Εγώ, που δεν δίστασα χθες βράδυ, αν και ημέρες γιορτής, να διαβάσω τη «Μεταμόρφωση», το υπέροχο αλλά και καταθλιπτικό αυτό βιβλίο τού μόνιμα δυστυχισμένου Φραντς Κάφκα όπου ο ήρωάς του Γκρέγκορ Σάμσα ξυπνάει το πρωί και διαπιστώνει με τρόμο ότι έχει μεταμορφωθεί σε ένα τεράστιο σκαθάρι, ανοίγω τα μάτια μου(;) και έχω γίνει κατακόκκινος, ολοστρόγγυλος ενώ- δεν καταλαβαίνω γιατί – κολλάω παντού, κάτι σαν γλυκό του κουταλιού. Και δίπλα μου σε ένα τεράστιο εργοτάξιο, ή μήπως εγώ έχω μικρύνει τόσο και είναι αυτό τραπέζι(;), πλάθουν, ανακατεύουν και χτυπούν. Το στρογγυλό χαρτόνι στη μέση του σκηνικού είναι σημάδι ότι ετοιμάζονται να… χτίσουν μια τεράστια τούρτα. (Η λέξη ήλθε από το λατινικό «torta panis», δηλαδή «στρογγυλό ψωμί».) Το χαρτί δίπλα λέει: με βάση από κέικ, κρέμα, μαρέγκα και μους σοκολάτας από πάνω.
Στο ψωμί και στα διάφορα κέικ (κατά το λεξικό του John Αyto, το κέικ έλκει την καταγωγή του από το σκανδιναβικό «kaka» (=γλυκό), με τονισμό, παρακαλώ πολύ, στο πρώτο άλφα) τουλάχιστον από τον 15ο αιώνα και μετά οι άνθρωποι προσπαθούσαν μέσα σε μια ζύμη να δημιουργήσουν όσο περισσότερο αφρό γίνεται. Να καταφέρουν δηλαδή να εισχωρήσουν φυσαλίδες από αέρα ή άλλο αέριο, ώστε αυτές φεύγοντας να αφήσουν πίσω τους μετά το ψήσιμο μια στερεή δομή σφουγγαριού.
Τους βλέπω από εδώ που είμαι τη γλυκιά αυτή βάση να μην την κάνουν πλέον σαν να ήταν ψωμί. Θέλουν να γίνει αφρός. Δεν βάζουν όμως μαγιά ή προζύμι. Τους ακούω που λένε ότι αυτά αργούν. Μπορώ να διαβάσω τι λέει στο ανοικτό κουτί δίπλα μου. «Βaking powder». Και από κάτω γράφει τρία διαφορετικά συστατικά. Κάποιος μου είχε εξηγήσει με υπομονή ότι έχουν βάλει μαζί οξύ, βάση και ένα ουδέτερο σώμα σε σκόνη, συνήθως από αλεύρι. Το τρίτο βοηθάει στην καλύτερη ανάμειξή τους και στο να απορροφά την όποια υγρασία. Διότι το οξύ και η βάση μόλις βρεθούν μέσα σε υγρό περιβάλλον ορμούν ακαριαία το ένα στο άλλο, κάνοντας αυτό ακριβώς που χρειάζεται: να προκύψει αέριo, διοξείδιο του άνθρακα. Υπάρχουν σκόνες για όλες τις χρήσεις. Απλής δράσης με ταρταρικό οξύ και όξινο ταρταρικό κάλιο, οπότε αμέσως η ζύμη πρέπει να μπει στον φούρνο, πιο αργές με φωσφορικό ασβέστιο και παρόμοια, οι άλλες τύπου SΑS (Sodium, Αluminum, Sulfate, δηλαδή κάλιο, αλουμίνιο, θειικό) όπου έχουμε αργή αντίδραση σε θερμοκρασία δωματίου και πιο έντονη μόλις η όλη ζύμη βρεθεί στον ζεστό φούρνο και οι λεγόμενες διπλής δράσης, οι οποίες περιέχουν συστατικά και από τις δυο προηγούμενες κατηγορίες και δρουν το ίδιο δυνατά και έξω και μέσα στον φούρνο.
