Τη 17η Νοεμβρίου του 1869, ημέρα των επίσημων και μεγαλόπρεπων εγκαινίων της διώρυγας του Σουέζ, ηγεμόνες από όλη την Ευρώπη ταξίδεψαν μέχρις εκεί για να ζήσουν ιδίοις όμμασιν την ιστορική στιγμή. Ανάμεσά τους και η αυτοκράτειρα της Γαλλίας Ευγενία, σύζυγος του Ναπολέοντος Γ’. Στη διαδρομή από τη Γαλλία μέχρι την Αίγυπτο, σταμάτησε ενδιάμεσα στην Κωνσταντινούπολη, όπου τη φιλοξένησε στα παλάτια του ο σουλτάνος Αμπντουλαζίζ. Και η Ευγενία έμεινε τόσο ευχαριστημένη από τη φιλοξενία που, όταν επέστρεψε στο Παρίσι, έστειλε ένα πανάκριβο δώρο στον σουλτάνο: έναν αυτοκρατορικό συρμό πέντε βαγονιών, μεταξύ αυτών και ένα ανοιχτό, κατασκευασμένο από μπρούντζο, διακοσμημένο με χρυσά αραβουργήματα και στριφτές κολόνες να στηρίζουν τη σκαλιστή οροφή του.
Ο θρύλος λέει πως η Μεγαλειοτάτη ένιωσε την ανάγκη να χαρίσει κάτι τόσης μεγάλης αξίας επειδή ενθουσιάστηκε με κάποιο από τα πιάτα που σερβιρίστηκαν στο επίσημο δείπνο, το χουνκιάρ μπεγεντί (hünkâr begendi). Ηταν ένα ιδιαίτερο φαγητό που ζήτησε ο Αμπντουλαζίζ να εμπνευστούν οι μάγειρες για χάρη της Ευγενίας. Εφτιαξαν λοιπόν εκείνοι ένα τασκεμπάπ από αρνί που το συνόδευσαν με πουρέ από ψημένες μελιτζάνες και μπεσαμέλ, για να σμίξουν την Ανατολή με τη Δύση σε μια γαστρονομική δημιουργία. Το πιάτο βαπτίστηκε αφότου δοκιμάστηκε και το όνομα περιγράφει το πόσο άρεσε. Διότι χουνκιάρ μπεγεντί σημαίνει σε ελεύθερη μετάφραση την «αυτοκρατορική προτίμηση», μόνο που δεν γνωρίζουμε αν αναφέρεται στην ευαρέσκεια του σουλτάνου ή της αυτοκράτειρας, αφού η λέξη hünkâr χρησιμοποιείται για να περιγράψει τον ηγεμόνα με ουδέτερο τρόπο, χωρίς να υποδεικνύει το φύλο.
Η αυτοκράτειρα πάντως, λέει ο θρύλος, σίγουρα κατευχαριστήθηκε και έστειλε τους ανθρώπους της στις παλατιανές κουζίνες για να καταγράψουν την ακριβή δοσολογία των υλικών αλλά εκδιώχθηκαν από τους οθωμανούς μάγειρες με τη δικαιολογία πως το φαγητό αυτό δεν στηρίζεται σε ψυχρή καταγραφή αλλά θέλει έμπνευση, ψυχή και χέρι με ταλέντο. Τώρα, αν ένα μόνο πιάτο ήταν ικανό να δημιουργήσει τόση αγαλλίαση στον αυτοκρατορικό ουρανίσκο της Ευγενίας ώστε να στείλει για δώρο ολόκληρη αμαξοστοιχία, οι γνώμες διχάζονται. Αλλοι λένε ναι, άλλοι λένε πως στην ικανοποίησή της βοήθησε και ένα βραδινό ερωτικό σμίξιμο των δύο ηγεμόνων στις σκιές
του παλατιού…
Οπως όμως συμβαίνει συνήθως στη γαστρονομία, υπάρχουν και άλλες εκδοχές για την προέλευση του πιάτου που μεταθέτουν τη δημιουργία του δύο αιώνες πίσω, στην εποχή του Μουράτ Δ’, ο οποίος ήταν δύσκολος άνθρωπος και δεν ικανοποιούνταν με τίποτε. Στην αγωνία τους οι μάγειρες ενέταξαν στην κουζίνα τους μια μοντερνιτέ, την μπεσαμέλ, που εκείνη την εποχή είχε δημιουργήσει ο πατέρας της γαλλικής γαστρονομίας Φρανσουά Πιερ ντε λα Βαρέν. Και – ω του θαύματος! – το πρόσωπο του βλοσυρού Μουράτ έδειξε να ευφραίνεται, πράγμα που έκανε τους μάγειρες να αναστενάξουν ανακουφισμένοι αναφωνώντας «χουνκιάρ μπεγεντί», δηλαδή ο σουλτάνος ευχαριστήθηκε.
