπό ανέγερσιν διώροφο, τη θαλασσογραφία στον έναν τοίχο, τον γέρο με τραγιάσκα και τσιμπούκι στον αντικρινό τοίχο, δύο μίζερα φυλλόδεντρα ή δράκαινες ή δεν ξέρω τι θλιβερή χλωρίδα. Τούτα όλα κρυφά φωτισμένα από λαμπτήρες φθορισμού που προσδίδουν στους ανθρώπους μια εξαίσια λαχανί χροιά νεκροτομείου.
Οι δικοί μου συχνάζουν στο «Πανόραμα». Προς χάριν δε του βασιλικού ποτίστηκα και εγώ η γλάστρα. Ο κύριος Δημήτρης νοιάζεται και φροντίζει τους πελάτες ουσιαστικά και αποτελεσματικά. Κάθε λίγο σας ανανεώνει το φρυγανισμένο ψωμάκι με σουσάμι, αποσύρουν αμέσως και αντικαθιστούν τα χρησιμοποιημένα πιάτα.
Οι μαριδίτσες είχαν αξέχαστη γεύση, κρουστή υφή, καλοτηγανισμένες και veritable, δηλαδή όχι ανακατεμένες με πικρίζον γοπάκι. Προς 1.950 δρχ. η μερίδα, παρακαλώ. Μια ωραία βραστή σαλάτα με ραδίκια, μικρά κολοκύθια τρυφερά, νόστιμα. Γυρέψαμε ψητά μπαρμπούνια που μοσχοβολούσαν φρεσκάδα του ιωδίου, αν και παραλαδωμένα. Γύρω μας κύριοι με κοστούμια, κυρίες με μαλλιά του κομμωτηρίου περιποιούνταν ξένους καλεσμένους τους με μεγάλα φαγκριά και συναγρίδες. Εμείς διαλέξαμε μια σεμνού βάρους πελαγίσια τσιπούρα, μικρότερη από κιλό, άσπρη άσπρη σαν κρέμα, ευωδιαστή, με σφιχτή σάρκα. Θαρρώ ότι τα μέτρια σε μέγεθος ψάρια είναι πιο γευστικά, παρ’ ότι λιγότερο επιβλητικά. Ξεψαρίσαμε με γλυκό πεπόνι Θράκης, που τόσο αγαπώ για την υφή του. Μας πρότειναν να πιούμε τη «Μαντινεία» Αντωνόπουλου. Πάντα ευχάριστη και δημοφιλή. Ημαρτον! Βιάστηκα να χαρακτηρίσω ακριβά τα κρασιά και δικαίως εξανέστη το αφεντικό. Μπερδεύτηκα από τον δυσανάγνωστο κατάλογο που μας εξηγεί σαφώς περιοχές, μάρκες κλπ. Τα κρασιά είναι λογικότατα κοστολογημένα. Πληρώσαμε 2.900 δρχ. το δικό μας, ενώ το λευκό «Γεροβασιλείου», το ακριβότερο της λίστας, θα σας χρεωθεί 3.900 δρχ.
Καταληκτικώς, αφαιρουμένου του παρωχημένου κιτς διάκοσμου, τα προσφερόμενα εδέσματα και το service θα σας ικανοποιήσουν. Πληρώσαμε γύρω στις 8.000 κατ’ άτομον.
Ανοιχτό καθημερινώς και Κυριακές μεσημέρι και βράδυ. Δεκτές πιστωτικές κάρτες: Visa, American Express.
Ζωή
Πλατεία Αναγεννήσεως, Καισαριανή, τηλ. 7237.900
Από την πομάδα της προβηγκιανής aiolli, που περιέχει κρόκο αβγού, την κεφαλλονίτικη αλιάδα, την απαλή με πατάτες της γιαγιάς μου ή εκείνην του Βορρά με καρύδια, σκορδαλιά άσχημη δεν υπάρχει. De facto έχει τη στιβαρή νοστιμιά του βασικού της υλικού. Ετσι πίστευα. Φενάκη. Να που στης κυρα-Ζωής κατορθώνουν το αδύνατο. Μια γευστικώς δυσάρεστη σκορδαλιά. Μια δυσπερίγραπτη, κολλώδης γλίτσα, θαρρείτε πως κατά λάθος έσταξε εντός της γράσο. Συνεπώς δεν εξεπλάγην με τα υπόλοιπα πιάτα, που ευθέως χαρακτηρίσαμε κακά.
