Για να μη σας φανεί κάπως παράξενο το κείμενο που ακολουθεί, καλό θα ήταν να διαβάσετε το προηγούμενο τεύχος μας με την εναρκτήρια συνταγή της στήλης «Rock ‘n’ Roll στην κουζίνα»: τη σαλάτα Caesar του Mεσοπολέμου, των μεξικανοαμερικανικών συνόρων, του θρύλου των αδελφών Καρντίνι που την επινόησαν και όλα τα μυστικά από τα άδυτα της κουζίνας του Food Mafia για το πώς τη φτιάχνω – σας βεβαιώ, δεν έκρυψα απολύτως τίποτε.
Για όσους ξέρουν την αγάπη μου για τον κινηματογράφο η κεφτεδομακαρονάδα του Πόλι, που θα μαγειρέψουμε σήμερα, σίγουρα δεν αποτελεί έκπληξη, αφού «παίζει» σε μια κλασική μαφιόζικη ταινία, στα «Καλά παιδιά» του Μάρτιν Σκορσέζε.
Τώρα αν με ρωτήσει κανείς ποιος είναι ο Πόλι, πραγματικά δεν ξέρω. Τον «φύτεψα» στο κείμενο για εφέ, ή καλύτερα να πούμε για γαρνιτούρα, αφού μιλάμε με μαγειρικούς όρους. Να ξέρετε ότι σε όλες αυτές τις ταινίες πάντα υπάρχει ένας Πόλι ο οποίος συνήθως είναι χοντρός και μέχρι να προλάβει να φάει… τον τρώνε. Του αφιερώνω λοιπόν αυτό το πιάτο, για το οποίο δεν ξέρω κανέναν, μικρό ή μεγάλο, παχύ ή αδύνατο, πλούσιο ή φτωχό, ροκά ή καρεκλά, που να μην τρελαίνεται. Αλλά για κάποιον λόγο δεν το βρίσκεις ούτε στο σπίτι, ούτε καν σε ιταλικά εστιατόρια.
Σκεύη, τα απαραίτητα
Θα σε βάλω σε κάποια έξοδα τα οποία όμως θα αποσβέσεις γρήγορα, αφού θα απολαύεις του σεβασμού όσων θα έχουν την τύχη να τους μαγειρέψεις.
Κατσαρόλα για πάστα (έτσι θα αποκαλείς πλέον τα ζυμαρικά και θα κάνεις εντύπωση στην παρέα): Θέλω να είναι ψηλόλιγνη και να χωράει γύρω στα 7,5 λίτρα νερό. Το σωστό βράσιμο, το οποίο είναι φυσικά al dente, επιτυγχάνεται όταν για κάθε 100 γρ. πάστα βράζουμε 1 λίτρο νερό.
Τηγάνι: Το τηγάνι σου πρέπει να είναι καλό γιατί είναι αυτό που κάνει όλη τη δουλειά. Προτείνω ένα νέας τεχνολογίας, οικολογικό, διαμέτρου 30, άντε 28, εκατοστών.
Ατομικός τρίφτης παρμεζάνας: Φθηνό και εντυπωσιακό γκάτζετ. Ειδικά αν είσαι άνδρας, αναδεικνύει τα μανικετόκουμπά σου όταν τρίβεις ο ίδιος το τυρί επάνω από το πιάτο μια κυρίας. Δεν αγοράζεις ποτέ έτοιμη τριμμένη παρμεζάνα, διότι χάνει την υγρασία και τη νοστιμιά της.
Μαχαίρι: Το απόλυτο εργαλείο υπεροχής του σεφ. Πρέπει να κόβει καλά και να είναι όμορφο. Οπως υποψιάζεσαι, αυτά τα χαρακτηριστικά δεν μπορεί να τα έχει ένα μαχαίρι που κοστίζει λιγότερο από 30 ευρώ.
Μύλος πιπεριού: Απαραίτητος σαν την πουροθήκη για κάποιον που καπνίζει πούρα. Εδώ είμαι κολλημένος και δεν το συζητάω. Ενας στιβαρός, ξύλινος μύλος προσδίδει κύρος στο τραπέζι, αντίθετα με κάτι άλλους με μπαταρίες και λαμπάκια. Αυτά να τα βάλουν σε κανένα τρενάκι και όχι στον μύλο σου.
Πρέσα σκόρδου: Εμείς που πιστεύουμε ότι το σκόρδο κάνει καλό στην υγεία, ότι αποτελεί θεμελιώδες υλικό των μεγάλων ευρωπαϊκών σχολών μαγειρικής και ανεβάζει τη λίμπιντο, πρέπει να έχουμε αυτό το χρήσιμο γκάτζετ, το οποίο δεν κοστίζει πάνω από 5 ευρώ.
