Βενετσιάνικο παστίτσιο: Μια μαγική ιστορία στο πιάτο από την αστική κουζίνα των Κυθήρων

Βενετσιάνικο παστίτσιο: Μια μαγική ιστορία στο πιάτο από την αστική κουζίνα των Κυθήρων 1

Ένα εντυπωσιακό φαγητό που δεν θα βρείτε πουθενά αλλού στην Ελλάδα και αξίζει να μάθετε να το φτιάχνετε γιατί θα σας ιντριγκάρουν απίστευτα τόσο η γεύση όσο και η ιστορία του.

ΑΠΟ GRACE TEAM

ΑΠΟ ΤΗ ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΣ ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ FOOD STYLING OLIVIA ARTEMIS WEBB ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ ISTOCKPHOTO.COM

Με τη λέξη «παστίτσιο» οι Ιταλοί περιγράφουν μια ανακατωσούρα και αποκαλούν με αυτήν έργα τέχνης που έχουν προκύψει από τη σύμμειξη άλλων παλαιότερων έργων. Έτσι, η πρώτη χρήση της λέξης δεν είχε σχέση με τη γαστρονομία, αλλά αφορούσε τη ζωγραφική ή την αρχιτεκτονική. Στην πορεία, ο όρος ενεπλάκη με τη μαγειρική και περιλάμβανε διάφορες πίτες με ζυμαρικά και ραγού. Κάπως έτσι έφτασε και στην Κέρκυρα, την περίοδο της Ενετοκρατίας, για να γίνει, και σε αυτή την περίπτωση, μια ιδιόμορφη, γαστρονομική ανακατωσούρα, όπου τα μακαρόνια μπλέκονται δημιουργικά με βρασμένα αβγά, χοιρομέρι, συκωτάκια πουλιών και κοτόπουλο, κλείνονται στην αγκαλιά μιας γλυκιάς ζύμης και προσφέρονταν ως ένα πολύτιμο έδεσμα.  

Κάτι αντίστοιχο είναι το βενετσιάνικο παστίτσιο που ανήκει στην εκλεκιστική, αστική κουζίνα των Κυθήρων. Την κουζίνα, δηλαδή, που είχε φανερές επιρροές από τους Ενετούς κατακτητές, με την οποία καταπιάνονταν οι κάτοικοι της Χώρας, των μεγάλων αρχοντικών και των ξακουστών βεγγέρων. Ένα παστίτσιο που δεν το έφτιαχναν απλώς και μόνο για να ικανοποιήσουν τις γευστικές απαιτήσεις και την πείνα των επισκεπτών τους, αλλά περισσότερο ήθελαν, μέσω αυτού, να κάνουν μια δήλωση σε όποιον το δοκίμαζε, ενημερώνοντάς τον σε κάθε πιρουνιά ότι υπάρχει πλούτος και ευμάρεια στο σπίτι τους. 

Σίγουρα δεν είναι ένα εύκολο φαγητό που θα κάνετε μια μέρα με δύσκολο πρόγραμμα, καθώς η συνταγή του απαιτεί χρόνο, καλή διάθεση και αφοσίωση. Εξάλλου, είναι σχεδόν βέβαιο ότι δεν θα έχετε μαγειρέψει ποτέ κάτι παρόμοιο. Το βενετσιάνικο παστίτσιο είναι μοναδικό στο είδος του. Αρχικά, η εικόνα του δεν έχει καμιά σχέση με το κλασικό παστίτσιο, αφού όταν βγαίνει από το φούρνο, πριν κοπεί, μοιάζει με ένα ψηλό κέικ. Ο λόγος είναι η κρούστα ζύμης που το τυλίγει και έχει καλύψει όλη την επιφάνεια του σκεύους όπου ψήθηκε. Ναι, σωστά ακούσατε, αυτό το παστίτσιο δεν ψήνεται σε ταψί αλλά σε σκεύος με βάθος. Στη γέμιση του κιμά συμμετέχει μοσχαρίσιο συκώτι, ψιλοκομμένο και αυτό, ενώ η γλυκιά ζύμη κάνει ενδιαφέρουσα αντίθεση με το αλμυρό περιεχόμενο. Ως συνταγή, επίσης, διακρίνεται για τα πολλά αβγά της αλλά και το μεγάλο βαθμό δυσκολίας που απαιτεί εμπειρία στο μαγείρεμα. 

Βενετσιάνικο παστίτσιο: Μια μαγική ιστορία στο πιάτο από την αστική κουζίνα των Κυθήρων 2

Το βενετσιάνικο παστίτσιο, μέσα στο χρόνο, βρήκε την τιμητική του μέρα στην κυθηραϊκή ζωή και αυτή είναι η Κυριακή των Αποκριών. Καταλαβαίνετε, λοιπόν, ότι είναι αδύνατον να το παραγγείλετε σε κάποια από τις ταβέρνες του νησιού. Μπορείτε, όμως, να πειραματιστείτε και να το φτιάξετε μόνοι σας, μια μέρα γιορτινή, όταν θα θέλετε στο κέντρο του τραπεζιού σας να υπάρχει ένα νησί που πάντα θα κρύβει μέσα του και λίγη Ιταλία. Ακολουθήστε τη συνταγή της Χωραΐτισσας Ρενάτας Πανταζίδου και είναι βέβαιο ότι θα έχετε υπέροχο αποτέλεσμα.  

