Ο τουρισµός στην Ελλάδα είναι αγροτικό προϊόν. Κι αυτό για δύο κυρίως λόγους. Ο ένας είναι ότι ο βασικός κορµός του στηρίζεται στον µικρό κλήρο, ο οποίος επιτρέπει κυρίως τη µονοκαλλιέργεια rooms to let, ένα είδος τουριστικής επιχείρησης στο οποίο δεν υπάρχουν οικονοµίες κλίµακος και η ανταγωνιστικότητα ως εκ τούτου είναι χαµηλή. Ο άλλος λόγος είναι ότι µονίµως µιλάµε για αυτόν µε όρους ποσότητας και όχι ποιότητας. Ακριβώς όπως οι αγρότες µας κάθονται στο καφενείο και πίνοντας τις µπίρες τους µιλάνε για επιδοτήσεις, στρεµµατικές αποδόσεις και για τόνους ελαιολάδου ή καπνού, αλλά σπανίως για βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων, έτσι και στον τουρισµό, είτε από την πλευρά του κράτους (κυρίως δε από αυτή) είτε των ιδιωτών, µονίµως αγχωνόµαστε για το αν οι τουρίστες στη χώρα µας φέτος θα ξεπεράσουν τα περυσινά 16 εκατοµµύρια·αν φτάσουν τα 17 εκατοµµύρια – ή στο πιο αισιόδοξο σενάριο τα 17,5 – το 2013 λέµε, τότε η ελληνική οικονοµία θα βγει από την κρίση.
Ποσότητα vs ποιότητας
Οµως, όπως και στον αγροτικό τοµέα, έτσι και στον τουρισµό, το ζητούµενο δεν είναι πόσοι τουρίστες θα έρθουν, αλλά πόσα λεφτά θα ξοδέψουν. Διότι αν τα 17,5 εκατοµµύρια τουρίστες ξοδέψουν λιγότερα από τα 16, τότε πώς ακριβώς θα βγούµε από την κρίση το 2013; Νοµίζω ότι ο Πίτερ Οικονοµίδης το έχει πει καλύτερα: Πρέπει να φτιάξουµε τον τουρισµό µας. Και να σταµατήσουµε να πουλάµε το ελαιόλαδο στα 2 ευρώ το λίτρο όταν οι Ιταλοί προσθέτουν αξία και το πουλάνε 15 ευρώ το λίτρο και παραπάνω…
Το ζητούµενο λοιπόν είναι πώς θα φτιάξουµε τον τουρισµό µας και πώς θα καταφέρουµε να πουλάµε το λάδι µας 15 ευρώ το λίτρο. Ο Οικονοµίδης πιστεύει ότι ο µόνος τρόπος είναι το σωστό branding, δηλαδή εκείνο το µάρκετινγκ που στοχεύει στο να πείσει τους ξένους ότι αυτό που πουλάµε αξίζει να το αγοράσουν. Εγώ θα έδινα µεγαλύτερη έµφαση στη γαστρονοµία. Το ζητούµενο για µένα στον τουρισµό είναι πώς θα καταστήσουµε την Ελλάδα άξια να γίνει γαστρονοµικός προορισµός. Και µετά πώς θα το επικοινωνήσουµε αυτό.