Και αρχίζει ο χαμός εδώ μπροστά μου, καθώς χτυπιούνται τα υλικά για το κέικ και όλα θολώνουν. Αβγά, βούτυρο, σκόνες ανεβάσματος και μια κρυστάλλινη βροχή από ζάχαρη. Ετσι μπαίνει και άλλος αέρας στο μείγμα. Οι κοφτεροί κρύσταλλοι της ζάχαρης πέφτοντας δημιουργούν στο βούτυρο μικρές σπηλιές και με τη βοήθεια του αβγοδάρτη ή του ηλεκτρικού αναμείκτη αυτές σκεπάζονται για να γίνουν άλλες, κι άλλες, κι άλλες, τις βλέπω. Και η ζύμη έτσι γίνεται «αφράτη», μέσα της έχει μπόλικο αέρα και αυτός στον φούρνο καθώς ζεσταίνεται διαστέλλεται, γίνεται πιο ελαφρός, φεύγει. Το νερό κι αυτό ατμός, οπότε όλη η ζύμη «ανεβαίνει». Από εδώ που είμαι, όμως, τη βλέπω που δεν κολλάει στον ουρανό. Η θερμότητα βοήθησε να γίνει ένα στέρεο πλέγμα. Διότι οι πρωτεΐνες έχουν κάποιες ευλογημένες ιδιότητες. Τα αβγά δεν μπήκαν για να είναι θρεπτικό το γλυκό, για να μας «πιάσει», που έλεγαν παλιά. Οι πρωτεΐνες, αυτά τα απίθανα χρήσιμα μεγαλομόρια, στην κανονική θερμοκρασία είναι σαν ένα μικρό πολύ σφιχτό κουβάρι αλλά όταν ζεσταθούν αποδιατάσσονται, ξεκουβαριάζονται δηλαδή, και απλώνονται εντελώς. Ενα τμήμα τους που είναι υδρόφοβο στρέφεται προς τον αέρα και ένα άλλο που είναι υδρόφιλο κάνει δεσμούς με τα μόρια του όποιου υγρού υπάρχει εκεί γύρω. Ετσι το πλέγμα των πρωτεϊνών χρησιμεύει στο να κρατάει στο εσωτερικό καλά δεσμευμένες τις φυσαλίδες του αερίου και το όλο οικοδόμημα στέκει γερά ώσπου να μπει στον φούρνο. Και το αλεύρι έχει πρωτεΐνες, αλλά χωρίς αυτές των αβγών δεν γίνεται δουλειά. Το αλεύρι της ζαχαροπλαστικής δεν είναι ίδιο με αυτό του ψωμιού. Εχει λιγότερες πρωτεΐνες, ενώ είναι ανεπιθύμητο και το γλουτένιό του, αφού γενικά ο στόχος είναι ένα πλέγμα όχι τόσο ανένδοτο όπως αυτό του ψωμιού.
Τους βλέπω να βάζουν μεγάλη θερμοκρασία στο επάνω μέρος του φούρνου από την αρχή. Και μόλις έβαλαν τη φόρμα μέσα, να το απότομο φούσκωμα, να που φεύγουν τα αέρια πιο πολύ από το επάνω μέρος για να βγει τελικά πιο ξεροψημένο (αντιδράσεις Μallard) άρα πιο ανθεκτικό και να μην ξεφουσκώνει εύκολα μόλις κρυώσει. Στο ψήσιμο οι χαλαρωμένες πια πρωτεΐνες κάνουν κι άλλο χατίρι. Συνδέονται μεταξύ τους φτιάχνοντας ένα γερό, σφιχτό πλέγμα και αυτό οι χημικοί το λένε κροκίδωση. Που εγώ δεν την είδα, διότι έγινε μέσα στο γλυκό, μέσα στον φούρνο, αλλά όλοι την ξέρουν από το διάφανο ασπράδι όταν αυτό γίνεται το σκληρό άσπρο γύρω από τον κρόκο στο τηγανητό αβγό. Και τώρα, να οι τύποι, πετούν από κάποιο ύψος τη μελλοντική βάση της τούρτας τους μόλις βγει από τον φούρνο. Φεύγει έτσι λένε όσο αέριο είναι να διαρρεύσει! Πάντως το κέικ τους δεν έχει φόβο να μπαγιατέψει όπως το ψωμί και να ξεραθεί έτσι εύκολα, επειδή οι κόκκοι της ζάχαρης τραβούν μόρια νερού και στην όλη κατασκευή μένει υγρασία για αρκετό διάστημα. Εχοντας πλέον έτοιμη τη βάση, να τώρα το πιο γλυκό κομμάτι της δημιουργίας. Μια κρέμα. Και την ξεκινούν με χυμό λεμονιού και ζάχαρη. Αλλά για να είναι σταθερή και για να κρατήσει, θέλει απαραιτήτως αβγά. Χτυπούν τη ζάχαρη, τους κρόκους των αβγών και τον χυμό, προσθέτουν κι άλλο υγρό- γάλα πιο καλά, εξαιτίας της καζεΐνης που περιέχει, θερμαίνοντας ελαφρώς. Μα τι βλέπω; Και μια κουταλίτσα αλεύρι μαζί; Για να παίρνουν νερό τα μόρια του αμύλου να απλώνονται, να εμποδίζουν τα μόρια της πρωτεΐνης από τους κρόκους να συσσωματωθούν και να «κόψει», όπως λένε, η κρέμα. Λίγο πριν από τον βρασμό η κατσαρόλα κατεβαίνει και επειδή είμαι κοντά βλέπω και το κόλπο τους: μερικά φύλλα ζελατίνης για να κρατάει μετά η κρέμα, να μη νερουλιάσει.
