Ο βραβευμένος με αστέρια Μισελέν Ιταλός Κάρλο Κράκο φαίνεται ότι είναι το επόμενο αστέρι της ευρωπαϊκής κουζίνας. Με τον αέρα της τεχνογνωσίας στις αποσκευές του και σπεσιαλιτέ του τα σπαγκέτι από αβγό, ήρθε στην Αθήνα για τους Χρυσούς Σκούφους και μας μίλησε για γαστρονομία στον καιρό της κρίσης.
Κόκκινο χαλί κάθε Μάρτιο για τα Οσκαρ της εγχώριας εστίασης. Οι Χρυσοί Σκούφοι, που οργανώνουν το «Αθηνόραμα» και το «Athens Guide», έγιναν την περασμένη Δευτέρα. Τους 500 τυχερούς καλοφαγάδες εφέτος τάισε ο Κάρλο Κράκο. Το ομώνυμο εστιατόριό του στο Μιλάνο συγκαταλέγεται στα καλύτερα του κόσμου. Μειλίχιος, αλλά με αυτοπεποίθηση, μας εξηγεί το ύφος της προσωπικής του κουζίνας.
Ο Κάρλο Κράκο γεννήθηκε στη Βιτσέντσα, 60 χλμ. από τη Βενετία. Το στερνοπούλι από τέσσερα αδέλφια. «Μου έδιναν πάντα τη μικρότερη μερίδα! Η μητέρα μου δεν ήθελε να γίνω χοντρός. Σωστά, μα υπέφερα, ήθελα κι άλλο φαΐ» θυμάται ο σεφ. Οι σπουδές Θεολογίας και η σταδιοδρομία κληρικού ήταν η συνήθης επιλογή επί αιώνες για τους υστερότοκους γιους που δεν κληρονομούσαν γη. Μα θες οι πιεστικές οικονομικές ανάγκες, θες η επιθυμία του 12χρονου να ξεφύγει γοργά από το σπίτι, τελικώς στράφηκε στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων. Επαγγελματίας πλέον, θα εργαστεί στο ρεστοράν με αστέρια του διάσημου Γκουαλτιέρο Μαρκέζι, στο Μιλάνο. «Του χρωστάω πολλά. Με γοήτευσε η θεώρησή του για τη γαστρονομία. Εκείνος μου άνοιξε το μυαλό» αναγνωρίζει.
Ο όρος «ιταλική κουζίνα» ιστορικώς, επιστημονικώς, δεν ευσταθεί, παρατηρώ. «Δεν υπάρχει αμιγώς ιταλική κουζίνα. Υπάρχει η μαγειρική των περιοχών από τις Αλπεις μέχρι και πάνω από την Αφρική. Το άθροισμά τους αποτελεί την ιταλική κουζίνα. Η πλέον δημοφιλής στον κόσμο, διότι η πιο λιτή. Ευανάγνωστες, αναγνωρίσιμες, πλούσιες γεύσεις» εξηγεί ο σεφ. Ακριβώς αυτή τη νόστιμη απλότητα, δίχως τις γαλλικές τσιριμόνιες, εκτιμούν και οι μορφωμένοι κοσμοπολίτες καλοφαγάδες. Ταξιδεύοντας στην Ιταλία, οι περιηγητές και αυθεντικώς γκουρμέ πισωπλατίζουν τα ρεστοράν του οδηγού Μισελέν, προκρίνοντας τη μαγειρική της osteria, της trattoria, της ταβέρνας δηλαδή. Συνεπώς έχουν νόημα η υψηλή εστίαση, τα μακαρόν στη γειτονική μας χώρα; «Η μαγειρική της ταβέρνας, η σπιτική μαγειρική στην πατρίδα μου στέκει διεθνώς στο υψηλότερο επίπεδο. Ο ιταλός σύζυγος τρώει καλύτερα από τον Γάλλο στο σπιτικό του. Η μαμά μου ήταν σπουδαία μαγείρισσα, μα δεν έχει εστιατόριο! Και, ναι, η απλή μαγειρική μπορεί να αγγίξει μεγάλα ύψη. Εξαρτάται από το ποιος μαγειρεύει» δηλώνει.
