Από τα αιώνια χιόνια… στο βιομηχανοποιημένο παγωτό

Τις τελευταίες δεκαετίες η βιομηχανία του παγωτού γνωρίζει στη χώρα μας ραγδαία ανάπτυξη και τα προϊόντα της, τουλάχιστον ολόκληρο το καλοκαίρι, δεν λείπουν από κανένα σχεδόν ελληνικό σπίτι. Χάθηκαν πια οριστικά η φιγούρα του ασπροντυμένου πλανόδιου πωλητή με το καρότσι του και η εικόνα της νοικοκυράς που γυρίζει ασθμαίνουσα το χερούλι της παγωτομηχανής. Από ‘κει και πίσω όμως τα κυριότερα επεισόδια στην παγκόσμια ιστορία του παγωτού περιβάλλονται από μια αχλύ ασάφειας. Οι Βρετανοί, για παράδειγμα, επιμένουν ότι ήταν ένας μάγειρας στην αυλή του βασιλιά Καρόλου Α’ αυτός που πρώτος παρασκεύασε παγωτό· συμπληρώνουν μάλιστα ότι ήταν τέτοιος ο ενθουσιασμός που προκάλεσε, ώστε ως τον αποκεφαλισμό του μονάρχη το 1649 εισέπραττε ετησίως 500 λίρες για να κρατά επτασφράγιστο μυστικό τη συνταγή του. Κάποιες πρόσφατες μελέτες όμως διαψεύδουν αυτό τον ισχυρισμό και μας διαβεβαιώνουν ότι πίσω από αυτόν κρύβεται η απροθυμία των Αγγλων να παραδεχτούν ότι σε αυτό τουλάχιστον τον τομέα αντέγραψαν απλώς τους πρωτοπόρους Γάλλους. Ας βάλουμε καλύτερα τα πράγματα σε μια ιστορική σειρά, αφού όμως πρώτα ξεχάσουμε για λίγο τη σημερινή μορφή του παγωτού. Σε πολλές περιοχές του κόσμου η ανάγκη για ανακούφιση από τη θερινή τυραννία του ήλιου ωθούσε πολλούς άρχοντες να ξοδεύουν περιουσίες για να προμηθεύονται διαρκώς πάγο και χιόνι από τα ψηλά βουνά. Οι πρώτες γραπτές αναφορές προέρχονται από την Κίνα του 600 π.Χ. όπου ανακάτευαν χιόνι με γάλα και βρασμένο ρύζι, έχτιζαν μάλιστα και υπόγειες αποθήκες για να διατηρούν τον απαραίτητο πάγο επί πολλές εβδομάδες. Στη Ρώμη οι αυτοκράτορες έφερναν από τις Αλπεις τεράστια κομμάτια πάγου καλυμμένα με άχυρο για να ψύχουν το κρασί τους· ο πρώτος μάλλον άνθρωπος στη Δύση που δοκίμασε ένα μείγμα από χιόνι, μέλι και πολτό φρούτων ήταν ο ηδονοθήρας Νέρων, η σχετική πάντως συνταγή φαίνεται ότι χάθηκε μαζί του. Οταν οι Αραβες γύρω στα 800 μ.Χ. κατέλαβαν τη Σικελία και έφεραν μαζί τους τα σερμπέτια, οι πολύ επινοητικοί κάτοικοι της νήσου τα παράλλαξαν πολύ γρήγορα σε αυτό που σήμερα ονομάζουμε γρανίτα, ανακατεύοντας χυμούς και κομμάτια φρούτων με χιόνι από την Αίτνα. Η μανία των Σικελών γι’ αυτά τα κρυσταλλικά σορόπια ήταν τέτοια που πολλούς αιώνες αργότερα ο βασιλιάς Βίκτωρ – Αμεδαίος Β’ σημείωνε το 1718 στο ημερολόγιό του πόσο τον εκνεύριζε η συνήθεια των συμβούλων του στο Παλέρμο να απολαμβάνουν σε