Για το τέλος χτυπάνε μόνα τους καλά τα ασπράδια που περίσσεψαν. Γενηθήτω μαρέγκα. Ενας πλούσιος αφρός με ζάχαρη άχνη και όχι κρυσταλλική, διότι οι κρύσταλλοί της παίρνουν το νερό από τις πρωτεΐνες και ο αφρός υστερεί. Ζεσταίνουν την άχνη (επειδή διαλύεται καλύτερα) με νερό σε μια μικρή κατσαρόλα. Για το σωστό σε πυκνότητα σιρόπι οι παλιές νοικοκυρές είχαν δίπλα ένα ποτήρι με κρύο νερό και καθώς το νερό εξατμιζόταν έριχναν κατά διαστήματα μερικές σταγόνες από το μείγμα καθώς αυτό πύκνωνε. Οταν μέσα στο κρύο νερό σχηματίζονταν τελικά καθαρά σφαιρικές στέρεες σταγόνες, τότε η αναλογία ζάχαρης και νερού ήταν σωστή. Σήμερα η Μοριακή Γαστρονομία μάς λέει, αν δεν πάμε με το παλιό, ότι για 125 γραμμάρια ζάχαρη άχνη και 3 κουταλιές της σούπας νερό πρέπει να ζεστάνουμε στους 125 βαθμούς Κελσίου. Μετά το σιρόπι μέσα στον αφρό τον γλυκαίνει, τον κάνει και πιο παχύρρευστο (=αυξάνεται το ιξώδες του) και πιο ανθεκτικό.
Για το ρετιρέ της τούρτας βλέπω να παίρνουν κρέμα γάλακτος, έναν κρόκο αβγού και σοκολάτα. Η σοκολάτα, λέει η Χημεία, είναι κόκκοι ζάχαρης μέσα σε λίπος κακάου. Στην κρέμα γάλακτος έχουμε λίπος διαλυμένο σε νερό (η περιεκτικότητα σε λίπος είναι 30% όταν το γάλα της αγελάδας έχει περιεκτικότητα μόνο 4%). Τους βλέπω να βάζουν μυρωδικά σε ένα σακουλάκι (κανέλα, βανίλια, κάρδαμο), λίγες κουταλιές βραστό νερό και το πακέτο των μυρωδικών βυθίζεται για να βγει το άρωμά τους στο νερό. Η σοκολάτα λιώνεται χτυπώντας μαζί και έναν κρόκο αβγού (Λόλα, να άλλο ένα μυστικό όταν είσαι εκεί κοντά), διότι η λεκιθίνη του χαμηλώνει την επιφανειακή τάση, βοηθώντας τη διάλυσή της. Και τη ρίχνουν σιγά σιγά στην κρέμα γάλακτος (ποτέ ανάποδα). Οταν το μείγμα κρυώσει, η μους σοκολάτας είναι έτοιμη.
Και τώρα ήλθε η ώρα. Στην κορυφή παίρνουν και βάζουν ποιον; Αυτόν που ξύπνησε ένα πρωί αφού είχε διαβάσει τη «Μεταμόρφωση» του Κάφκα και πίστεψε πια για τα καλά ότι αυτός ήταν το… κερασάκι στην τούρτα.
