Σαν πας στην Καλαμάτα

Ισως τα μεταξωτά καλαματιανά μαντίλια κάποτε να έκαναν μεγάλο σουξέ, άλλοτε στον λαιμό ωραίων κοριτσιών και άλλοτε ως αντικείμενο τραγουδιών, αλλά και τα γαστρονομικά επιτεύγματα της περιοχής θα άξιζαν οπωσδήποτε ένα τραγούδι συνοδευμένο από χορό ενθουσιασμού.

Βρισκόμασταν στην ταβέρνα Ξημέρωμα, στην παραλία της Βέργας, λίγο έξω από την Καλαμάτα και απολαμβάναμε τους λιχούδικους μεζέδες, τις δροσερές σαλάτες και τα ψάρια που είχαν περάσει από το αέρινο τηγάνι και το μερακλίδικο ψήσιμο του Γιάννη. Πλούσια τα ελέη της Μεσσηνίας…

Και παστό και καπνιστό
Η αρχή έγινε από τη Βιοτεχνία Αλλαντικών Οικονομάκου. Η οικογένεια Οικονομάκου λοιπόν έχει μεγάλη έχθρα με τα «κακής ποιότητας φαγητά», που μπορεί να βάλουμε στο τραπέζι μας. Ολα τα μέλη της, δηλαδή ο Πέτρος Οικονομάκος με τους δύο γιους του, ανατριχιάζουν στη σκέψη και μόνο των συντηρητικών.

Και το σύγκλινο πώς συντηρείται; Ο κ. Πέτρος με διορθώνει που λέω έτσι το καπνιστό χοιρινό: «Στη Μεσσηνία το λέμε παστό και το χοιρινό έχει καθαριστεί πρώτα από το λίπος του. Στη Μάνη βάζουν μέσα και το λίπος, και γι’ αυτό λέγεται σύγκλινο, δηλαδή συν τη γλίνα». Και έχει μεγάλη και ενδιαφέρουσα διαδικασία. Το κρέας καθαρίζεται, παστώνεται για επτά ημέρες με αλάτι, έπειτα καπνίζεται με άγρια ξύλα του βουνού και αρωματικά φυτά από τις πλαγιές του Ταΰγετου και στο τέλος βράζεται με μπαχαρικά, κρασί, λάδι και πορτοκάλι. Το αποτέλεσμα; Λουκούμι. Δίκαια έχει πάρει διακρίσεις, τοπικού και διεθνούς βεληνεκούς.

Σφέλα;
Στο Τυροκομείο Μεσσήνης των αδελφών Πετρόπουλου γνώρισα μια ξαδέλφη της φέτας. Με χαρακτήρα πικάντικο και όνομα που θέτει σε συναγερμό τους γευστικούς μας κάλυκες. Είναι η φέτα της φωτιάς ή σφέλα. Μαλακό λευκό τυρί άρμης ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης), η σφέλα παράγεται σχεδόν όπως και η φέτα από πρόβειο και γίδινο γάλα, με αναθέρμανση της τυρόμαζας.

Ενα πικάντικο, αλμυρό, λευκό τυρί με πλούσια και υπόξινη γεύση, που συγγενεύει γευστικά με τη φέτα. Εξάλλου και η λέξη σφέλα προέρχεται από τη λέξη σφελίδα, που σημαίνει φέτα. «Είμαστε χρόνια στην αγορά, τρεις γενιές, προσπαθούμε πάντα για το καλύτερο και ο κόσμος μάς τιμάει» μου λέει ο Θανάσης Πετρόπουλος. Τελικά οι σχέσεις εμπιστοσύνης είναι αυτές που κρατάνε. «Και τώρα για πού είσαστε;» ρωτάει ο κ. Πετρόπουλος. Μα για λάδι, στην ΕΑΣ Μεσσηνίας.

