Φωτογραφίες: Νίκος Κατσαρός
«Νόστιμο, αλλά…». Ο Σπύρος Λιάκος κόβει ένα κομμάτι από τα φύλλα ζύμης που είναι ανοιγμένα μπροστά του. Μου το δίνει να το γευτώ. Ο νεαρός βοηθός δίπλα του τον κοιτάζει προσεκτικά. «Δεν δουλεύεται» είναι η ετυμηγορία του. «Πρέπει να τα φτιάξουμε από την αρχή». Η ώρα είναι 11 το πρωί. Το φως μπαίνει άπλετο στην ανοιχτή κουζίνα της Cookoovaya, του εστιατορίου που από τον Δεκέμβριο του 2014, όταν άνοιξε τις πόρτες του, έχει καταφέρει να συζητηθεί όσο λίγα. Μια αντροπαρέα σεφ, ο Μάνος Ζουρνατζής, ο Περικλής Κοσκινάς, ο Σπύρος και ο Βαγγέλης Λιάκος, αλλά και ο Νίκος Καραθάνος, αποφάσισαν να φτιάξουν ένα εστιατόριο που να αποθεώνει την ελληνική κουζίνα, χωρίς να της προσθέτει περισπούδαστα επίθετα. Γιατί, ενώ η Cookoovaya συγκαταλέγεται στα λεγόμενα «talk of the town» εστιατόρια, μπορεί να σου σερβίρει χωρίς καμία ενοχή μια χορτόπιτα με άγρια χόρτα και μυρωδικά ή μια χωριάτικη σαλάτα με ξινοτύρι και μαυρoκούκι.
Είναι πρωί και το εστιατόριο είναι άδειο. Περίπου σε δύο ώρες θα έχει γεμίσει. Κάθομαι σε ένα τραπέζι περιμένοντας και τους υπόλοιπους σεφ ή μάγειρες –όπως θα μάθω αργότερα ότι προτιμούν να τους αποκαλούν –να μαζευτούν. Πέντε διαφορετικές προσωπικότητες σε μία κουζίνα, πάνω από τη φωτιά. Το μείγμα φαντάζει εκρηκτικό. «Και είναι» με διαβεβαιώνει ο Νίκος Καραθάνος. «Μέχρι να βρούμε τα βήματά μας μάς πήρε χρόνο, αλλά θεωρώ ότι η Cookoovaya είναι στον σωστό δρόμο. Γιατί νομίζω ότι παραμείναμε πιστοί στον πρωταρχικό στόχο, να δημιουργήσουμε δηλαδή ένα εστιατόριο που να ασχολείται με την ελληνική κουζίνα, όπως π.χ. γεμιστά, χωριάτικη σαλάτα, χωρίς να κρύβεται κάτι από πίσω. Τα πιάτα μας δεν θέλουν να επιδείξουν πολύπλοκες τεχνικές. Δεν θα πάρω τη φέτα και θα την κάνω μους, ώστε να σου αποδείξω κάτι. Σε αυτό το εστιατόριο το θέμα δεν είναι η πρόσθεση, αλλά η αφαίρεση».
Πλέον, έχουν συγκεντρωθεί όλοι γύρω από το τραπέζι. Ακριβώς από πίσω τους δεσπόζει ένας πίνακας ζωγραφικής που τους απεικονίζει, σε απαρτία, με τις μαγειρικές ποδιές τους. Ενδειξη ματαιοδοξίας; Οι ίδιοι θα προσπαθήσουν να μου αποδείξουν, μέχρι να φύγω, ότι κάτι τέτοιο δεν ισχύει. Και η κουβέντα έχει ανάψει για τα καλά. «Αν αποφασίσεις να σερβίρεις μια σαρδέλα, σε ένα «αυτοαποκαλούμενο» καλό εστιατόριο, τότε, δυστυχώς, αυτό το πιάτο θα κουβαλά και την ενοχή της σαρδελίτσας» επεμβαίνει ο Περικλής Κοσκινάς. «Ενώ, αν τη σερβίρεις με τη συνοδεία μιας μους τριαντάφυλλου, ε, τότε ναι, έχεις το δικαίωμα να ισχυριστείς ότι κάνεις δημιουργική, ελληνική κουζίνα. Εμείς αποτινάξαμε τέτοιες ενοχές από επάνω μας. Δεν ψάξαμε, δηλαδή, τι πρέπει να έχει η ντομάτα για να χαρακτηριστεί «δημιουργική». Αυτά τα πράγματα είναι ατάκες και τσιτάτα που λέγονται για να προκαλούν απλώς εντυπώσεις. Ανθρωποι δανείζονται ιδέες που προχώρησαν στο εξωτερικό και προσπάθησαν να τις εφαρμόσουν στην ελληνική πραγματικότητα χωρίς να υπάρχει το ίδιο πεδίο. Ετσι, τα πράγματα διαστρεβλώθηκαν, καθώς αυτό έγινε άναρχα, χωρίς σχεδιασμό».