Η κεφτεδομακαρονάδα του Πόλι
YΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
½ κιλό μοσχαρίσιο κιμά
1 αβγό
½ φλ. φρυγανιά, τριμμένη
1 χούφτα μαϊντανό, ψιλοκομμένο
2-3 σκελίδες σκόρδο
70 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι από τον μύλο
½ φλ. έ.π. ελαιόλαδο
400 γρ. συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας
1 πρέζα ζάχαρη
3-4 φυλλαράκια βασιλικού από τη γλάστρα, που θα σε υποχρεώσω να αγοράσεις (είναι φθηνός, μοσχοβολάει, διώχνει τα κουνούπια και δίνεις την αίσθηση ότι ψάχνεσαι)
1 πακέτο σπαγκέτι
1 κομμάτι παρμεζάνα Reggiano, για το τέλος
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πρώτα θα φτιάξεις τους κεφτέδες σου. Σε ένα μπολ θα βάλεις τον κιμά με το αβγό, τη φρυγανιά, τον μαϊντανό, μία σκελίδα σκόρδο λιωμένη στην πρέσα, την τριμμένη παρμεζάνα, αλάτι και πιπέρι.
Με ένα πιρούνι θα αναμείξεις καλά τα υλικά και αμέσως μετά θα πάρεις το βάπτισμα του πυρός. Βουτάς τα χέρια μέσα στον κιμά και με μαλακές μπουνιές ζυμώνεις για 2 λεπτά. Εκτός από αγχολυτική, η παραπάνω άσκηση κάνει λεία τα χέρια, τα οποία όμως πρέπει να είναι πάντα καλά πλυμένα.
Παίρνεις μικρές ποσότητες κιμά και φτιάχνεις κεφτεδάκια. Τα τοποθετείς σε ένα πιάτο.
Βάζεις το τηγάνι στη φωτιά και προσθέτεις το μισό ελαιόλαδο. Μόλις ζεσταθεί, τοποθετείς από κοντινή απόσταση – για να μην πιτσιλιστείς – τα κεφτεδάκια σου. Οχι όλα μαζί, αλλά τα μισά κάθε φορά. Με μια τρυπητή κουτάλα τα γυρνάς και στη συνέχεια τα βγάζεις και τα ακουμπάς σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Βράζεις το νερό. Η τέλεια αναλογία είναι 5 λίτρα νερό ανά 500 γρ. ζυμαρικά.
Αφού καθαρίσεις το τηγάνι από το λάδι στο οποίο τηγάνισες τους κεφτέδες, το ξαναβάζεις στη φωτιά με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Προτού κάψει, προσθέτεις 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες, και τσιγαρίζεις ελαφρά. Με γρήγορες κινήσεις ρίχνεις την ντομάτα στο τηγάνι και ανακατεύεις με ένα κουτάλι. Αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, βασιλικός, άλλο ένα ανακάτεμα και τέλος. Αμέσως πέφτουν στη σάλτσα οι κεφτέδες και κυλιούνται με το κουτάλι μέχρι να γίνουν κατακόκκινοι.
Τώρα το νερό κοχλάζει. Ρίξε μια χούφτα αλάτι στο νερό. Ηρθε η ώρα για τα ζυμαρικά. Τα ρίχνεις, τα ανακατεύεις και σκεπάζεις την κατσαρόλα για να ανακτήσει την έντασή του ο βρασμός. Οι κεφτέδες για 3 λεπτά σε χαμηλή φωτιά έχουν ρουφήξει τη σάλτσα. Σουρώνεις τα ζυμαρικά, τα οποία έβρασες ακριβώς για όσο χρόνο έγραφε επάνω στο πακέτο, και τα επαναφέρεις στην κατσαρόλα την οποία έχεις λαδώσει με κάνα-δυο κουταλιές από τη σάλτσα.
Φέρνεις τούμπα το τηγάνι με τους κεφτέδες και τη σάλτσα επάνω στα μακαρόνια και είσαι σχεδόν έτοιμος. Κάνεις ένα ελαφρύ ανακάτεμα κουνώντας την κατσαρόλα για να μη σπάσουν οι κεφτέδες και σερβίρεις.
Σαν επίλογος
Η καθημερινότητά σου έχει αλλάξει για τα καλά. Ενα αναμμένο κερί, ένα μπουκάλι κόκκινο κρασί και ο ήχος από την παρμεζάνα που «γδέρνεται» στον τρίφτη είναι αρκετά για να σε πείσουν ότι έχεις αρχίσει να μπαίνεις στον κόσμο μου. Στον τόσο ρεαλιστικό και ταυτόχρονα ονειρικό κόσμο της κουζίνας.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 12 Οκτωβρίου 2014.