Εδώ, ξέρουν από λάδι
Η Μεσσηνία είναι ένας απέραντος ελαιώνας, αλλά εμείς πηγαίνουμε στην ΕΑΣ (Ενωση Αγροτικών Συνεταιρισμών) Μεσσηνίας που ασχολείται με την τυποποίηση και διάθεση του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου και της επιτραπέζιας ελιάς Καλαμών χρησιμοποιώντας ως πρώτες ύλες μόνο προϊόντα από τη Μεσσηνία. Ε, την ελιά Καλαμάτας την ξέρουμε όλοι.
Καστανομελάχρινη, χυμώδης, με γλυκό χαρακτήρα, «ψημένη» σε άρμη που φτιάχνεται από θαλασσινό αλάτι και «βαπτισμένη» στο κρασόξιδο, έχει μια χαρακτηριστική ελαφρώς φρουτώδη γεύση. Και θέλει ευγενικούς τρόπους. Αν και είναι ώριμη από το δέντρο ακόμη, μαζεύεται με το χέρι για να προστατεύεται η ευαίσθητη σάρκα της, και δίνει εξαιρετικό λάδι.

Μάλιστα, η Ευρωπαϊκή Ενωση το ’97 αναγνώρισε τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του Μεσσηνιακού Παρθένου Ελαιόλαδου και το καθιέρωσε ως ΠΟΠ. Γι’ αυτό και προσέχουν την παραγωγή τους. Ο γεωπόνος και διευθυντής εμπορίας της Ενωσης, Κώστας Λύρης, εξηγεί πως «για να δώσουμε οποιοδήποτε λίπασμα ή φυτοπροστατευτικό θα πρέπει να έχει προηγηθεί ανάλυση εδάφους και σε καμία περίπτωση δεν πρόκειται να κάνουμε συγκομιδή ελαιοκάρπου αν δεν έχει παρέλθει ο απαραίτητος χρόνος από την ώρα της επέμβασης με φυτοπροστατευτικό προϊόν». Ετσι, ποιότητα και ασφάλεια θέλει το λάδι και καλή παρέα από εκλεκτό ξίδι.

Ξίδι ή γλυκάδι;
Στη Θουρία Μεσσηνίας η οικογένεια Παπαδημητρίου φτιάχνει εξαιρετικά ξίδια και μουστάρδες. Σχεδόν 70 χρόνια εμπορικής διαδρομής και τρεις γενιές βρίσκονται πίσω από την ιστορία της εταιρείας. Ο Κώστας Παπαδημητρίου όμως ήταν που μας σύστησε με το ελληνικό μπαλσάμικο ξίδι. Διότι μέχρι τότε γνωρίζαμε αυτό της Μοντένα. Τι είναι το μπαλσάμικο; Πρόκειται για ένα ξίδι που αντί να φτιαχτεί από κρασί, γίνεται από βρασμένο μούστο.

«Στην Καλαμάτα το ξίδι ονομάζεται και γλυκάδι. Πολλοί ερμηνεύουν τον χαρακτηρισμό σαν να προέρχεται από τη διάθεση να εξωραΐσουν τη δριμύτητα του ξιδιού. Πιστεύω, όμως, γνωρίζοντας και τις οινοποιητικές συνήθειες της περιοχής, πως ο όρος γλυκάδι αποδόθηκε στα φρέσκα κρασιά της χρονιάς που ενώ δεν έχουν ολοκληρώσει τη ζύμωση παραμένουν γλυκά και σε πολλές περιπτώσεις “ξιδιάζουν”.

Το ενδιαφέρον με το μπαλσάμικο είναι πως έχει πολλές δυνατότητες εκτός του να μπει στη σαλάτα. Και πάνω στα αλλαντικά είναι ωραίο, και στα λευκά τυριά και στις μαρινάδες. Οσο για τις μουστάρδες του; Ο κ. Παπαδημητρίου τις προτείνει όχι μόνο πλάι, αλλά και μέσα στο φαγητό. «Φτιάξτε μια μαρινάδα που θα βάλετε μέσα τη μουστάρδα. Επειτα μαγειρέψτε το φαγητό και σβήστε με τη μαρινάδα. Θα γίνει εξαιρετικό». Κρατάμε τη συμβουλή και πηγαίνουμε για το άλλο διάσημο προϊόν της Μεσσηνίας: τα σύκα.