Ποιο προσωπικό ίχνος φιλοδοξεί να προσφέρει στον διεθνή ουρανίσκο; «Ο κάθε σεφ έχει την ιστορία και την προσωπικότητά του. Με αυτά τα δικά του στοιχεία ερμηνεύει τις γαστρονομικές παραδόσεις. Εγώ πήρα κλασική, επαγγελματική παιδεία. Εργάστηκα πλάι στον Αλέν Ντυκάς και στον Αλέν Σαντερένς, αλλά δεν ήταν αυτοί οι “γονείς” μου. Φαντάσου λοιπόν το προσωπικό βίωμα, την εκπαίδευση και όλα όσα συνθέτουν τη φιλοσοφία μου να καταλήγουν σε μια ιδιωτική ερμηνεία. Στην Ιταλία η προσωπική κουζίνα, το στίγμα του μάγειρα εκφράζονται ακόμη δυσκολότερα, αλλά γίνεται. Βοηθά και η τύχη. Τουλάχιστον εμένα. Παράδειγμα: το αβγό. Δεν το επινόησα. Το αβγό είναι παντού ίδιο. Στις Ινδίες, στην Κίνα, στη Φινλανδία. Εψαχνα όμως σαν τρελός για κάτι διαφορετικό, είχα το όραμα για κάτι που δεν υπήρχε, αλλά το έφτιαξα. Ετσι, μαζεύοντας αβγά που περίσσευαν από άλλες χρήσεις, τα ένωσα, τα μαρινάρισα και παρατήρησα πως έδεσαν, όπως η ζύμη από σιμιγδάλι για τα σπαγκέτι. Εκοψα αυτή τη ζύμη και γεννήθηκε το εμβληματικό μου πιάτο. Μακαρόνια καμωμένα από αβγά, όχι από σιτάρι, που πάντως δεν υποκαθιστούν τα κλασικά σπαγκέτι!».
«Αποφοιτώντας» από τα μαγειρεία των σπουδαίων γάλλων δασκάλων του, ο Κράκο αναλαμβάνει τα ηνία στην οινοθήκη «Pinchiori» της Φλωρεντίας. Κομίζοντας αμέσως το τρίτο μακαρόν Μισελέν. «Εννοούσα να δώσω στο φαγητό την ίδια σπουδαιότητα που αποδίδεται στα κρασιά, στο περίφημο ετούτο εστιατόριο. Πλην οι ιδιοκτήτες εξακολουθούν να θεωρούν οινική τη μείζονα προτεραιότητα». Τότε ο Μαρκέζι του ζητά να στήσουν μαζί ένα νέο μαγαζί κοντά στην Μπρέσα. Η «Albereta» θα πετύχει. Τρία χρόνια αργότερα, στα 30 του, θα ανοίξει το δικό του στέκι στην Αλμπα, πατρίδα της τρούφας και των κόκκινων κρασιών Μπαρόλο. Μα όταν ήρθε η πρόταση των Στοπάνι, τρανής οικογένειας ιδιοκτητών του διάσημου μεγαλομπακάλικου «Peck», για ένα συνεταιρικό ρεστοράν, το δέλεαρ του Μιλάνου κατίσχυσε. «Πούλησα το δικό μου και έσπευσα στο Μιλάνο για το “Cracco-Peck”» λέει.
Η πιο ευτυχής επαγγελματική ανάμνηση; «Εχω πολλές, μα τότε που εξαγόρασα το “Cracco” και έμεινα ο μόνος ιδιοκτήτης συγκινήθηκα ιδιαιτέρως». Τι σημαίνει η ιδιοκτησία ενός πολυτελούς ρεστοράν στις παραμονές της οικονομικής ύφεσης; Σε τέτοιους καιρούς έχει νόημα η υψηλή μαγειρική και σε ποιους απευθύνεται; «Η κρίση στο Μιλάνο είναι αισθητή. Αλλά, θα δεις, είναι για καλό μας. Η κάθε κρίση μάς δοκιμάζει. Φοβούνται όλοι. Δεν πρέπει. Πρέπει να έχεις το θάρρος να αλλάξεις ή, αν πιστεύεις στον εαυτό σου, να αντισταθείς. Στο δικό μου εστιατόριο έρχονται αστοί, εργαζόμενοι με μικρότερα εισοδήματα, σταρ, απλοί άνθρωποι που καταλαβαίνουν και εκτιμούν αυτό που τρώνε. Μη νομίζεις δηλαδή ότι οι πλούσιοι ξέρουν κατ’ ανάγκην να φάνε».
