Ο συνδαιτυµόνας του σηµερινού τεύχους έχει κάθε λόγο να χαµογελάει αυτές τις ηµέρες, καθώς η κορινθιακή βιολογική σταφίδα, µε το όνοµα Golden Black, που παράγει διακρίθηκε στον εφετινό διεθνή διαγωνισµό των Great Taste Awards µε χρυσό αστέρι. Ο Γιώργος Μάζος είχε την ευκαιρία να πληροφορηθεί από την οικογένειά του την ποιοτική υπεροχή της σταφίδας που αποξηραίνεται στη σκιά και, έτσι, τελειώνοντας τις σπουδές του, πειραµατίστηκε σε µια µικρή έκταση βιολογικής κορινθιακής σταφιδαµπέλου, την οποία είχε στην κατοχή του. Η οικογένειά του φαίνεται πως έχει την αµπελουργία στο DNA της, αφού εδώ και τέσσερις γενιές δραστηριοποιείται σε αυτήν. Παππούς του ήταν ο Θανάσης Παπαϊωάννου, ένας από τους πρώτους µικρούς οινοπαραγωγούς της χώρας που λάνσαραν το δικό τους εµφιαλωµένο κρασί. Τι
Η θεµελιώδης διαφορά της αποξήρανσης στη σκιά είναι ότι γίνεται απουσία της ηλιακής υπεριώδους ακτινοβολίας. Αυτό έχει άµεσες συνέπειες στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος (σάρκα, γεύση, χρώµα, άρωµα), διότι η αποξήρανση γίνεται αβίαστα, σε πολύ χαµηλότερες θερµοκρασίες. Παρ’ ότι, όµως, το ποιοτικό αποτέλεσµα είναι ανώτερο, η µέθοδος αυτή έχει εγκαταλειφθεί εδώ και αρκετά χρόνια. Ο λόγος; Η αποξήρανση στη σκιά έχει περισσότερα έξοδα, περισσότερη προσωπική εργασία και µεγαλύτερο ρίσκο, καθώς για να ολοκληρωθεί η διαδικασία ο παραγωγός χρειάζεται περίπου έναν µήνα συν κάποιες ηµέρες στο τέλος που θα χρειαστεί να κατεβάσει τη σταφίδα για µία – δύο ηµέρες στον ήλιο. Μέχρι τότε έχει µπει το φθινόπωρο και είναι αβέβαιο πώς θα εξελιχθεί ο καιρός.
Θεωρείται πιο υγιεινή η σταφίδα που παράγεται µε αυτόν τον τρόπο;
Βρισκόµαστε σε στάδιο επιστηµονικών ερευνών αυτή τη στιγµή. Σύµφωνα, λοιπόν, µε τις πρώτες ενδείξεις, φαίνεται πως η κορινθιακή σταφίδα που αποξηραίνεται στη σκιά συγκρατεί αρκετά µεγαλύτερες ποσότητες αντιοξειδωτικών ουσιών σε σχέση µε αυτή του ήλιου. Αυτό, απ’ όσο γνωρίζω, οφείλεται στο γεγονός ότι τα αντιοξειδωτικά που υπάρχουν στη φλοίδα των σταφυλιών είναι φωτοευαίσθητα. Σηµαντικό ρόλο παίζει και η ωριµότητα των σταφυλιών, αφού ωριµότητα σηµαίνει πυκνότητα ουσιών. Γενικά, πάντως, περιµένουµε θεαµατικές εξελίξεις σύντοµα, αφού, όπως φαίνεται, η κορινθιακή σταφίδα δεν έχει να ζηλέψει σε τίποτε τα διάφορα berries που θεωρούνται παγκοσµίως «superfoods». Πόσω µάλλον η αποξηραµένη στη σκιά.
Οι εκτάσεις της βιολογικής κορινθιακής σταφιδαμπέλου στη Νεμέα.
Ποιες είναι οι τεχνικές καλλιέργειας που χρησιµοποιείτε;
Χρησιµοποιούµε αποκλειστικά τεχνικές βιολογικής καλλιέργειας. Μια απ’ τις πιο χαρακτηριστικές είναι η χαραγή, ή αλλιώς το χαράκι, η οποία εφαρµόζεται για να χοντρύνουν οι ρώγες των σταφυλιών. Ο καλλιεργητής κάθε χρόνο πρέπει να χαράζει τον κορµό κάθε δενδρυλλίου, προκειµένου οι τροφές να παραµείνουν στο πάνω µέρος του φυτού και, ως έµµεσο αποτέλεσµα, οι ρώγες των σταφυλιών να έχουν το επιθυµητό µέγεθος. Αν δεν εφαρµόσει ο καλλιεργητής χαραγή, τότε το φυτό θα δώσει µη εµπορεύσιµα σταφύλια λόγω του εξαιρετικά µικρού µεγέθους ρώγας.
Σε όλα αυτά οφείλεται, άραγε, η πρόσφατη διεθνής βράβευση της σταφίδας σας στα Great Taste Awards;
Θέµα του συγκεκριµένου διαγωνισµού, που είναι ο µεγαλύτερος και εγκυρότερος διαγωνισµός εκλεκτών τροφίµων, είναι αποκλειστικά η σπουδαία γεύση. Θέλαµε απ’ την αρχή να ξεκαθαρίσουµε στην παγκόσµια αγορά ότι πρόκειται για ένα ξεχωριστό προϊόν. Είναι µεγάλη χαρά για εµάς το ότι η πρώτη κορινθιακή σταφίδα στα χρονικά που εισπράττει µια τόσο σπουδαία διάκριση είναι η δική µας.