Τα φρούτα της Καλαμάτας
Στη Μεσσηνία, τη δεκαετία του ’30 άκμαζε η καλλιέργεια της συκιάς και είχε ξεκινήσει η εξαγωγή των αποξηραμένων σύκων στις χώρες της Ευρώπης και στις ΗΠΑ. Στα χρόνια που ακολούθησαν, η καλλιέργεια της συκιάς σιγά σιγά αντικαταστάθηκε από αυτή της ελιάς. Ωστόσο δεν είναι και μικρή η τωρινή παραγωγή αυτών των θεσπέσιων φρούτων που ακόμη και ξερά διατηρούν τη γεμάτη σάρκα τους και τους χυμούς τους. Στον συνεταιρισμό Συκική, τα μέλη-παραγωγοί φτάνουν τις 3.700, μεταξύ των οποίων κάποιοι παράγουν βιολογικά.

Ο Λάμπρος Λαγός, προϊστάμενος εμπορίας της Συκικής, με κατατοπίζει σχετικά. «Τα σύκα που προορίζονται για αποξήρανση συλλέγονται υπερώριμα και αφού πέσουν από το δέντρο. Μετά τη συγκομιδή, ξεραίνονται στον ήλιο, απεντομώνονται, διαλέγονται και συσκευάζονται». Με αυτά τα νόστιμα φρούτα φτιάχνουν και τη συκομαΐδα, ένα γλυκό της περιοχής παρασκευασμένο με ξερά σύκα, μούστο, καρύδι, κανέλα και γαρίφαλο που ζυμώνονται όλα μαζί και ψήνονται. Το αποτέλεσμα γλυκό μεν, αλλά και εξαιρετικός μεζές για ούζο και ρακή. Αλλά μια που πιάσαμε τα γλυκά, πάμε και για παστέλια.

Είναι μέλι το παστέλι
Η Παναγιώτα Καραμπάτου της παστελοποιίας ΚΑΠΑ Ευμελείν μού λέει, καθώς πίνουμε τον καφέ μας στο καφενείο του παλιού σιδηροδρομικού σταθμού στο Ζευγολατιό, πως η οικογενειακή τους παράδοση ζυμωμένη με μέλι και σουσάμι ξεκινά το 1924 και από τότε το παστέλι θεωρείται το πιο φημισμένο προϊόν του Ζευγολατιού. Πρόκειται για εξαιρετικά υγιεινή διατροφή χωρίς συντηρητικά.

Μπαίνουμε μέσα στο εργαστήριο όπου το μέλι ζεσταίνεται σε ειδικό ρηχό σκεύος με μεγάλη επιφάνεια και ξαφρίζεται όταν αρχίσει να βράζει. Οταν το μέλι δέσει, προστίθεται το σουσάμι με συνεχές ανακάτεμα για να μην κολλήσει το μείγμα. Επειτα απλώνεται σε μάρμαρο ή σε ειδικό τελάρο αλειμμένο με γλυκό κρασί ή αμυγδαλόλαδο. Εκεί κόβεται σε κομμάτια, μόλις το μείγμα κρυώσει.

Ολο το μυστικό κρύβεται στις πρώτες ύλες και στο καλό δέσιμο μεταξύ τους. Δοκιμάζω και νιώθω πως είναι εξαιρετικά μαλακό. «Ναι, το παστέλι διακρίνεται σε μελάτο και τραγανό, ανάλογα με το ποιο από τα δύο κύρια συστατικά του υπερισχύει. Το μελάτο παστέλι χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή κατά την παρασκευή του για να μη στεγνώσει». Ολα έχουν την τέχνη τους και εμείς πηγαίνουμε να γνωρίσουμε μιαν άλλη μεγάλη τεχνίτρια.