Καθώς μιλάμε, τσιμπολογώ. Δοκιμάζω φαγγρί στη σχάρα που σερβίρεται με κριθαράκι, μάραθο και αβγοτάραχο Τρικαλινού. Oχι, σίγουρα η Cookoovaya δεν προσφέρει αυτό που θα χαρακτηρίζαμε «κουζίνα της μαμάς». Θα μπορούσαμε να μιλήσουμε για μια πρόταση υψηλής ελληνικής κουζίνας με μεγάλη προσοχή στα υλικά, στον τρόπο μαγειρέματος και στην καταγωγή των συνταγών. Οι ίδιοι, βέβαια, προτιμούν να την αποκαλούν «wise cuisine», «σοφή κουζίνα». Ισως για αυτόν τον λόγο και το εστιατόριο της οδού Χατζηγιάννη Μέξη έγινε στέκι. Τον χώρο ανακάλυψε ο Περικλής Κοσκινάς ένα πρωί πηγαίνοντας σε μια τράπεζα. Οι συζητήσεις, όμως, που οδήγησαν στην ένωση δυνάμεων των πέντε αυτών σεφ είχαν ξεκινήσει πολύ πιο πριν, όταν τους ένωσε γύρω από ένα τραπέζι η Εύη Βουτσινά, μια εμβληματική προσωπικότητα της ελληνικής κουζίνας, μια δεινή μαγείρισσα, η οποία κατέγραψε με συστηματικότητα μανιώδους λαογράφου τις μαγειρικές συνήθειες πολλών περιοχών της Ελλάδας. Στην ίδια άρεσε να χρησιμοποιεί τη λέξη «φαγάκι», τονίζοντας ότι η ουσία της ελληνικής κουζίνας είναι το μέτρο. Εκείνη έφυγε από τη ζωή και αυτοί συνέχισαν στο ίδιο πνεύμα.
Επιμένω να τους ρωτώ για το φαγητό της Cookoovaya. «Είναι λίγο δύσκολο να μιλάμε συνέχεια για αυτό» μου λέει ο Μάνος Ζουρνατζής. «Σκέψου πόσο καλά μπορείς να περάσεις σε έναν χώρο που ο πρωταγωνιστής είναι ο μάγειρας και όχι εσύ. Ξέρεις τελικά τι πιστεύουμε; Οτι όσο πιο αθόρυβα συμμετέχει το φαγητό που σου σερβίρουμε στο τραπέζι, τόσο καλύτερα εμείς έχουμε πετύχει τον στόχο μας. Γιατί οι άνθρωποι έρχονται σε ένα εστιατόριο για να επικοινωνήσουν. Το ζητούμενο είναι το φαγητό να συμμετέχει ενώνοντας τους ανθρώπους, να μην τους ενοχλεί».
«Το φαγητό μας είναι αυτό που ονομάζουμε «user friendly»» επεμβαίνει ο Περικλής Κοσκινάς. «Ενα από τα ωραιότερα κομπλιμέντα που μου έχουν κάνει προερχόταν από ένα ζευγάρι. Μου είπαν ότι είχαν έρθει τσακωμένοι και, με έναν τρόπο, το φαγητό μας τους ένωσε και έφυγαν συμφιλιωμένοι».
Η ώρα περνά. Σε λίγο η Cookoovaya θα υποδεχθεί τους πρώτους πελάτες της. Είναι βέβαια μεσημέρι και τα πράγματα κυλούν αρκετά ήρεμα. Γιατί η μεγάλη μαγειρική παράσταση δίνεται συνήθως το βράδυ, γύρω από την ανοιχτή κουζίνα, πάνω από κατσαρόλες, με ήχους μαχαιριών που ψιλοκόβουν και μυρωδιές που ανακατεύονται. Και αυτήν ακριβώς την παράσταση παρακολουθώ όταν επιστρέφω στην Cookoovaya το ίδιο βράδυ.
Ο Νίκος Καραθάνος, ο Περικλής Κοσκινάς και ο Βαγγέλης Λιάκος βρίσκονται πίσω από τον πάγκο μαζί με τους βοηθούς τους. Και αυτό είναι μόνο ένα μέρος του «επάνω κόσμου» της κουζίνας, γιατί στο υπόγειο μία ακόμη κουζίνα αναπνέει. Εκεί βρίσκεται ο χώρος όπου γίνονται οι πρώτες προετοιμασίες, εκεί καταλήγουν τα πιάτα για να πλυθούν, εκεί βρίσκονται τα ψυγεία, το ζυμωτήριο, το ζαχαροπλαστείο.