κάθε περίσταση μια γρανίτα, ακόμη και κατά τη διάρκεια των συνεδριάσεων. Υπάρχει πάντως και μια θεωρία που τελευταία χάνει έδαφος, ότι δηλαδή την ιδέα για τα παγωτά έφερε από την Κίνα τον 13ο αιώνα ο Μάρκο Πόλο. Πολλοί περιηγητές του 16ου αιώνα πάλι μνημονεύουν ότι στο σαράι του σουλτάνου της Κωνσταντινούπολης υπήρχαν αποθήκες πάντα γεμάτες με χιόνι για το αραίωμα των σερμπετιών ενώ οι καλεσμένοι εντυπωσιάζονταν με τις κούπες για τα επιδόρπια, καμωμένες καθώς ήταν από παγωμένους χυμούς φρούτων. Κάπου στις αρχές του 17ου αιώνα έγινε το αποφασιστικό βήμα και οι Ιταλοί κατέληξαν σε αυτό που ονομάζουμε σήμερα παγωτό, ζεματίζοντας ένα μείγμα κρέμας γάλακτος και ζάχαρης, αρωματίζοντάς το με πολτό φρούτων και χτυπώντας το για ώρα μέσα σε ένα λουτρό από σπασμένο πάγο και αλάτι. Ως τα μέσα του αιώνα οι γρανίτες και τα παγωτά είχαν φθάσει ως τις Βερσαλίες, αλλά η τιμή τους ήταν αρχικώς απαγορευτική για τους κοινούς θνητούς. Μερικές δεκαετίες όμως αργότερα η συντεχνία των λεμοναδοποιών παρασκεύαζε καθημερινά «αρωματικό χιόνι» και το μοίραζε στα cafe των Παρισίων. Οι Γάλλοι έμειναν για έναν αιώνα περίπου πιστοί στον συνδυασμό τριμμένου πάγου και χυμών, μετά έβαλαν και τη δική τους πινελιά, προσθέτοντας ασπράδι αβγού, για να γεννηθεί το σορμπέ, το οποίο πάγωνε συνήθως σε καλούπια σχήματος φρούτων. Τα παγωτά πήραν τα πρωτεία από τις γρανίτες κάπου στα τέλη του 18ου αιώνα, στη χώρα των καινοτομιών, τις ΗΠΑ. Ο πρόεδρος Τζορτζ Ουάσιγκτον ενθάρρυνε τους μαγείρους του να ανακαλύπτουν νέες συνταγές παγωτού ενώ ο διάδοχός του Τόμας Τζέφερσον συνήθιζε να προσφέρει στους καλεσμένους του την «ομελέτα-έκπληξη», ψητό παγωτό με μπόλικο σιρόπι. Μια νοικοκυρά από το Νιου Τζέρσεϊ κατασκεύασε το 1843 την πρώτη χειροκίνητη παγωτομηχανή και μέσα σε τρεις δεκαετίες είχαν κιόλας εμφανιστεί 70 βελτιωμένοι τύποι της. Η τεράστια ζήτηση ώθησε το 1851 τον Τζέικομπ Φάζελ να ιδρύσει στη Βαλτιμόρη την πρώτη βιομηχανία παγωτού ενώ ο Ερνεστ Χάμγουι, ένας σύριος μετανάστης στο Σεντ Λούις, εισήγαγε πρώιμα το παγωτό στη διαστημική εποχή, φτιάχνοντας το 1904 τον πρώτο πύραυλο της ιστορίας (που τότε βεβαίως ονομαζόταν χωνάκι), εκτοξεύοντας τις πωλήσεις σε δυσθεώρητα ύψη. Με τη μία και για πάντα, απ’ ό,τι έδειξε η συνέχεια, καθώς με γοργά βήματα οδηγηθήκαμε στη σημερινή πραγματικότητα, με τον άγριο πόλεμο να μαίνεται ανάμεσα στις εταιρείες, πίσω από τα διαφημιστικά μηνύματα και μέσα στα πολύχρωμα ψυγεία.