Μαγειρίτσα: Όλα τα μυστικά για να πετύχει από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Χρόνος προετοιμασίας: 60´  |  Χρόνος μαγειρέματος: 60´
Βαθμός δυσκολίας: **

Υλικά

(Mερίδες 8)

1 συκωταριά από μικρό αρνί
1 αντεριά από μικρό αρνί
¼ φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

2 μαρούλια χοντροκομμένα
1 μικρό ματσάκι άνηθο
2 φλιτζ. ζωμό κρέατος (ή νερό)
⅓ φλιτζ. ρύζι γλασέ ή καρολίνα
Αλάτι, πιπέρι
2 αβγά
2 μέτρια λεμόνια
Λίγο άνηθο ψιλοκομμένο

Πλένουμε τη συκωταριά και γυρίζουμε τα εντεράκια (πλέον μπορούμε να ζητήσουμε στο κρεοπωλείο να μας τα δώσουν καθαρισμένα).

Δένουμε τα εντεράκια σε ματσάκι ή τα πλέκουμε για πιο εύκολη διαχείριση. Τα αφήνουμε σε μπολ με στημένο λεμόνι και αλάτι για να ασπρίσουν μέχρι να ετοιμάσουμε τα υπόλοιπα υλικά.

Ζεματίζουμε σε βραστό νερό τη συκωταριά και τα εντεράκια για 10 λεπτά. Τα στραγγίζουμε (πετάμε το νερό) και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Στη συνέχεια αφαιρούμε τις συμφύσεις και τα σκληρά μέρη και κόβουμε συκωταριά και έντερα σε πολύ μικρά κομμάτια.

Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι και το λευκό μέρος από τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 4-5 λεπτά, να μαραθούν αλλά να μην πάρουν χρώμα.

Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και τα ψιλοκομμένα εντεράκια και σοτάρουμε για 10 λεπτά ανακατεύοντας τακτικά. Ρίχνουμε βραστό νερό ή ζωμό κρέατος μέχρι να σκεπαστούν τα υλικά. Σιγοβράζουμε τo φαγητό σκεπασμένο για 15-20 λεπτά, να μαλακώσουν τα υλικά.

Δένουμε με σπάγκο τα χοντρά κοτσάνια άνηθου σε δεματάκι και τα βάζουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε το χοντροκομμένο μαρούλι, το ρύζι, τα ψιλοκομμένα πράσινα φύλλα κρεμμυδιών, αλάτι και πιπέρι και σιγοβράζουμε γύρω στα 15 λεπτά, μέχρι να σκάσει το ρύζι.

Τέλος, ρίχνουμε τον άνηθο ψιλοκομμένο (κρατάμε λίγο για το αβγολέμονο) και ελέγχουμε το αλάτι, το πιπέρι και τα υγρά του φαγητού. Συμπληρώνουμε ζωμό ή λίγο ζεστό νερό, ανάλογα από το πόσο αραιή θέλουμε τη σούπα.

Χωρίζουμε τα ασπράδια των αβγών από τους κρόκους. Χτυπάμε σε ένα μπολ τα ασπράδια με σύρμα μέχρι να γίνουν απαλή μαρέγκα. Ρίχνουμε τους κρόκος, έναν έναν, και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως.

Προσθέτουμε σταδιακά το χυμό λεμονιού χτυπώντας με το σύρμα το αβγολέμονο. Τέλος ρίχνουμε λίγο ψιλοκομμένο άνηθο.

Σβήνουμε την εστία για να σταματήσει ο βρασμός της σούπας. Αφαιρούμε το δεματάκι με τα κοτσάνια άνηθου. Παίρνουμε δύο κουτάλες ζωμό από το φαγητό και σταδιακά, πάντα ανακατεύοντας με το σύρμα, αραιώνουμε το αβγολέμονο. Αδειάζουμε το αβγολέμονο στη μαγειρίτσα και ανακινούμε την κατσαρόλα από τα χερούλια, ώστε να πάει παντού. Ανακατεύουμε απαλά με την κουτάλα.

Ανάβουμε ξανά την εστία στο πιο χαμηλό και αφήνουμε τη μαγειρίτσα για 1 λεπτό, χωρίς όμως να πάρει βράση και να κοχλάσει το φαγητό. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη μαγειρίτσα να σταθεί σκεπασμένη για 10 λεπτά και να πήξει ελαφρά. Αν σχηματιστεί αφρός από το αβγολέμονο στην επιφάνεια της μαγειρίτσας, θα χαθεί σε λίγα λεπτά όταν κλείσουμε το καπάκι. Σερβίρουμε τη μαγειρίτσα ζεστή.

*Η συνταγή δημοσιεύτηκε αρχικά στην «Ελληνική Κουζίνα».