Ο γαλέος σαν άρρωστο μπαμπάκι, το χταπόδι επέκεινα της κριτικής, οι τομάτες της σαλάτας μαραζωμένες. Μια ματιά στα ψάρια: ιχθυοτροφείου, όχι ευχαριστώ, πήρα, και λιγοστά πελαγίσια. Των οποίων τα βράγχια είχαν πια αποκτήσει μια κεραμιδί – καφετιά απόχρωση.
«Εντάξει είναι, δεν σ’ αρέσει;», ρώτησε η αφεντικίνα.
Τούτο πάλι… Καραβίδες ντε και σώνει ήθελαν οι κύριοι της παρέας για να αποζημιωθούν, είχαμε δα ξενηστικωθεί ως τα τότε. Ψητές και νόστιμες. Τη στιγμή της αλήθειας, του λογαριασμού δηλαδή, υπολογίσαμε πως στοίχισαν 1.700 δρχ. εκάστη. Με τις υγείες μας.
Οσον αφορά την περιποίηση, μετά πολλών προσκομμάτων. Μεταφραστικών κυρίως. Δεν έχω τίποτα κατά των εγχρώμων. Τουναντίον, γνωστές μου (και γνωστές σας) κυρίες εξαίρουν τη συμβολή τους στην ευγονική. Και τους αξιοποιούν για τη βελτίωση της ράτσας. Είθε! Θα συμφωνήσετε πάντως ότι προκειμένου για σερβιτόρο, καλόν θα ήτο όχι, αδελφέ, να γράφει, να διαβάζει, μα να ομιλεί, να καταλαβαίνει, διάβολε, τη γλώσσα μας. Τούτος εδώ ο καημενάκος πρόλαβε να μάθει μερικές λέξεις, υπέθετε κάποιες άλλες, μπερδευόταν, έφερνε άλλα αντί άλλων, αργοπορούσε. Στα μεσοδιαστήματα αμηχανίας γελούσε. Ηταν θαύμα, σαν συνέντευξη του Λάλα.
Φύγαμε εσπευσμένως, δεν ήταν και για χόρταση. Στο ψυγείο υπήρχε αβγοτάραχο. Πειραματίσθηκα λοιπόν σε μια καινούργια σπαγκετάταΩ ουδέν κακόν αμιγές…
Πληρώσαμε περίπου 7.000 δρχ. το άτομο. Ανοικτό καθημερινώς και Κυριακές μεσημέρι – βράδυ. Δεκτές πιστωτικές κάρτες Visa.
Jimmy and the fish
Αλεξάνδρου Κουμουνδούρου 46, Μικρολίμανο,
τηλ. 4124.417
Στην πρωτοπορία διασκέδασης – επισιτισμού η Θεσσαλονίκη και ο Πειραιάς. Δείτε τούτο εδώ το μοντέρνο και ευφυές joint venture. Πετυχημένοι επιχειρηματίες εφ ω ετάχθη έκαστος οι ιδιοκτήτες του κεφλίδικου «Καρπουζιού» και ο Τζίμης Γρηγοράτος του «καφέ Weinhart» και των «12 Αποστόλων», που κριμάτισαν και τιμωρήθηκαν, συμπράττουν στο «Jimmy and the fish».
Προδικτατορικά και προ της κιτς λαίλαπας Σκυλίτση το Τουρκολίμανο θύμιζε ψαροχώρι. «Οταν κατέβαινε η Μάγια Καλλιγά με την αθλητική της συντροφιά», διηγούνται οι παλαιότεροι, «ο ορμίσκος είχε ρομαντική ατμόσφαιρα και αφελή ομορφιά». Στο νυν απελπιστικό φολκλόρ με τους κράχτες το καινούργιο restaurant εισάγει νέο ύφος. Με την εγγύηση καλαισθησίας του μερακλή συλλέκτη και κοτερά Τζίμη, που εδώ απέφυγε το over decorated στυλ των προηγούμενων μαγαζιών του, «Το Ψάρι» σάς καλοδέχεται με ευπρεπή, ναυτική απλότητα. Τραπεζομάντιλα τριζάτα από την κόλλα, πετσέτα στο σωστό μέγεθος, επιτέλους, ωραία σερβίτσια. Νέο ύφος αισθητικά. Και νέο ήθος φαγιτικά; Ιδωμεν.
