Συνδαιτυμόνας: Γκουρού της γεύσης

Η Μαίρη Δεβολή βρέθηκε στο Λονδίνο την εποχή που μεσουρανούσαν οι Beatles. Εργαζόταν στο Σίτι, στον ανδροκρατούμενο χώρο των ναυτιλιακών επαγγελμάτων, μέσα σε ένα διαρκές άγχος, ώσπου γνώρισε τη γιόγκα, ένα καινούργιο τότε «φρούτο», το εξαγώγιμο προϊόν της Ινδίας στον δυτικό κόσμο. Υστερα, το ένα έφερε το άλλο και έτσι από το 1984 ως σήμερα εργάζεται ως δασκάλα της γιόγκα στην Ελλάδα, απαλλαγμένη από το στρες. Ο λόγος, όμως, που τη φιλοξενούμε σήμερα στο περιοδικό είναι η ενασχόλησή της με την ινδική κουζίνα και ιδιαίτερα τη χορτοφαγική. Στο βιβλίο της «Η γιογκική κουζίνα» (εκδ. Garuda Hellas) παντρεύει τη μεσογειακή διατροφή με την ινδική και με την αφορμή αυτή μάς μιλάει για την εθνική κουζίνα της μακρινής, αλλά γοητευτικής Ινδίας.

Τι σημαίνει «γιογκική κουζίνα» και ποια η διαφορά της από την ινδική;

Η γιογκική κουζίνα είναι χορτοφαγική, η ινδική όχι απαραίτητα – διαμορφώνεται ανάλογα με τις περιοχές. Η ινδική κουζίνα, άλλωστε, έχει δεχτεί διάφορες επιρροές κατά την ιστορία της. Στη βεδική Ινδία, π.χ., παραδοσιακά ήταν χορτοφάγοι, μετά την εισβολή των μογγόλων αυτοκρατόρων, όμως, οι Ινδοί μυήθηκαν σε πλουσιότερα εδέσματα, όπως το αρνί και το ταντούρι. Γιατί πρέπει να ξέρετε πως το ταντούρι, που θεωρείται κατεξοχήν ινδικό φαγητό, ήρθε στη χώρα με τους Μογγόλους. Επρόκειτο για έναν χτιστό φούρνο, στον οποίο ψήνονταν το κρέας και το κοτόπουλο, και από αυτόν πήραν το όνομά τους τα διάφορα πιάτα με κρεατικά.

Η Ινδία είναι σχεδόν μια «υποήπειρος», όπου άλλα φαγητά τρώνε στον Βορρά και άλλα στον Νότο – στον Νότο, ας πούμε, λόγω κλίματος δεν τρώνε κρέας. Από την άλλη, δεν τρώνε βοδινό κρέας. Οχι μόνο επειδή θεωρούν την αγελάδα ιερή, αλλά και για έναν πρακτικό λόγο. Μία αγελάδα, αν την σφάξεις, θα σου δώσει κρέας για τρεις-τέσσερις μέρες. Αν την έχεις και την προσέχεις, θα σου δώσει γάλα, τυρί, γιαούρτι… Αυτά συμβαίνουν στην αγροτική Ινδία. Στην αστική Ινδία, στο Δελχί και στη Βομβάη για παράδειγμα, τρώνε κρέας, ενώ σε πόλεις όπως το Τσενέ, (Μαντράς) και η Γκόα, που έχουν πορτογαλικές επιρροές, τρώνε πολύ το ψάρι. Υπάρχει και μια άγνωστη επιρροή των Εγγλέζων. Ξέρατε ότι το κάρι είναι αγγλικό μπαχαρικό; Στην Ινδία υπάρχει μόνο το φυτό κάρι από το οποίο παίρνουμε τα φύλλα. Αυτά τα φύλλα, όμως, δεν φτιάχνουν από μόνα τους τη γνωστή σκόνη κάρι, αλλά σε πρόσμειξη με άλλα μπαχαρικά, όπως η κιτρινόριζα. Η Ινδία μοιάζει με μια τεράστια παλέτα με χρώματα και αρώματα.

Ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά της ινδικής κουζίνας;

Η ινδική κουζίνα χτίζεται επάνω σε μια βάση, επάνω σε τέσσερα μπαχαρικά, το κύμινο, το σινάπι, το τσίλι και τον κουρκουμά, ο συνδυασμός των οποίων κάνει το φαγητό εύπεπτο. Για να το περιγράψουμε απλά, όταν μαγειρεύουμε με αυτά, η διαδικασία της πέψης αρχίζει στην κατσαρόλα και όχι στο στομάχι μας. Το τσίλι, επιπλέον, αποτελεί έναν φυσικό τρόπο αντισηψίας, γι’ αυτό το τρώνε την περίοδο των μουσώνων στην Ινδία, όταν η ζέστη και η υγρασία ευνοούν την ανάπτυξη μικροβίων.

Πώς παντρέψατε στο βιβλίο σας τη χορτοφαγική, ινδική κουζίνα με τη μεσογειακή;

Το κλειδί είναι αυτά τα μπαχαρικά που δεν είναι άγνωστα στην Ελλάδα. Το κύμινο το χρησιμοποιούν κατά κόρον όσοι κατάγονται από τη Μικρά Ασία, το σινάπι είναι η πρώτη ύλη της μουστάρδας, το τσίλι – ως μπούκοβο – το τρώνε στη Βόρεια Ελλάδα, ενώ ο κουρκουμάς δεν είναι άλλο από την κιτρινόριζα. Στις συνταγές μου, λοιπόν, χρησιμοποιώ λαχανικά της ελληνικής γης και τα μαγειρεύω με κάποια από αυτά (όχι απαραίτητα και τα τέσσερα) τα μπαχαρικά. Λίγο κύμινο σε σκόνη ή λίγη κιτρινόριζα ταιριάζουν στα φασολάκια, στο μπριάμ ή σε μια σάλτσα για μακαρόνια. Υπάρχουν συνταγές στη «Γιογκική κουζίνα» που μαγειρεύουμε και στην Ελλάδα, όπως ένα ορεκτικό ντιπ φτιαγμένο από γιαούρτι, δυόσμο και αγγούρι. Ο μουσακάς που φτιάχνω περιέχει πατάτες και κολοκυθάκια – η μελιτζάνα είναι δύσπεπτη – και μια μπεσαμέλ καμωμένη με ελαιόλαδο. Το μπιριάνι, πάλι, είναι ένα μπριάμ με ρύζι, ενώ η φάβα, συνδυασμένη με το ρύζι, φτιάχνει το κέτσαρι από την αγιουβερδική κουζίνα, ένα άλλο κομμάτι της ινδικής. Θα λέγαμε, λοιπόν, ότι η ινδική κουζίνα περιλαμβάνει τη γιογκική, την αγιουβερδική, την παραδοσιακή ινδική και εσχάτως τη fusion, μια πιο μοντέρνα και «γκουρμέ» εκδοχή.

Πώς συνδέεται η γιογκική κουζίνα με τη γιόγκα;

Αν είσαι δάσκαλος της γιόγκα, αν χρειάζεσαι επιπλέον ενέργεια μέσα στην ημέρα, τότε η γιογκική διατροφή θα σε βοηθήσει, επειδή σου προσφέρει αυτή την ενέργεια μέσω των υλικών της και ταυτόχρονα ένα εύπεπτο φαγητό. Φυσικά, το ένα δεν προϋποθέτει το άλλο. Αν θες να ακολουθήσεις τη χορτοφαγική διατροφή, δεν είναι απαραίτητο να κάνεις γιόγκα και αν κάνεις γιόγκα, δεν υποχρεούσαι να τρως έτσι. Η βασική αρχή της γιόγκα είναι ότι δεν επεμβαίνει στον τρόπο ζωής κανενός. Το να κάνεις, όμως, γιόγκα συστηματικά σε οδηγεί στο να προσέχεις τη διατροφή σου. Ενας άνθρωπος που θα φάει το μεσημέρι παστίτσιο, το βράδυ μπριζολάκια και το απόγευμα γαλακτομπούρεκο δεν είναι αυτός που θα ακολουθήσει πιστά τη γιόγκα.