Και στις δύο περιπτώσεις, βέβαια, πρέπει να έχουμε κατά νου πως η συνταγή δεν είναι ακριβώς η ίδια με τη σημερινή. Συνήθως στις μέρες μας φτιάχνεται με μοσχαρίσιο κρέας και όχι με αρνίσιο. Επειτα είναι ο τρόπος παρασκευής. Καταπώς μας λέει η Μαριάννα Γερασίμου στο βιβλίο της «Η οθωμανική μαγειρική» (εκδ. Ποταμός), το τασκεμπάπ μαγειρευόταν μέσα σε ένα μπακιρένιο κλειστό δοχείο χωρίς ντομάτες αλλά με κανέλα, γλυκάνισο, καρδάμωμο, δυόσμο και πιπέρι.
Οταν η συνταγή διέρρευσε από τα μυστικά κιτάπια του παλατιού, η φήμη της εξαπλώθηκε και στη διαδρομή της στον χρόνο και τους τόπους έγιναν αρκετές παρεμβάσεις. Προστέθηκαν οι ντομάτες, βγήκαν κάποια μπαχαρικά και αρωματικά, μπήκαν άλλα στη θέση τους, το μοσχαράκι αντικατέστησε το αρνάκι… Ομως σε κάθε εκδοχή του το καπνιστό άρωμα του πουρέ μελιτζάνας και το μελωμένο κρέας με τη σάλτσα μάς καλούν σε λάγνες απολαύσεις που ξεκινούν από λαχταριστές μπουκιές και μπορεί να καταλήξουν σε ερωτικά αγκαλιάσματα μέσα σε αρωματισμένες κάμαρες.
Χουνκιάρ μπεγεντί
ΥΛΙΚΑ (για 4-6 άτομα)
1.200 γρ. μοσχαρίσιο κρέας, σπάλα ή ελιά, σε μικρές μπουκιές
1 μεγάλο κρεμμύδι, τριμμένο
150 ml κόκκινο ξηρό κρασί
400 γρ. ντομάτα, τριμμένη, φρέσκια ή από κονσέρβα
1½ κ.σ. πελτέ ντομάτας
½ κ.γ. ζάχαρη
1 ξυλάκι κανέλας
2-3 κόκκους μπαχαριού
1 φύλλο δάφνης
5 κλωνάρια μαϊντανό, ολόκληρα, δεμένα μεταξύ τους σε ματσάκι
400 ml νερό, ζεστό
αλάτι, πιπέρι
ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΟΥΡΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΑΣ
4 μελιτζάνες φλάσκες
3 κ.σ. φρέσκο βούτυρο, τύπου Κερκύρας
3 κ.σ. αλεύρι
1 λίτρο γάλα, ζεστό
½ κ.γ. μοσχοκάρυδο, τριμμένο
½ φλ. κασέρι, τριμμένο
αλάτι, πιπέρι
EKTΕΛΕΣΗ
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε σε δόσεις το κρέας στο ελαιόλαδο, γυρίζοντάς το απ’ όλες τις πλευρές, μέχρι να ροδίσει πολύ καλά. Αφαιρούμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα και στο λάδι που έχει απομείνει σοτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά μέχρι να ξανθύνει. Μεταφέρουμε το κρέας πίσω στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε καλά και σβήνουμε με το κρασί. Οταν εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε την ντομάτα, τον πελτέ, τη ζάχαρη, την κανέλα, το μπαχάρι, τη δάφνη, τον μαϊντανό, το νερό και αλατοπιπε-ρώνουμε. Χαμηλώνουμε αρκετά τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί για περίπου 1½ ώρα, μέχρι το κρέας να μαλακώσει πολύ και να δέσει η σάλτσα. Αφαιρούμε από την κατσαρόλα την κανέλα, τον μαϊντανό και το φύλλο δάφνης.
Πλένουμε και στεγνώνουμε με πετσέτα κουζίνας τις μελιτζάνες. Τις ψήνουμε ολόκληρες με τα κοτσάνια και τη φλούδα στα κάρβουνα ή στο γκριλ του φούρνου (για περίπου 45 λεπτά), ή στη φωτιά του γκαζιού, μέχρι να καεί η φλούδα τους και να μαλακώσει το εσωτερικό. Τις αφήνουμε να κρυώσουν, τις ανοίγουμε στη μέση και με ξύλινο κουτάλι (για να μη μαυρίσουν) παίρνουμε την ψίχα τους χωρίς τα σπόρια.
Κόβουμε την ψίχα σε πολύ μικρά κομμάτια, κατά προτίμηση με κεραμικό μαχαίρι, ή την πολτοποιούμε σε γουδί ή στο multi. Ωστόσο, είναι καλύτερο να αποφεύγουμε να τη φέρουμε σε επαφή με οτιδήποτε μεταλλικό για να παραμείνει λευκή.
Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας με σύρμα μέχρι να ξανθύνει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε λίγο λίγο το γάλα ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι ναδημιουργηθεί ένα ομοιογενές, παχύρρευστο μείγμα. ρίχνουμε το μοσχοκάρυδο και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε τις μελιτζάνες και ανακατεύουμε καλά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το κασέρι, ανακατεύουμε και αφήνουμε τον πουρέ να σταθεί για 15 λεπτά. Μοιράζουμε στα πιάτα τον πουρέ και βάζουμε επάνω το κρέας με τη σάλτσα του.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 21 Iουνίου 2015.