Οι παράδεισοι των άλλων
Δεν είµαστε λοιπόν γαστρονοµικός προορισµός; Απ’ ό,τι γνωρίζω, βασικοί γαστρονοµικοί προορισµοί στην Ευρώπη θεωρούνται πρωτίστως η Ισπανία, η Γαλλία, η Ιταλία και τώρα τελευταία η Δανία. Και καλά η Ιταλία και η Γαλλία, αυτές οι χώρες είναι παραδοσιακά γαστρονοµικοί προορισµοί, δηλαδή πάντα προσέλκυαν τους καλοβαλµένους αστούς και ποικίλους άλλους τρελαµένους foodies (π.χ. εµένα) οι οποίοι ξοδεύουν από το πλεόνασµα ή το υστέρηµά τους σε εστιατόρια και σε είδη υψηλής µπακαλικής (την τελευταία φορά που επισκέφτηκα την Μπολόνια – la grassa όπως την αποκαλούν – έφερα µια βαλίτσα αλλαντικά και ακόµη µία τυροκοµικά). Αλλά η Ισπανία και η Δανία;
Πριν από 40 χρόνια, δηλαδή τη δεκαετία του ’70, η Ισπανία ήταν ακόµη ο γαστρονοµικός περίγελος της Ευρώπης. Αλλά και πιο πριν, τον 19ο αιώνα, έχουµε µαρτυρίες από τον Αλέξανδρο Δουµά, µεταξύ άλλων, ότι το φαγητό στην Ισπανία δεν τρωγόταν. Στα µέσα του 20ού αιώνα, η Ισπανία πουλούσε το µοντέλο γαστρονοµικού τουρισµού που πουλάµε εµείς τώρα. Δηλαδή πλαστική παέγια, βιοµηχανικό γκασπάτσο και ντεµέκ σανγκρία (µουσακά και χωριάτικη δηλαδή µε ρετσίνα) σερβιρισµένα παρά θίν’ αλός σε τουρίστες που έφταναν στις ακτές και στα νησιά της Ισπανίας µε τσάρτερ µαζικά. Οπως λέει και η µεγαλύτερη κουζινογράφος στον κόσµο, η Κλόντια Ρόντεν, στο τελευταίο της βιβλίο «The food of Spain», 2012 (εκδ. Penguin): «Στο δεύτερο µισό του 20ού αιώνα, αναπτύχθηκε στην Ισπανία, κατά τη διάρκεια της φάσης του φθηνού “sand, sea and sun” µαζικού τουρισµού, µια µπασταρδεµένη τουριστική κουζίνα του µενού φιξ και της ψεύτικης παέγιας». Στην ίδια δεκαετία, όµως, και ακόµη περισσότερο στην επόµενη, έγινε η γαστρονοµική επανάσταση από τους σεφ της Νέας Ισπανικής Κουζίνας (Αρθάκ, Σουµπιχάνα, Σανταµαρία, Αντριά κ.ά.), οι οποίοι προσέφεραν µια µοντέρνα εκδοχή της παραδοσιακής, τοπικής ισπανικής κουζίνας. Η ένδοξη πορεία της Νέας Ισπανικής Κουζίνας συνεπήρε παραγωγούς και εστιάτορες, οι οποίοι αναγέννησαν και αναβάθµισαν την πλούσια, αλλά άγνωστη στους τουρίστες τοπική κυρίως γαστρονοµία της χώρας. Καπάκι ήρθε και το κράτος και αγκάλιασε αυτή την αναγέννηση της ισπανικής γαστρονοµίας, προωθώντας τη Νέα Ισπανική Κουζίνα ως αιχµή του δόρατος του τουρισµού.
Ρέγκα και Noma
Πριν από περίπου δέκα χρόνια, στη Δανία δεν πήγαινε κανείς για να φάει. Το µόνο που προσέφερε η χώρα αυτή στην παγκόσµια γαστρονοµία ήταν τα ανοιχτά σάντουιτς σµόρεµπροντ και την παστή ρέγκα, τα οποία βρίσκει κανείς και στις υπόλοιπες σκανδιναβικές χώρες. Από τότε όµως που το Noma ανακηρύχθηκε το καλύτερο εστιατόριο στον κόσµο, και προβλήθηκε το κίνηµα της αρχέγονης, χοϊκής θα την έλεγα, γαστρονοµίας, η οποία µελετά το φαγητό ως Ιστορία και ως τόπο, η Δανία, µε τη Νέα Δανέζικη Κουζίνα, έγινε γαστρονοµικός προορισµός.
Οι κινηµατίες
Ποιο είναι λοιπόν το συµπέρασµα από αυτές τις δύο περιπτώσεις; Hδη στην Ελλάδα υπάρχει το κίνηµα της Νέας Ελληνικής Κουζίνας. Hδη αυτή έχει συνεπάρει µια νέα γενιά παραγωγών οι οποίοι εκµεταλλεύονται την πλούσια τοπική γαστρονοµία της χώρας. Αυτό που µένει είναι η χρονική στιγµή κατά την οποία το εν λόγω κίνηµα θα αποκτήσει µια τέτοια κρίσιµη µάζα ώστε να αλλάξει τα γαστρονοµικά δεδοµένα της χώρας. Και τότε η χώρα θα γίνει γαστρονοµικός προορισµός. Και τότε µόνο θα το καταλάβει αυτό το κράτος. Και δεν θα ανησυχεί πόσοι τουρίστες θα έρθουν φέτος, αλλά πόσα θα ξοδέψουν στα εστιατόριά µας και στην υψηλή ελληνική, τοπική µπακαλική. Και τότε, ίσως βγούµε από την κρίση.