Βεβαίως ο σαργός μου ήρθε καλοψημένος, νόστιμος, φρέσκος. Η σαλάτα πλούσια μα βαλμένη σε μίζερα περιορισμένη πιατελίτσα. Λάθος η μίμηση της γειτονικής και διαχρονικής του Δουράμπεη. Η μοιραία σύγκριση δεν βγάζει νικήτρια την αντιγραφή, ξεπατικωσούρα του «Jimmy and the fish». Η δεύτερη σαλάτα μας, η επιλεγόμενη του ψαρά, μια μπεφαρδία θα σχολίαζε η γιαγιά μου η Λου. Εξι ροδέλες καλαμάρια που γίνονταν και σφεντόνα, τέσσερις σκληρές ουρίτσες αμφίβολου χταποδιού, τρεις γαριδίτσες κατεψυγμένες. Προσφέρεται μια παρασκευή γαύρου που δεν είχαμε ματαφάει. Με τυρί, κρουτόνια στη λογική σαγανάκι – γιουβετσάκι. Γευστικό πιάτο εύκολου λαϊκισμού. Θαυμάσιο το γλύκισμα. Τις σπαγκετάτες με ψαρικά θα τις δοκιμάσουμε προσεχώς.
Μια λίστα κρασιών με τις κλασικές σταθερές. Θα περίμενα ένα – δύο επιδόρπια, ίσως ένα αφρώδες κρασί. Η περιποίηση αργή, νωχελής, cool.
Συνοψίζοντας: από έξυπνους επιχειρηματίες θα αναμέναμε κάτι περισσότερο από ένα νόστιμο εστιατόριο. Μια κουζινική γνώμη, μια φρέσκια ιδέα στο εδεσματολόγιο ή τη Μεγάλη Κλασική Ψαρομαγειρική. Κάτι τέλος πάντων να μας εκπλήξει. Νωρίς ακόμη για να… εξελιχθούν τα πράγματα.
Δεκτές πιστωτικές κάρτες Visa
Το στέκι του Νίκου
Γρ. Λαμπράκη 10, Λυκόβρυση, τηλ. 2818.858
Με το όνομα και το πράγμα η Χάρις έχει μιαν αστική βεβαιότητα γούστου και στο τρώγειν. Με οδηγεί λοιπόν στο «Στέκι του Νίκου», που σήμερα δικαιούται το αριστείον του καλύτερου τραπεζιού της σελίδας μας. Ο καιρός γλυκός. Καθήσαμε έξω.
Αισθητική ψαροταβέρνας πάντοτε, με φώτα νέον αλλά κίτρινα, έτσι για να αλλάξουμε. Πάστρα και τάξη. Μια πονηρή κυκλική μάτια με σιγουράρει πως και στο παρασκευαστήριο επικρατεί επίσης καθαριότης. Περιποίηση ταχεία και αξιοπρεπής.
Διατίθενται οι κλασικές ιχθυοπροτάσεις μεζέδων και τηγανητών ή ψητών κυρίως φαγητών. Δίχως νεωτερισμούς. Το παραπάνω, το κατιτί συν βρίσκεται στην όψη. Μην πάει ο νους σας σε καλλιγραφημένα αραβουργήματα. Δεν αναφέρομαι στην αισθητική παρουσίαση του πιάτου, που ανήκει σε διαφορετικής λογικής εστίαση. Μιλώ εδώ για την ομορφιά των υλικών καθαυτών. Που πέραν της φρεσκότητος και της νοστιμιάς ήσαν λιμπιστερά, ορεκτικά στο βλέμμα. Η δροσιά των λαχανικών, το βαθύ γυαλιστερό χρώμα των χόρτων, το ντούρο σχήμα των παντζαριών. Από μιαν ευρεία γκάμα ψαριών επιλέξαμε ανέτως. Ωμά στο ψυγείο ή ψημένα στην πιατέλα σάς προκαλούσαν έτσι καμαρωτά, τουρλωτά, με αυτεπίγνωση της ομορφάδας τους. Ισως από μια τυχαία, ευτυχή σύμπτωση το μάτι μας και το στόμα να συμφώνησαν κατευχαριστημένα. Εμπιστοι φίλοι πάντως που ευγενικά επεσκέφθησαν το μέρος για πρακτοριλίκι συναπεκόμισαν θετικές ομοίως εντυπώσεις.
Ηπιαμε μια λευκή «Στροφιλιά» σερβιρισμένη σε σωστή θερμοκρασία. Η λίστα των κρασιών δεν βγαίνει από την κορνίζα των αναμενομένων.
Η ταβέρνα λειτουργεί από 15ετίας. Ταΐζει τους περίοικους και τους καλοφαγάδες των βορείων προαστίων. Θα πληρώσετε γύρω στις 7.000 δρχ. το άτομο. Ανοιχτά καθημερινές βράδυ και Κυριακές μεσημέρι. Δεκτές πιστωτικές κάρτες Visa.
