Προνομιακός τόπος για το σερβίρισμα του ούζου ήταν ανέκαθεν τα καφενεία. Το οποίο ούζο συνοδευόταν πάντοτε από μεζέδες, συνήθως σε μικρό πιάτο, γιατί ο μεζές δεν είναι για χόρταση, αλλά για τη συνοδεία του ποτού, ώστε να μην το πιεις ξεροσφύρι. Οσο για τη λέξη «μεζές», προέρχεται από την Ανατολή, στα τούρκικα «meze» και στα περσικά «maza», που σημαίνει «γεύση».
Στον καφενέ, λοιπόν, η παραγγελία του ούζου ή της ρακής συνεπάγεται και τον μεζέ, πάντα στην τιμή του ούζου, χωρίς έξτρα χρέωση. Η μερακλοσύνη, όμως, του καφετζή φαίνεται στην ποιότητα του μεζέ. Τώρα, σε περίπτωση που πολλοί μεζέδες σερβίρονται σε ένα πιάτο, το πιάτο αυτό ονομάζεται «ποικιλία» και χρεώνεται χωριστά.
Αλλά αυτή είναι μια σύγχρονη αντίληψη, αφού πια οι θαμώνες δεν ενδιαφέρονται για ούζο με μεζέ, αλλά για μεζέδες με ούζο. Τα καταστήματα αυτά είναι τα λεγόμενα «ουζάδικα» ή «ουζερί», ή ακόμη και ουζερί-καφέ μπαρ, τα οποία ουσιαστικά λειτουργούν ως ταβέρνες με στόχο να χορτάσουν τους πελάτες τους.
Αλλοι καιροί, άλλα ήθη
Πριν από κάμποσα χρόνια, θα μπορούσες να παίξεις το παιχνίδι: «Πες μου τι ούζο και τι μεζέ σου σέρβιραν, για να σου πω σε ποιο μέρος βρίσκεσαι». Πράγματι, από το είδος του ούζου και των συνοδευτικών μεζέδων, ήταν εύκολο να συμπεράνει κανείς τη γεωγραφική ταυτότητα.
Τοιουτοτρόπως, ένα οδοιπορικό στους καφενέδες της Ελλάδας θα μπορούσε να μετατραπεί εύκολα σε ένα οδοιπορικό στους μεζέδες της, σε ένα κομμάτι δηλαδή του γαστρονομικού της πολιτισμού. Γιατί ο μεζές παραμένει ένα σημαντικό κομμάτι της τοπικής γαστρονομίας μας.
Η ποικιλία των μεζέδων ποικίλλει ανάλογα με την περιοχή, την τοπική μαγειρική παράδοση, τον τύπο του καφενείου – ορεινό ή παραλιακό –, τον χαρακτήρα και το είδος των θαμώνων – αγρότες, ψαράδες, κτηνοτρόφοι –, αλλά και την εποχή, διότι αρκετοί μεζέδες είναι εποχιακοί.
Προσοχή, μη χάσεις το μέτρημα!
Σε πρώτη φάση, ο καφετζής θα προσφέρει με το ουζάκι ελαφρούς μεζέδες. Πολλές φορές είναι φετούλες ψωμιού κομμένες σε μπουκιές, κάτι σαν αντίδωρο, σκέτες ή με σαρδέλα, τυράκι και αλλαντικό καρφωμένο με μια οδοντογλυφίδα που λειτουργεί και ως πιρουνάκι.
Στα παλιά, «καλά» καφενεία με κάθε νέα παραγγελία ούζου ο καφετζής φρόντιζε να ανανεώνει τους μεζέδες και ήταν επιεικώς αδιανόητο να σερβίρει τους ίδιους. Που σημαίνει ότι θα έπρεπε να θυμάται τη σειρά των μεζέδων των πελατών του. Εθιμικό δίκαιο που για δεκαετίες βρισκόταν σε ισχύ στα τσιπουράδικα του Βόλου και μόνον τα τελευταία χρόνια άρχισε να εκλείπει. Η παραγγελία, μάλιστα, ακουγόταν κάπως έτσι: «Πιάσε δυο πέμπτα στο 12 και γρήγορα», που σημαίνει ότι το τραπέζι 12 παρήγγελνε για πέμπτη φορά στη συνέχεια δύο 25άρια τσίπουρο, άρα και ο μεζές έπρεπε να είναι ανάλογος.
Μεζές από τον τόπο σου
Παρ’ ότι στις μέρες μας σε αρκετά μαγαζιά οι μεζέδες έχουν περιοριστεί στα τυποποιημένα τσιπς και σνακ, το σωστό καφενείο, αυτό που σέβεται τον εαυτό του, θα φροντίσει να σερβίρει τοπικούς μεζέδες, οι οποίοι σε γενικές γραμμές κινούνται στην κάτωθι γκάμα:
Ξηροί καρποί (στραγάλια, φιστίκια, σταφίδες, αμύγδαλα, καρύδια), κηπευτικά (ντομάτα, αγγούρι, κάππαρη), ελιές, τουρσιά για αρχή. Τυριά τοπικά, αλλαντικά (σαλαμάκι, παστά κρέατα, παστουρμάδες), ψάρια παστά (λακέρδα, γαύρος μαρινάτος, σαρδέλα παστή, αντσούγια, ρέγκα) ομελέτες, όπου αναλόγως της περιοχής και του περιεχομένου έχουν την τοπική τους ονομασία (καγιανάς, φρουτάλια, στραπατσάδα, σφουγγάτο κτλ.). Τέλος, αν βρισκόμαστε παραλιακά, χταποδάκι και καλαμάρι ψητό, καλαμαράκια τηγανητά, αθερίνα ή μαριδάκι τηγανητό, γαριδάκι βραστό ή τηγανητό, αχινοί και κάθε είδους θαλασσινό.
Ρεφενέ για πάντα
Μια ενδιαφέρουσα συνήθεια της ουζοποσίας είναι να φέρνουν οι θαμώνες μεζέδες από το σπίτι τους. Επιθυμώντας να μοιραστούν την απόλαυση με την παρέα τους, καταφτάνουν βαστώντας στα χέρια τους τον θησαυρό. Κάστανα για ψήσιμο, αγκινάρες ωμές που τις καθαρίζουν οι ίδιοι με τους σουγιάδες τους, χλωροκούκια, μανιτάρια, παντός είδους λαχανικά, αντζούρια ή ντοματάκια από το περιβόλι, ρόδια, κυδώνια και διάφορα φρούτα, αλλά και τυροκομικά και αλλαντικά.
Ετερο έθιμο που η αρχή του μοιάζει να χάνεται στο βάθος των αιώνων; Οι αγρότες να φέρνουν στον καφενέ τους πρωτόβγαλτους καρπούς «για το καλό», για να τους χαρούν μαζί με τους φίλοι τους.
Αλλες φορές, πάλι, κατόπιν συνεννοήσεως μεταξύ τους, φέρνουν όλοι τους από κάτι – ο λεγόμενος ρεφενές –, ενώ ο καφετζής αναλαμβάνει τα ψηστικά και το σερβίρισμα του ούζου. Και τότε η συνεύρεση μετατρέπεται σε μοναδικό και πολλές φορές αχαλίνωτο τσιμπούσι.
Πάντως, και παρ’ ότι ο ανδρισμός στα μέλη της ανδρικής κοινότητας μετριέται με την αντοχή που έχει ο πότης να πίνει «χωρίς να τον πίνει», στο κοινό γλέντι υπάρχει αλληλεγγύη μεταξύ των συμποσιαζομένων. Κοινώς, η παρέα προσέχει ώστε τα μέλη της να μην εκτροχιαστούν, βάζοντας φρένο σε όποιον ετοιμάζεται να ξωκείλει. Διότι, μια παραφορά, ένα κακό μεθύσι, δεν θα εκθέσει μόνο τον παρεκτρεπόμενο, αλλά θα στενοχωρήσει και την παρέα που προφανώς θα διακόψει άδοξα το γλέντι.