Καθόλου δεν το νόμιζα. Και οι δουλειές πώς πάνε; «Καλά. Διότι συνολικώς προσφέρουμε μια διαφορετική εμπειρία. Το γκαρσόνι δεν δίνει τον κατάλογο και εν συνεχεία ρωτά τον πελάτη τι διάλεξε. Οχι. Ρωτάμε τι θα ήθελε, τι θα επιθυμούσε να φάει απόψε ο πελάτης μας. Ή τι δεν θα ήθελε. Δίνουμε αξία και σημασία στο γούστο, στο κέφι του. Αυτό κάνει τη διαφορά». Ναι, αλλά υποθέτω κάνει και μπελάδες στην κουζίνα. Που θα δυσκολεύεται να ανταποκριθεί στον καθένα. Συμβαίνουν παρατράγουδα. «Ενα βράδυ, ο Σάμουελ Ετό, ο ποδοσφαιριστής της Ιντερ, μου ζήτησε σπαγκέτι με ντομάτα. Τα έφτιαξα ευχαρίστως. Μου είπε ότι δεν είχε φάει ποτέ καλύτερα, διότι κατάλαβε ότι εγώ μαγειρεύω με την καρδιά μου. Το συναρπαστικό στη δική μας δουλειά έγκειται στο να καθιερώσεις, να πετύχεις να αγαπηθούν η μαγειρική και τα πιάτα σου, χωρίς να τα επιβάλλεις. Εγώ αφήνω χώρο στον πελάτη και στις προτιμήσεις του και δικαιώνομαι όταν εν τέλει διαλέξει μια σπεσιαλιτέ μου. Δύσκολη ισορροπία, όλα δύσκολα δεν είναι όμως; Η ζωή είναι εύκολη; Μα ναι, ζούμε!».
Πόσο «πράσινος» είναι ο σινιόρε Κράκο; Μεταχειρίζεται υλικά βιολογικής καλλιέργειας; «Κατά 70%. Και όχι μόνο. Γνωρίζω τους παραγωγούς προμηθευτές μας. Θεωρώ σημαντικό το ποιος άνθρωπος, με ποια ιδεολογία, παράγει ένα τρόφιμο» υπερθεματίζει. Αναρωτιέμαι τι θα έβρισκα μέσα στο ψυγείο του σπιτιού του. «Σαλάμι της Μάντοβα ή φελίνο της Πιατσέντσα, μοτσαρέλα από το Πέστουμ, λαχανικά, φρούτα». Δηλαδή να συμπεράνουμε ότι την Κυριακή μαγειρεύει ο ίδιος; «Πάντα και ασυζητητί. Μαγειρεύω όλα τα απογεύματα της Κυριακής για τα παιδιά και τη γυναίκα που αγαπώ. Εχω χωρίσει, αλλά δεν έχω ακόμη το διαζύγιο».
Με όλα τα άστρα και τις διακρίσεις, με το ολόδικό του «Cracco» να σκαρφαλώνει αλματωδώς τα σκαλοπάτια στην κλίμακα της πλανητικής εστίασης, αναρωτιέμαι αν θα άλλαζε το υψηλό σκουφί του σεφ για άλλο καπέλο. «Θα γινόμουν ευχαρίστως οινοποιός. Για να δημιουργήσω ένα καλό Μπαρόλο». Εκπλήσσομαι. Ποιος επιτυχημένος επαγγελματίας, ποιος αυτοδημιούργητος θα διανοούνταν ένα διαφορετικό πεδίο δράσης; Μα… ο Κάρλο Κράκο! Βεβαιώνομαι τώρα ότι θα πάει πολύ μακριά. Συνδυάζει τσαγανό και ηρεμία. Δεν ξεχνά τις ρίζες, τη διαδρομή, τον μόχθο του. Τα μυαλά του, στη θέση τους. Ούτε αερίστηκαν ούτε καρφώθηκαν στα κάγκελα της δόξας. Με ακριβή αίσθηση της πραγματικότητας, παροιμιώδη αγωνιστικότητα, παραμένει αισιόδοξος. «Αγαπώ τη δουλειά μου. Η ομορφιά της είναι η προσφορά μιας ανοιχτής αγκαλιάς. Ο καλός σεφ δεν τα ξέρει όλα. Ωστόσο ξέρει αρκετά για να ευχαριστήσει τις ανάγκες και τα καπρίτσια του πελάτη. Χωρίς να τον κάνει να νιώθει ανάπηρος ή εκκεντρικός». Ενα χρηστικό κολπάκι για τον υποψήφιο πελάτη ενός ρεστοράν αξιώσεων; «Προσπαθήστε να μιλήσετε στον ίδιο τον σεφ, όχι με ενδιάμεσους. Οποιος το καταφέρει, θα καταφέρει να φάει ό,τι του αρέσει. Και θα φάει καλά».
Δημοσιεύθηκε στο BHMagazino, τεύχος 492, σελ. 48-50, 21/03/2010.