Οι σερβιτόροι πηγαινοφέρνουν ασταμάτητα χαρτιά με παραγγελίες. Ο Περικλής Κοσκινάς πίνει νερό από ένα ποτήρι γεμάτο παγάκια καθώς δίνει εντολή να μπει ένα κομμάτι σφυρίδας στη σχάρα. Ενα βλέμμα μιας ελεγχόμενης αγωνίας διαγράφεται στο πρόσωπο όλων. Δεν ακούγονται φωνές, μόνο τυπικοί ήχοι της κουζίνας, σαν, με έναν τρόπο, όλοι να έχουν διαβάσει καλά τον ρόλο τους. Ο Νίκος Καραθάνος βγαίνει από τον πάγκο για να σερβίρει ο ίδιος ένα πιάτο σε ένα τραπέζι. Είναι κάτι που συνηθίζεται, όπως θα μάθω. «Είμαστε μάγειροι και εστιάτορες» μου υπενθυμίζει. Ο Μάνος Ζουρνατζής, έξω από τον πάγκο, σκουπίζει προσεκτικά με μια καθαρή πετσέτα τις άκρες ενός πιάτου. Στη γωνία, ο Σπύρος Λιάκος ψιλοκόβει μια πιπεριά. «Τερατώδες πλεονέκτημα η ανοιχτή κουζίνα» σχολιάζει. «Ξέρεις ποιο είναι το μεγαλύτερο βραβείο; Οι ασυναίσθητες κινήσεις που κάνει κάποιος όταν δοκιμάζει το φαγητό. Αυτό το «μμμμμμμ» που θα κάνει δοκιμάζοντας την πρώτη μπουκιά ή το χαρακτηριστικό κούνημα του χεριού. Μπορώ να καταλάβω, λοιπόν, αν το φαγητό που σου σερβίρω σου αρέσει ή όχι. Από τη σάλα έρχεται μια ενέργεια και εσύ ο μάγειρας αντιλαμβάνεσαι αν είναι θετική ή αρνητική. Υστερα εμπνέεσαι. Λες, για παράδειγμα, ότι σε αυτή την ωραία, μελαχρινή γυναίκα θα ήθελες να φτιάξεις… αβγά με σπαράγγια. Ναι, ξεφεύγουμε από τον κατάλογο. Μας ενδιαφέρει τι θέλεις να φας. Τι είναι η μαγειρική; Τζουκμπόξ; Πατάς το πλήκτρο 5 και παίζει Καζαντζίδη;».
«Η ανοιχτή κουζίνα είναι, όμως, και ένας αυτοπεριορισμός. Ο αστικός μύθος θέλει στις κουζίνες των μεγάλων εστιατορίων να βγαίνουν μαχαίρια, να εκτοξεύονται πιάτα» του λέω. Μου χαμογελά. «Ενταση υπάρχει και εδώ. Απλώς περιοριζόμαστε στο όριο που χρειάζεται κάποιος ώστε να συνυπάρξει με άλλους ανθρώπους και να συνεργαστεί μαζί τους. Η επιλογή είναι δική σου. Θέλεις να είσαι ένας φωνακλάς μάγειρας ή ένας καθοδηγητής των συνεργατών σου; Και, αν θέλετε, ναι, αυτή είναι μια ευθύνη την οποία ενισχύει η ανοιχτή κουζίνα» απαντά καθώς ένας νεαρός συνεργάτης του τού ψιθυρίζει κάτι στο αφτί.
Η βραδιά είναι κουραστική για τους ανθρώπους της Cookoovaya. Στο πατάρι του εστιατορίου λαμβάνει χώρα ένα ιδιωτικό γεύμα με ένα ειδικό μενού. Και πίσω από τον πάγκο προστίθεται τώρα και ο Βαγγέλης Λιάκος.
Γύρω στις 2 το πρωί τα πράγματα έχουν χαλαρώσει. Και οι πέντε τους κάθονται σε ένα τραπέζι και κάνουν ένα τσιγάρο έξω από το εστιατόριο με τον Περικλή Κοσκινά να τσιμπά ένα κομμάτι πίτα. «Η αγορά στοιχημάτιζε για το πότε θα τσακωθούμε» λέει χαμογελώντας ο Βαγγέλης Λιάκος. «Τους διαψεύσαμε. Ξεκινήσαμε με συμπάθεια, στην πορεία ερωτευθήκαμε, μετά γίναμε ένα. Σκεφτήκαμε ότι θέλαμε έναν λόγο για να τα λέμε πιο συχνά. Μια αντροπαρέα, λοιπόν, που συχνά πάει για ψάρεμα και, ναι, της αρέσει πολύ να μαγειρεύει».
* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 26 Ιουνίου 2016
ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ
