Το ροσμπίφ επιστρέφει

Eθνικό πιάτο των Αγγλων, το ροσμπίφ αγαπήθηκε εξίσου από τους Αμερικανούς και όλη την υφήλιο, τόσο στη ζεστή όσο και στην κρύα εκδοχή του σε σάντουιτς. Κάθε λαός, ωστόσο, του δάνεισε τη δική του συνταγή, κομμένη και ραμμένη στα γαστρονομικά γούστα του. Πιάτο της γιορτής από τα τέλη κιόλας του 19ου αιώνα, το πολίτικο, αλλά και το ελλαδίτικο ροσμπίφ φορά την κόκκινη σάλτσα της ντομάτας και παντρεύεται με χοντρό μακαρόνι, αγνοώντας τη μέτρια ψημένη με αρωματικά στον φούρνο εκδοχή του εγγλέζου προγόνου του.

Η συνταγή

Υλικά για 6-8 άτομα

• 2 κιλά κιλότο μοσχαρίσιο • 3 κρεμμύδια, κομμένα σε σχετικά μεγάλα καρέ • 6 σκελίδες σκόρδου, κομμένες εγκάρσια στη μέση • 5 κ. σούπας βούτυρο γάλακτος (τύπου Κερκύρας) • 1/3 φλ. ελαιόλαδο • 1 κονσέρβα ντοματάκια κονκασέ • 1 γεμάτο κ. γλυκού ζάχαρη • 1 ποτήρι του κρασιού λευκό ξηρό κρασί • αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση: Ζητάμε από τον χασάπη να μας τυλίξει με σπάγκο το κρέας για να μη χάσει το σχήμα του κατά το ψήσιμο. Πλένουμε το κρέας και το στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας. Περνάμε τα ντοματάκια από το multi. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε ίση ποσότητα από αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Με ένα μυτερό μαχαίρι ανοίγουμε 12 εγκοπές στο κρέας, τις γεμίζουμε αλατοπίπερο και μπήγουμε μέσα τους ½ σκελίδα σκόρδου. Σε μια φαρδιά και χαμηλή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο με το ελαιόλαδο και μόλις κάψουν βάζουμε το κρέας και το ροδίζουμε ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Σβήνουμε με το κρασί, ρίχνουμε στην κατσαρόλα και τα κρεμμύδια, μαζί με την ντομάτα και τη ζάχαρη. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό και αφήνουμε το κρέας να σιγοβράσει. Οταν αρχίσει να μαλακώνει, το βγάζουμε από την κατσαρόλα και το κόβουμε σε λεπτές φέτες, καθώς σε αυτή τη φάση κόβεται ευκολότερα. Ξαναστήνουμε το ρολό όπως ήταν, το τοποθετούμε προσεκτικά στην κατσαρόλα και το αλατοπιπερώνουμε. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νεράκι. Το αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί μέχρι να μαλακώσει τελείως και να χυλώσει η σάλτσα του, για περίπου 2 ώρες.

Αρωματικό

και στον φούρνο

Υλικά για 6-8 άτομα

• 1½ κιλό κιλότο στρογγυλό, δεμένο με σπάγκο • 3 κ. σούπας βούτυρο αγελάδος • 3 σκελίδες σκόρδου, κομμένες εγκάρσια στη μέση • 1 κλωνάρι δενδρολίβανου ή 2-3 κλωναράκια θυμαριού • 1 κ. σούπας μουστάρδα • 2 κρεμμύδια, σε ροδέλες • 2 ποτήρια του κρασιού κόκκινο κρασί • αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση: Μια μέρα νωρίτερα βάζουμε σε μια σακούλα για τρόφιμα το κρέας αφού προηγουμένως το αλείψουμε με τη μουστάρδα, μαζί με το σκόρδο, το θυμάρι ή το δενδρολίβανο και το 1 ποτήρι κρασί. Δένουμε καλά τη σακούλα, τη γυρνάμε πότε πότε και την κρατάμε στο ψυγείο για 24 ώρες. Σε ένα φαρδύ τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο, στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας το κρέας από τη μαρινάδα και το σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Σε ένα ταψί, απλώνουμε τα κρεμμύδια και πάνω τους τοποθετούμε το κρέας. Περιχύνουμε με τα υλικά της μαρινάδας, αλατοπιπερώνουμε και το βάζουμε σε ζεστό φούρνο, στους 200°C, για μισή ώρα. Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και το ψήνουμε για περίπου 3 ώρες, περιχύνοντάς το συχνά με το ζουμάκι του ταψιού και μόλις σωθεί με το δεύτερο ποτήρι κρασί. Οταν ψηθεί, το τυλίγουμε για 15 λεπτά με αλουμινόχαρτο και το κόβουμε σε φέτες με πριονωτό μαχαίρι.

Οι συνοδευτικές

πατάτες

Υλικά για 6-8 άτομα

• 2 κιλά baby πατάτες • 3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες • 1 κ. γλυκού κάρι • 1 κ. γλυκού γλυκιά πάπρικα • 1 κ. γλυκού μπαχάρι, τριμμένο • 1 κ. γλυκού θυμάρι • 1 κ. γλυκού σπόρους μουστάρδας ή 1 κ. σούπας μουστάρδα • χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι • 1½ ποτήρι ζωμός κότας • ½ φλ. ελαιόλαδο • αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση: Απλώνουμε τις πατάτες στο ταψί και με τα χέρια μας τις ανακατεύουμε καλά με όλα τα υλικά της συνταγής. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε ζεστό φούρνο, στους 180°C, για 30 λεπτά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε τις πατάτες μέχρι να μείνουν με το λάδι τους και να ροδίσουν, για περίπου μισή ώρα ακόμη. v

Τα μυστικά και η τεχνική

• Ιδανικό κομμάτι για ροσμπίφ είναι το κόντρα φιλέτο.

• Ολο το μυστικό κρύβεται στο σωστό ψήσιμο, αν αποφασίσουμε να το κάνουμε στον φούρνο. Μετά την πρώτη μισή ώρα στη δυνατή φωτιά, υπολογίζουμε 25 λεπτά για κάθε μισό κιλό αν το θέλουμε καλά ψημένο και 15 λεπτά αν το θέλουμε ροζ στο εσωτερικό. Για σίγουρο αποτέλεσμα, χρησιμοποιούμε το ειδικό θερμόμετρο. Τρυπάμε το πιο χοντρό κομμάτι και αν η θερμοκρασία δείξει περίπου 75°C, έχει ψηθεί.

• Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο τουλάχιστον 1 ώρα προτού το βάλουμε στον φούρνο.

• Το κοκκινιστό ροσμπίφ ταιριάζει με ρύζι, πουρέ και τηγανητές πατάτες. Το λευκό με πατάτες φούρνου.