Απευθύνεστε στο ελληνικό κοινό ή στους ξένους καταναλωτές;
Η κορινθιακή σταφίδα ήταν ανέκαθεν ένα προϊόν που είχε µεγάλη κατανάλωση στο εξωτερικό. Πολύ µικρό µέρος της έµενε στην εγχώρια αγορά. Παρ’ όλα αυτά, το προϊόν µας απευθύνεται στον σύγχρονο καταναλωτή, Ελληνα ή ξένο, ο οποίος έχει κορέσει τις ποσοτικές του ανάγκες και πλέον αναζητεί ιδιαίτερες, υγιεινές και µοναδικές γεύσεις. Αν και είµαστε στην αρχή ακόµη, ήδη έχουµε ξεκινήσει επαφές µε το εξωτερικό και φαίνεται ότι υπάρχει µεγάλη ανταπόκριση στα διεθνή deli και bio καταστήµατα. Αυτή ήταν και η αρχική προσδοκία µας, να κάνουµε κυρίως καριέρα στο εξωτερικό.
Είναι οι µικροί τοπικοί παραγωγοί και τα premium προϊόντα επένδυση για την ελληνική οικονοµία;
Σαφώς. Προσωπική µου πεποίθηση είναι ότι η Ελλάδα, µια πολύ µικρή χώρα, η οποία όµως είναι προικισµένη µε εξαιρετικά µικροκλίµατα, µε µοναδικές εδαφολογικές συνθήκες, µε τεράστιο πολιτισµό – εκτός των άλλων – σε καλλιέργειες, έχει τη δυνατότητα να παράγει ασυναγώνιστης ποιότητας αγροτικά προϊόντα, premium όπως αναφέρατε. Πρέπει να αναδείξουµε τη µοναδικότητα του κάθε τόπου µέσα και απ’ τα αγροτικά προϊόντα του. Eίµαστε χαµένοι από χέρι όταν προσπαθούµε να ανταγωνιστούµε στο κόστος άλλες χώρες, όπως π.χ. η Κίνα, µε τα χαµηλά ηµεροµίσθια, η Ισπανία και οι ΗΠΑ µε τις τεράστιες εκτάσεις και την προχωρηµένη τεχνολογία τους κλπ. Το δυνατό µας χαρτί είναι η µεγάλη ποιοτική διαφοροποίηση που µπορούµε να πετύχουµε και να είµαστε οι πλέον ανταγωνιστικοί ως προς αυτήν. Με αυτόν τον τρόπο τα ελληνικά premium προϊόντα των µικρών τοπικών παραγωγών δεν θα χρειάζεται να είναι τα πιο φθηνά, ή να προσπαθούν µάταια να γίνουν, για να σταθούν στην παγκόσµια αγορά. Θα είναι τα καλύτερα, θα είναι τα ακριβότερα, και όµως θα πουλιούνται, στις κατάλληλες αγορές. Το ευχάριστο είναι ότι ήδη πολλοί νέοι άνθρωποι φαίνεται πως το έχουν συνειδητοποιήσει και αυτό µόνο καλό µπορεί να είναι για την ανάκαµψη της χώρας.
Τι θα συµβουλεύατε κάποιον που ασπάζεται την ίδια φιλοσοφία και θέλει να επιχειρήσει εν µέσω κρίσης;
Η αλήθεια είναι ότι δεν φτάνει µόνο η παραγωγή ενός εξαιρετικά ποιοτικού προϊόντος. Πρέπει να αποκτήσει και να εφαρµόσει ένα σωρό γνώσεις, οικονοµικές, µάρκετινγκ, νοµικές, ψυχολογίας και άλλες. Πρέπει, µε λίγα λόγια, να γίνει ο ειδικός σε ό,τι θα τον απασχολήσει. Και το λέω αυτό επειδή ποτέ κανείς δεν πρόκειται να νοιαστεί για το µέλλον του περισσότερο από τον ίδιο. Χρειάζεται γερό στοµάχι, προσήλωση στους στόχους και µεθοδικό µάρκετινγκ. Χρειάζεται επικοινωνία και άπειρες ώρες προσωπικής εργασίας και έρευνας. Το Internet αποδεικνύεται εξαιρετικά χρήσιµο εργαλείο. Αν έχει ένα χωράφι, µπορεί να ξεκινήσει από πολύ µικρές ποσότητες και να επενδύει τα κέρδη του σταδιακά. Αν δεν έχει, τότε µπορεί να νοικιάσει σε συµφέρουσες τιµές εν καιρώ κρίσης. Το κλειδί είναι η µεγάλη ποιοτική διαφοροποίηση την οποία δεν µπορούν να επιτύχουν µε κανέναν τρόπο οι µεγιστοποιηµένες µονάδες. Θα του έλεγα να τολµήσει, αλλά πρέπει να είναι προετοιµασµένος ψυχολογικά και να µην τα παρατήσει.
