Μμμ, θεία Τασία, υπέροχες οι σαρδέλες με την ντομάτα!». «Ε, καλές είναι, άλλες φορές τούς ρίχνω και λίγο φύκι για να βγάζουν περισσότερο ουμάμι…». Μετά τη διαφήμιση με τις γιαγιάδες που άνοιγαν φύλλο για σούσι, ίσως σύντομα φτάσει η ώρα να ακούσετε και τον παραπάνω διάλογο. Που βέβαια δεν έχει τίποτα εξωτικό. Το ουμάμι δεν είναι παρά η πέμπτη γεύση, την οποία ήδη βάζατε στο στόμα σας πολύ προτού την εκστομίσετε ως λέξη. Μια αντίστοιχη κουβέντα είχε ο ιάπωνας χημικός Κικουνάε Ικέντα του Αυτοκρατορικού Πανεπιστημίου του Τόκιο μια βραδιά του 1908. Λέγεται ότι αφού συνεχάρη τη γυναίκα του για τον εκπληκτικό ζωμό dashi που του είχε σερβίρει, διαπίστωσε ότι η επιτυχία του οφειλόταν στην έξτρα ποσότητα φυκιού kombu που περιείχε και θέλησε να ανακαλύψει από πού προερχόταν η νόστιμη και εθιστική γεύση του τελευταίου. Επειτα από έρευνες κατέληξε στο ότι οφείλεται σε ένα αμινοξύ, το γλουταμινικό οξύ, και έτσι στο Διεθνές Συνέδριο Εφαρμοσμένης Χημείας του 1912 ανακοίνωσε: «Υπάρχει μια γεύση που είναι κοινή στα σπαράγγια, στις ντομάτες, στο τυρί και στο κρέας, κι όμως είναι μοναδική και δεν μπορεί να περιγραφεί ως αλμυρή, γλυκιά, ξινή, πικρή». Αλλά, βέβαια, χρειαζόταν έναν συντομότερο τρόπο να μιλάει γι’ αυτήν, οπότε την ονόμασε umami.
Από τον γάρο στη nam pla
Πολύ πριν από την ανακάλυψη του Ικέντα, το ουμάμι ήταν αντιληπτό εμπειρικά. Ο θρυλικός γάλλος σεφ Αύγουστος Εσκοφιέ έλεγε, ήδη από τον 19ο αιώνα, ότι υπάρχει μια πέμπτη γεύση που κάνει τη διαφορά στα φαγητά του. Αλλά και πολύ παλιότερα, ο αρχαιοελληνικός και βυζαντινός γάρος ή το ρωμαϊκό liquamen ήταν εκρήξεις ουμαμένιας νοστιμιάς, σαν όλες τις σύγχρονες σάλτσες ψαριών που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως η ταϊλανδέζικη nam pla και η βιετναμέζικη nuoc mam. Το βοδινό κρέας, οι ντομάτες, οι σαρδέλες, το ωριμασμένο ζαμπόν, τα μανιτάρια, το πράσινο τσάι βγάζουν επίσης έντονα τη γεύση του, ενώ βόμβες ουμάμι είναι τα φύκια kombu και nori, η παρμεζάνα, η σάλτσα σόγιας, αλλά και το αγγλικό προϊόν Marmite που περιέχει μαγιά. Στις αρχές του 2000 αναγνωρίστηκε επίσημα ως πέμπτη γεύση, καθώς επιστήμονες του Πανεπιστημίου του Μαϊάμι ανακάλυψαν ότι υπάρχουν ειδικοί υποδοχείς στη γλώσσα που το ανιχνεύουν.
ουμάμι και msg
Στην Ασία είναι τέτοια η αγάπη που του τρέφουν, ώστε σε πολλές τροφές προσθέτουν MSG – γλουταμινικό μονονάτριο ή όξινο γλουταμινικό νάτριο –, ένα άλας που σχηματίζει το γλουταμινικό οξύ με το νάτριο. Κατά πολλούς το MSG θεωρείται αβλαβές, έως και ωφέλιμο, καθώς νοστιμίζει τόσο τις τροφές, ώστε δεν χρειάζεται να προσθέσει κανείς πολύ αλάτι, ενώ άλλοι το κατηγορούν για το λεγόμενο «σύνδρομο του κινέζικου εστιατορίου», δηλαδή πονοκέφαλο, ναυτία, ιδρώτα, πόνο στην κοιλιά και άλλα συμπτώματα. Την καθαρή μορφή του MSG πατεντάρισε ο ίδιος ο Ικέντα και το πρώτο εμπορικό προϊόν κυκλοφόρησε από την ιαπωνική εταιρεία Ajinomoto, η οποία έως σήμερα θεωρείται συνώνυμο της γεύσης του. Αν βέβαια εσείς προτιμάτε κάτι πιο «φυσικό», μπορείτε πάντα να φτιάξετε κάτι σαν πάστα ντομάτας, παρμεζάνας, αντσούγιας, σκόρδου και μανιταριών πορτσίνι που έβγαλε πριν από λίγα χρόνια στα ράφια της η βρετανική αλυσίδα σουπερμάρκετ Waitrose. Το όνομα αυτής; Γεύση Νο 5!
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 12 Ιουνίου 2016.
