Παστίτσιο: Η ιστορία πίσω από το αγαπημένο μας πιάτο

Μαγειρικά, ο όρος πρωτοχρησιμοποιήθηκε στην Ιταλία το 16ο αιώνα για μια κατηγορία πιτών της Αναγέννησης οι οποίες ήταν ιδιαίτερα πλούσιες και πολύπλοκες, με συνδυασμούς ζυμαρικών και διάφορων κρεατικών. Ετοιμάζονταν για ειδικές εορταστικές περιστάσεις και κύριος σκοπός τους ήταν να εντυπωσιάσουν τους καλεσμένους. Αυτό ίσως να εξηγεί τα πολλά μπερδεμένα υλικά μέσα σε αυτή την πίτα, καθώς και τη χρήση ζάχαρης στη συνταγή, ένα υλικό που εκείνη την εποχή ήταν ακριβό και δυσεύρετο στην Ευρώπη.

Από τις πιο γνωστές πίτες αυτής της κατηγορίας είναι το «pasticcio alla Ferrarese» από τη Φεράρα, μια πόλη ανάμεσα στη Βενετία και την Μπολόνια. Το πιάτο παραμένει εμβληματικό της περιοχής, όπου το φτιάχνουν ακόμη.

Τις πρώτες αναφορές για το παστίτσιο στην Ελλάδα τις εντοπίζουμε κατά το 17ο αιώνα, στα νησιά του Ιονίου, τα οποία αποτελούσαν για μεγάλο διάστημα ενετική κτήση. Η διάσημη εκδοχή του που ακόμη συναντάμε στην Κέρκυρα είναι το «Παστίτσιο τσι Νόνας». Το φτιάχνουν συνήθως σε γάμους, βαφτίσεις και άλλες γιορτές, με κύριο στόχο και εδώ να εντυπωσιάσουν τους καλεσμένους. Η πίτα αυτή, πέρα από τη γλυκιά της ζύμη, περιέχει διάφορα υλικά, από σαλάδο, πικάντικο κερκυραϊκό σαλάμι, ζαμπόν, τυριά και βραστά αβγά, μέχρι μείγμα διάφορων κρεάτων, όπως πουλερικά, μοσχάρι, αρνί, λουκάνικα, κεφτέδες, ακόμα και κυνήγι.

Στα Κύθηρα κάνουν το εντυπωσιακό «βενετσιάνικο παστίτσιο», όπως το αποκαλούν, το οποίο σερβίρουν την Κυριακή της Αποκριάς. Αυτό πάλι γίνεται με μια σχετικά γλυκιά ζύμη και παραδοσιακά περιέχει ζυμαρικά τα οποία ανακατεύουν με μια κοκκινιστή σάλτσα με κιμά, ψιλοκομμένα συκωτάκια, κρασί και μπαχαρικά.

Στη Σύρο επίσης έφτιαχναν μια τέτοιου είδους πίτα η οποία καταγράφεται σε βιβλίο μαγειρικής του 1828. Αυτή η εκδοχή ήταν με γέμιση από μοσχάρι ραγού, δαμάσκηνα και μπαχαρικά, που ανακάτευαν με ζυμαρικά.

Ο Έλληνας σεφ Νίκος Σαράντης στο βιβλίο μαγειρικής του, που εκδόθηκε στην Κωνσταντινούπολη το 1863, δίνει μια «πειραγμένη» συνταγή για παστίτσιο, η οποία περιέχει ψαρικά ή κυνήγι, προσαρμόζοντας γαλλικές τεχνικές και μόδες της εποχής.

Όμως, το αγαπημένο μας παστίτσιο, έτσι όπως το ξέρουμε και αγαπάμε, είναι δημιούργημα του Νικόλαου Τσελεμεντέ, ο οποίος πήρε στοιχεία της παλιάς συνταγής, αφαίρεσε το φύλλο και τα πολλά συστατικά, κράτησε τα ζυμαρικά και έκανε μια σάλτσα με κιμά και ζεστά μπαχαρικά, όπως η κανέλα. Όπως και στο μουσακά, έβαλε και εδώ μπεσαμέλ, την οποία κλασικά αρωματίζουμε με μοσχοκάρυδο.

Τα μυστικά της τέλειας μπεσαμέλ

• Το καλό βούτυρο που θα δώσει γεύση και άρωμα στη σάλτσα μας.
• Το πλήρες γάλα που θα κάνει την υφή πιο απαλή και τη γεύση πιο πλούσια.
• Το απαλό καβούρντισμα του αλευριού σε χαμηλή θερμοκρασία, που θα εξαφανίσει την «αλευρίλα» από τη σάλτσα.
• Η σωστή θερμοκρασία του γάλακτος. Σε ζεστό χυλό βάζουμε κρύο γάλα και σε κρύο χυλό ζεστό γάλα.
• Το καλό ανακάτεμα μέχρι να δέσει και να μην παραστεγνώσει η σάλτσα. Αν γίνει πολύ πηχτή, προσθέτουμε λίγο γάλα επιπλέον.

Παστίτσιο

Χρόνος προετοιμασίας: 30’
Χρόνος μαγειρέματος: 60’
Βαθμός δυσκολίας:

Υλικά για ένα μεγάλο πυρέξ

• 500 γρ. ζυμαρικά για παστίτσιο
• 2 κ.σ. βούτυρο + λίγο επιπλέον
για το σκεύος
• 8 κ.σ. κεφαλοτύρι ή
πεκορίνο τριμμένο

Για τον κιμά

• 3 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
• 800 γρ. κιμά μοσχαρίσιο (σπάλα)
• 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένες
• 1 καρότο τριμμένο ή ψιλοκομμένο
• 2 φύλλα δάφνης
• 120 ml Μαυροδάφνη
• 400 γρ. ντομάτα ψιλοκομμένη
(κονκασέ)
• 1 ξυλάκι κανέλας
• 1 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
• Αλάτι
• Μαύρο πιπέρι

Για την μπεσαμέλ

• 1½ λίτρο γάλα πλήρες
• 200 γρ. βούτυρο
• 200 γρ. αλεύρι
• ¼ κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο
• 3 κ.σ. κεφαλοτύρι ή
πεκορίνο τριμμένο

Εκτέλεση

Πρώτα ετοιμάζουμε τη σάλτσα του κιμά: Ζεσταίνουμε σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο και «σπάμε» τον κιμά. Όταν σοταριστεί ομοιόμορφα και αλλάξει χρώμα, ρίχνουμε το κρεμμύδι και ανακατεύουμε απαλά.

Μόλις πιει τα περισσότερα υγρά, προσθέτουμε το σκόρδο, το καρότο, τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύοντας απαλά. Σβήνουμε με το κρασί και μετά από 1 λεπτό ρίχνουμε την ντομάτα και την κανέλα.

Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας, σκεπάζουμε το σκεύος με καπάκι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 15-20 λεπτά, μέχρι η σάλτσα του κιμά να πιει τα πολλά υγρά και να δέσει. Αφαιρούμε την κανέλα και τη δάφνη, διορθώνουμε το αλατοπίπερο και ανακατεύουμε μέσα το μαϊντανό.

Στο μεταξύ ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά το γάλα, χωρίς να βράσει. Ζεσταίνουμε σε μια μεσαία κατσαρόλα το βούτυρο. Μόλις λιώσει, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με σύρμα να σχηματιστεί μια πάστα.

Προσθέτουμε σταδιακά το ζεστό γάλα, ενώ ανακατεύουμε με το σύρμα, μέχρι να πάρει η κρέμα όλο το γάλα και να δέσει, προσέχοντας όμως να μη σφίξει πολύ. Ολοκληρώνουμε την μπεσαμέλ με το μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι και το τριμμένο τυρί.

Στο μεταξύ βράζουμε τα ζυμαρικά al dente, γιατί θα μαλακώσουν κι άλλο στο φούρνο. Τα στραγγίζουμε και ανακατεύουμε σε μπολ με το βούτυρο (2 κ.σ.), αλάτι και πιπέρι.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C στον αέρα ή στους 200°C στις αντιστάσεις. Βουτυρώνουμε ένα μεγάλο πυρέξ περίπου 25 x 35 εκ. Απλώνουμε ομοιόμορφα τα ζυμαρικά, προσπαθώντας να έχουν την ίδια φορά. Πασπαλίζουμε με 3 κ.σ. τυρί και προσθέτουμε περίπου 5-6 κ.σ. μπεσαμέλ πάνω από τα ζυμαρικά.

Ρίχνουμε άλλες 6 κ.σ. μπεσαμέλ στη σάλτσα του κιμά και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια, την απλώνουμε ομοιόμορφα πάνω στα ζυμαρικά. Καλύπτουμε με την υπόλοιπη μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε το φαγητό με το υπόλοιπο τυρί. Ψήνουμε το παστίτσιο για 30 λεπτά περίπου ή μέχρι να ροδίσει. Το αφήνουμε να σταθεί εκτός φούρνου για τουλάχιστον 15-20 λεπτά πριν το κόψουμε.

*Το παραπάνω κείμενο, καθώς και η συνταγή περιέχονται στο βιβλίο «Salt of the Earth, Secrets and Stories from a Greek Kitchen by Carolina Doriti», Quadrille, 2023.