Η Ελπίδα της πίτας
Η Πολίτισσα γιαγιά της Ελπίδας Τσώνη λάτρευε να φτιάχνει πίτες, κάτι που κληρονόμησε και η Ελπίδα, η οποία ιστορεί ότι από τις πιο έντονα χαραγμένες παιδικές μνήμες της είναι όταν ανέβαινε στην καρέκλα της κουζίνας και παρακολουθούσε αμίλητη και εντυπωσιασμένη τη γιαγιά να ζυμώνει και να φτιάχνει το φύλλο. Το ίδιο κάνει σήμερα η ίδια. Εχει φτιάξει λοιπόν τη Λιόπιτα, το μαγαζί με τις παραδοσιακές χειροποίητες πίτες, που βρίσκεται στην οδό Αρτέμιδος, στην Καλαμάτα. «Ολα γίνονται στο χέρι. Στο ζυμάρι βάζω ελαιόλαδο, δικό μας από την Κορώνη, ενώ τα υλικά της γέμισης είναι από το περιβόλι». Η ποικιλία από πίτες που δημιουργεί καθημερινά είναι πολύ μεγάλη, για τη λιόπιτα όμως έχει μεγάλο καμάρι: «Σκέφτηκα ότι η Μεσσηνία είναι η καλύτερη ελαιοπαραγωγική περιοχή και οφείλει να έχει μια λιόπιτα. Βρήκα, λοιπόν, τα υλικά που ταιριάζουν, έφτιαξα τη συνταγή και ξεκίνησα.

Από εκεί και πέρα, οι πίτες που φτιάχνω εξαρτώνται από την εποχή. Το καλοκαίρι είναι η μελιτζανόπιτα, η ντοματόπιτα, η κολοκυθόπιτα με το πράσινο κολοκύθι. Τον χειμώνα υπάρχουν άλλες, οι πρασόπιτες, οι πίτες με παστουρμά, με σουτζούκι κωνσταντινουπολίτικο, η αγκιναρόπιτα την εποχή που έχει αγκινάρες». Μιλάει και έχει τον νου της στα ταψιά και στον φούρνο. «Το πρωί που έρχομαι, μιλάω με τις πιτούλες μου» λέει και το πρόσωπό της φωτίζεται.

Μα τι τόπος είναι αυτός όπου οι άνθρωποι μιλούν με τα έργα των χεριών τους και που κάθε παραγωγός έχει πίσω του οικογενειακή ιστορία δύο και τριών γενιών; Κοίτα που συγκινήθηκα. Τελικά θα το χρειαστώ εκείνο το καλαματιανό μαντίλι που λέγαμε.

Διευθύνσεις
– Βιοτεχνία Αλλαντικών Οικονομάκου: Ιθώμης 12, Καλαμάτα, τηλ. 27210 28718. Και στον Μοιρόπουλο, Εμ. Μπενάκη και Γραβιάς 2, τηλ. 210 3818 846.
– ΚΑΠΑ Ευμελείν: Ζευγολατιό Μεσσηνίας, τηλ. 27240 22660.
– Λιόπιτα: Αρτέμιδος 88, Καλαμάτα, τηλ. 27210 27661.
– Συκική: 6ο χλμ. Καλαμάτας – Μεσσήνης, τηλ. 27210 69845.
– Τυροκομική Μεσσήνης αφοί Πετρόπουλοι: Πληροφορίες, τηλ. 27229 23139. Κατάστημα στην Κεντρική Αγορά Καλαμάτας, τηλ. 27220 24087. Θα βρείτε τα προϊόντα στο κατάστημα Η σφέλα της γιαγιάς, Ανδ. Παπανδρέου 160, Ιλιον, τηλ. 210 2633 359.
– Ψαροταβέρνα Ξημέρωμα, παραλία Βέργας, τηλ. 27210 41316.