ΥΛΙΚΑ (για 1 τσέρκι διαµέτρου 24 εκ.)
100 γρ. νωπή µαγιά
315 γρ. ζάχαρη
100 ml χλιαρό νερό
1.250 γρ. αλεύρι για τσουρέκι και λίγο επιπλέον, για το τσέρκι
250 γρ. µαργαρίνη ή βούτυρο Κέρκυρας και λίγο επιπλέον, για το τσέρκι
200 ml φρέσκο γάλα
100 ml χυµός πορτοκαλιού
ξύσµα από 1 πορτοκάλι, ακέρωτο
15 γρ. µαχλέπι, σε σκόνη
8 γρ. µαστίχα, σε σκόνη
5 γρ. αλάτι
3 γρ. βανίλια, σε σκόνη
150 πρόβειο βούτυρο, λιωµένο
5 αβγά, χτυπηµένα, για την επάλειψη
150 γρ. µαρµελάδα της αρεσκείας σας
Για τη διακόσµηση
150 γρ. κόκκινη πάστα ζάχαρης (σε µεγάλα σουπερµάρκετ και καταστήµατα µε είδη ζαχαροπλαστικής)
50 γρ. λευκή πάστα ζάχαρης
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Στον κάδο του µίξερ βάζουµε τη µαγιά, 15 γρ. ζάχαρη, το νερό και 250 γρ. αλεύρι. Χτυπάµε µε τον γάντζο για 1-2 λεπτά µέχρι να οµογενοποιηθούν τα υλικά και αφήνουµε το προζύµι στην άκρη για 30 λεπτά, σκεπασµένο µε πετσέτα, σε ζεστό περιβάλλον, µέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Σε µια κατσαρόλα, σε χαµηλή φωτιά, βάζουµε τη µαργαρίνη ή το βούτυρο Κέρκυρας, το γάλα, τον χυµό, το ξύσµα, την υπόλοιπη ζάχαρη, το µαχλέπι, τη µαστίχα, το αλάτι και τη βανίλια και ανακατεύουµε συνεχώς µέχρι να ζεσταθούν, αλλά όχι να βράσουν.
Αποσύρουµε από τη φωτιά και ρίχνουµε το µείγµα στον κάδο του µίξερ µαζί µε το φουσκωµένο προζύµι. Χτυπάµε σε χαµηλή ταχύτητα µε τον γάντζο µέχρι να ενωθούν τα υλικά και προσθέτουµε το υπόλοιπο αλεύρι. Συνεχίζουµε το χτύπηµα µέχρι να σχηµατιστεί µια εύπλαστη ζύµη και προσθέτουµε το λιωµένο βούτυρο. Χτυπάµε µέχρι η ζύµη να κορδάρει και να ξεκολλάει από τα τοιχώµατα. Αποσύρουµε, σκεπάζουµε µε µια πετσέτα και αφήνουµε σε ζεστό περιβάλλον να φουσκώσει, για περίπου 1 ώρα.
Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 50°C. Πατάµε τη ζύµη µε τα χέρια, ώστε να ξεφουσκώσει, πλάθουµε µια µεγάλη µπάλα και τη βάζουµε στο τσέρκι που έχουµε προηγουµένως βουτυρώσει και αλευρώσει. Βάζουµε το τσουρέκι στον φούρνο µαζί µε ένα πυρίµαχο µπολ µε νερό, έτσι ώστε η ζύµη να βρεθεί σε ζεστό και υγρό περιβάλλον, και αφήνουµε να φουσκώσει ξανά. Βγάζουµε, αφήνουµε 2-3 λεπτά να σταθεί, αλείφουµε µε το αβγό και ψήνουµε σε προθερµασµένο, στους 150°C, φούρνο, στον αέρα, για περίπου 60 λεπτά. Αποσύρουµε και αφήνουµε να κρυώσει.
Αλείφουµε την επιφάνεια µε λίγη µαρµελάδα. Με έναν πλάστη ανοίγουµε την κόκκινη πάστα ζάχαρης σε λεπτό φύλλο και τη βάζουµε επάνω στο τσουρέκι. Οµοίως ανοίγουµε και τη λευκή πάστα, την οποία όµως κόβουµε σε στρογγυλά σχήµατα διαφορετικών διαστάσεων. Τα κολλάµε επάνω στην κόκκινη χρησιµοποιώντας λίγο νερό, ώστε να σχηµατιστεί το καπέλο ενός «µανιταριού».
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 8 Δεκεμβρίου 2013.