Είναι εύκολο για έναν Ελληνα να προσαρμοστεί σε αυτό το μοντέλο διατροφής;

Νομίζω πως ναι. Ο σύγχρονος άνθρωπος αποφάσισε να κάνει το φαγητό του φαστ φουντ, και όχι άδικα. Δεν θα καθήσει η νοικοκυρά να ασχοληθεί με το φαγητό όταν εργάζεται και έχει και παιδί. Ή όταν δεν έχει τα χρήματα να φτιάξει ένα ολοκληρωμένο μενού. Το πρόβλημα είναι ότι δεν έχουμε διδαχθεί κάποια απλά πράγματα. Η φάβα, το ρύζι, ένα μικρό ψωμάκι είναι εύκολα και σε κρατάνε. Η Ελληνίδα, όμως, δεν το ξέρει. Ξέρει να φτιάχνει φασολάδα, που είναι καλή γιατί έχει πρωτεΐνες, αλλά την προσφέρει στο τραπέζι μαζί με πολύ ψωμί και αυτό επιβαρύνει τον οργανισμό. Τα όσπρια δεν είναι δύσπεπτα αν μαγειρευτούν με τα μπαχαρικά που προανέφερα. Ή αν παραλείψετε το σκόρδο και το κρεμμύδι που προκαλούν φούσκωμα. Βάλτε σε μια κατσαρόλα λίγο λάδι, ρίξτε τα μπαχαρικά σας (στην αρχή χρησιμοποιήστε μικρότερη ποσότητα) και μόλις το σπίτι γεμίσει αρώματα, προσθέστε πρώτα τις πατάτες και μετά τα λαχανικά σας. Θα φτιάξετε ένα σάμσι, κάτι σαν το δικό μας μπριάμ, που μαζί με ένα ρύζι μπασμάτι αποτελεί ένα θρεπτικό και εύπεπτο φαγητό.

Ποια είναι η αγαπημένη σας ελληνική συνταγή;

Μου αρέσουν πολλές και τις μαγειρεύω. Αγαπώ ιδιαίτερα, όμως, τις πίτες. Τις φτιάχνω με λαχανικά ή σε στυλ σουφλέ.

Πιστεύετε ότι το φαγητό μπορεί να αλλάξει την ψυχολογία, τη διάθεση;

Σαφώς. Η φιλοσοφία του φαγητού έχει να κάνει με το ότι αλλάζει το άτομο, αλλάζει τα συναισθήματα. Και πρέπει να τρώμε όλα όσα μας αρέσουν, αλλά με μέτρο. Αν κάποιος πιέζει τον εαυτό του να μη φάει κάτι που θέλει, θα του προκληθεί άγχος και το άγχος θα δημιουργήσει τοξίνες στον οργανισμό.

Τι αποκομίσατε από την ενασχόλησή σας με την ινδική κουζίνα;

Αυτό που αποκόμισα είναι η γνώση πως για να γίνει το φαγητό νόστιμο και εύπεπτο χρειάζεται κάτι περισσότερο από τα μπαχαρικά που προανέφερα ή από τα αγνά και φρέσκα υλικά. Χρειάζεται αγάπη. Το φαγητό γίνεται νόστιμο γιατί βάζουμε αγάπη. Γιατί όταν μαγειρεύουμε χρησιμοποιούμε τα χέρια μας και μέσω αυτών εκλύεται ενέργεια. Δείτε πώς τρώνε τα μικρά παιδιά, με τα χέρια. Υπάρχει πιο νόστιμο πράγμα από την τηγανητή πατάτα που τρως με το χέρι; Αν δεν θέλουμε ή δεν μπορούμε να μαγειρέψουμε, είναι προτιμότερο να μην το κάνουμε. Αν, πάλι, έχουμε φτιάξει κάτι από την προηγουμένη και το έχουμε φυλάξει στο ψυγείο, αξίζει να φτιάξουμε την ίδια μέρα μια βάση με μπαχαρικά και να το εμπλουτίσουμε. Το φαγητό είναι μια προσφορά. Πρέπει να είσαι ήρεμος. Είναι λάθος να φτιάχνουμε πολλά φαγητά για να εντυπωσιάσουμε τους φίλους μας σε κάποια γιορτή – γεμίζουμε το τραπέζι με γεύσεις που στο τέλος δεν ευχαριστιόμαστε. Είναι προτιμότερο να φτιάξουμε λίγα φαγητά, αλλά με καλή διάθεση. Η απλότητα είναι πιο σημαντική και στο φαγητό.

To βιβλίο της Μαίρης Δεβολή «Η γιογκική κουζίνα» κυκλοφορεί απο τις εκδόσεις Garuda Hellas.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 12 Οκτωβρίου 2014.