Βενετσιάνικο παστίτσιο

Χρόνος προετοιμασίας: 60΄ Χρόνος μαγειρέματος: 3 ώρες και 15 λεπτά

Βαθμός δυσκολίας: ***

Υλικά για 8-10 μερίδες

Για τη γέμιση

¼ φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο

400 γρ. αρνίσιο συκώτι ψιλοκομμένο

400 γρ. κιμά

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

¼ κ.γ. μπαχάρι, κανέλα και γαρίφαλο

½ φλιτζ. κρασί

1 κ.σ. (γεμάτο) πελτέ ντομάτας

800 γρ. διάφορα τυριά τριμμένα

500 γρ. χοντρά μακαρόνια για παστίτσιο

5 αβγά + 7 ασπράδια επιπλέον

Για την κρούστα

2½ φλιτζ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

1¼ φλιτζ. ζάχαρη

4 ολόκληρα αβγά + 7 κρόκους επιπλέον

2 κ.σ. κονιάκ

¼ φλιτζ. χυμό πορτοκαλιού

¼ κ.γ. σόδα

1 κιλό αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

Εκτέλεση

Γέμιση

Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τον κιμά, το συκώτι και το κρεμμύδι για 5-6 λεπτά. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τον πελτέ. Ανακατεύουμε τρίβοντας την κατσαρόλα και σβήνουμε με το κρασί.

Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, συμπληρώνουμε λίγο ζεστό νερό, να μισοσκεπάζει τα υλικά, και αφήνουμε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά για 45 λεπτά, μέχρι να μελώσει η σάλτσα και να μαλακώσει ο κιμάς. Αφήνουμε να κρυώσει η γέμιση και να πέσει η θερμοκρασία.

Παράλληλα, βράζουμε τα μακαρόνια στο μισό χρόνο από αυτόν που προτείνει η συσκευασία. Τα στραγγίζουμε πολύ καλά. Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα και προσθέτουμε και τα ολόκληρα αβγά.

Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τα χτυπημένα αβγά, τα μακαρόνια, το μείγμα του κιμά και τα τριμμένα τυριά. Η γέμιση είναι έτοιμη να μπει στην κρούστα ζύμης.

Κρούστα

Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο μέχρι να ασπρίσει και να αφρατέψει. Ρίχνουμε τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα για 2 λεπτά ακόμα. Ενσωματώνουμε τα αβγά (ολόκληρα και κρόκους) και δουλεύουμε καλά το μείγμα μέχρι να φουσκώσει.

Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το χυμό πορτοκαλιού με το κονιάκ και τη σόδα και τα προσθέτουμε στο μείγμα. Ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι, όσο πάρει η ζύμη για να γίνει μαλακή και βουτυράτη – αν γίνει σφιχτή, θα σκάσει.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε τρία μέρη και ανοίγουμε ισάριθμα φύλλα με το χέρι ή με πλάστη χρησιμοποιώντας αντικολλητικό χαρτί. Θα χρειαστούμε μια κατσαρόλα με διάμετρο 25 εκ. και ύψος 13 εκ., που να μπαίνει και στο φούρνο. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε ένα βαθύ τσέρκι.

Στρώνουμε το ένα φύλλο στον πάτο της κατσαρόλας και ντύνουμε με το δεύτερο τα τοιχώματα, έτσι ώστε να καλυφθούν πλήρως από την κρούστα. Βάζουμε τη γέμιση, πιέζοντάς τη ώστε να είναι σφιχτή και να μην υπάρχουν κενά. Κλείνουμε το βενετσιάνικο παστίτσιο με το τρίτο κομμάτι ζύμης, τσιμπώντας τις ενώσεις ώστε να σφραγίσει καλά ολόγυρα, εγκλωβίζοντας την πλούσια γέμιση.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 160°C για 2½ ώρες περίπου, μέχρι να ροδίσει ολόγυρα. Το αφήνουμε να σταθεί για 1½ ώρα εκτός φούρνου και μετά το ξεφορμάρουμε αναποδογυρίζοντάς το. Κόβουμε σε λεπτά τρίγωνα κομμάτια και σερβίρουμε.

*Το θέμα δημοσιεύτηκε αρχικά στο τεύχος Σεπτεμβρίου 2024, του περιοδικού «Ελληνική Κουζίνα» που κυκλοφορεί με το Βήμα της Κυριακής.

SHARE THE STORY