FoodChain

Οποιος αποφασίζει να φτιάξει ψωμί από σιτάρι, κριθάρι και βρώμη, μόλις ανακατέψει το αλεύρι με το νερό αποκτά έναν σύμμαχο: τη γλουτένη. Ευέλικτη και ικανή, στην πραγματικότητα πρόκειται για δύο στη συσκευασία του ενός, αφού απαρτίζεται από δύο κατηγορίες πρωτεϊνών, τις προλαμίνες και τις γλουτενίνες. Οι περισσότεροι σπόροι περιέχουν πρωτεΐνες όχι βέβαια για το δικό μας χατίρι αλλά για να εφοδιάζονται με τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά τα νεαρά φυτά που μόλις έχουν «σκάσει» μύτη σε κάποια γωνιά της Γης. Η γλουτένη βρίσκεται ανακατεμένη με το άμυλο όταν αλεστούν οι σπόροι και πάρουμε το αλεύρι. Από εκεί είναι εύκολο μάλιστα να διαχωριστούν τα δύο αφού το άμυλο διαλύεται στο νερό και η γλουτένη όχι. Οι αρτοποιοί όμως δεν θέλουν αυτό τον διαχωρισμό διότι η γλουτένη φτιάχνει ένα αόρατο με γυμνό μάτι αλλά υπαρκτό δίχτυ που δίνει στο ζυμάρι τους ελαστικότητα. Και επιπλέον όταν εξαιτίας της μαγιάς παράγεται διοξείδιο του άνθρακα, τα μόριά του παγιδεύονται κατά κάποιο τρόπο στο δίχτυ της γλουτένης και καθώς προσπαθούν να απελευθερωθούν κάνουν τη ζύμη να «φουσκώνει». Το κακό είναι ότι υπάρχουν άνθρωποι που παρουσιάζουν δυσανεξία στη γλουτένη. Ετσι η κατανάλωσή της από αυτά τα άτομα οδηγεί βαθμηδόν σε ατροφία του εντέρου. Γεγονός που με τη σειρά του κάνει να μην μπορούν να απορροφηθούν και να περάσουν στο αίμα τα θρεπτικά συστατικά των τροφών. Σε γενικές γραμμές η δυσανεξία στη γλουτένη μπορεί να εκδηλωθεί από την παιδική ηλικία, με κύρια συμπτώματα κοιλιακές διαταραχές, ωχρότητα και αδυναμία.

Για τους ανθρώπους λοιπόν που δεν μπορούν να τα πάνε καλά με τη γλουτένη, έπρεπε να υπάρξουν κάποιες εναλλακτικές λύσεις.Το καλαμπόκι, το ρύζι, το κεχρί, το φαγόπυρο γίνονται δεκτά καλύτερα από ανθρώπους με δυσανεξία στη γλουτένη αλλά στις μέρες μας εισάγονται και άλλοι πιο…

εξωτικοί σπόροι που μπορούν να αποτελούν μέρος της βασικής μας διατροφής χωρίς να προκαλούν αντιδράσεις. Ενας που έχει αρχίσει να αποκτά κάποια φήμη και εδώ σε εμάς είναι η κινόα. Φυτό με καταγωγή από τις μακρινές Ανδεις, που το εξημέρωσαν οι εκεί ιθαγενείς πληθυσμοί, μοιάζει ο σπόρος του με αυτούς των δημητριακών αλλά δεν είναι δημητριακό γιατί ανήκει στην πραγματικότητα στα χηνοπόδια, έχει δηλαδή περισσότερη συγγένεια με το σπανάκι και τα παντζάρια. Οι Ινκας την ονόμαζαν «μητέρα όλων των καρπών», ίσως από διαίσθηση, ενώ οι ισπανοί κατακτητές την έλεγαν περιφρονητικά «φαΐ των Ινδιάνων», ίσως από έλλειψη διαίσθησης. Πολύ αργότερα βέβαια διαπιστώθηκε ότι περιείχε 12%- 18% πρωτεΐνη, ίνες, φώσφορο, μαγνήσιο, σίδηρο, δεν περιέχει γλουτένη και τα τελευταία χρόνια η ΝΑSΑ την έχει συμπεριλάβει στις συνιστώμενες τροφές για μακρινά διαστημικά ταξίδια! Πωλείται αποφλοιωμένη διότι στο φυτό επάνω ο σπόρος της περιβάλλεται από ένα περίβλημα πλούσιο σε «σαπωνίνη», μια σχεδόν τοξική ουσία με πικρή γεύση που την προστατεύει από την όρεξη των πουλιών.

Μαγειρεύεται όπως το ρύζι και έχω δει εκτός από τις κλασικές συνταγές και μια όπου με βρασμένη κινόα διαφήμιζαν ότι μπορούσαν να φτιάξουν πολύ νόστιμη «ελληνική χωριάτικη σαλάτα». Στο εμπόριο υπάρχει και αλεύρι κινόας, αλλά όποιος είναι δυσανεκτικός ή αλλεργικός στη γλουτένη θα πρέπει να κάνει πρώτα δοκιμές με μικρές ποσότητες διότι σε διάφορες βιομηχανίες παράγουν το αλεύρι της κινόας στα ίδια μηχανήματα που παράγουν και το αλεύρι των δημητριακών και έτσι μπορεί να μην είναι αυτό εντελώς απαλλαγμένο από γλουτένη.