Ιστορίες αλογοφαγίας

Διαθέτει χαμηλότερα λιπαρά, λιγότερες θερμίδες και χοληστερόλη, περισσότερες πρωτεΐνες και υψηλότερη περιεκτικότητα σε σίδηρο και ασβέστιο από το μοσχαρίσιο κρέας. Είναι πιο κόκκινο και πιο μαλακό από το βοδινό και η γεύση του δεν επηρεάζεται ιδιαίτερα από την ηλικία του (οι Γάλλοι, μάλιστα, το προτιμούν ώριμο). Οι Ελληνες, ωστόσο, σε συντριπτική πλειονότητα, ιστορικά απορρίπτουμε την ιπποφαγία μετά βδελυγμίας. Ή σχεδόν. «Γλείφουν τα δάκτυλά τους οι 300 της Κατερίνης που έφαγαν χθες άλογο: (…) Οι συνδαιτυμόνες που ξεπέρασαν τους 300 (…) έφαγαν σε χρονικό διάστημα μόλις δέκα λεπτών άλογο βάρους 50 κιλών και ηλικίας τριών μηνών. Ενώ από την κτηνιατρική υπηρεσία Κατερίνης είχαν προσκληθεί 150 άτομα, παρέστη τελικά διπλάσιος αριθμός και το αλογίσιο κρέας δεν έφτασε ούτε “για μεζέ”» έγραφαν «Τα Νέα» στις 19 Αυγούστου 1966. Συμπόσια όπως αυτό έδωσαν τροφή και για μία από τις επιφυλλίδες του Δημήτρη Ψαθά, ο οποίος παρέθεσε και τον διάλογό του με τον τότε κτηνίατρο της περιοχής:

– «(Συμπόσιο) Με κρέας αλόγου;».

– «Πουλαριού».

– «Και έφαγαν;».

– «Ολοι τους».

– «Ανευ απευκταίου;».

– «Μετά ενθουσιασμού».

Παρεξηγημένο superfood;

Η μόδα επιχειρήθηκε να λανσαριστεί και νοτιότερα, στην πρωτεύουσα. «Το δεύτερο δεκαπενθήμερο του Νοεμβρίου, μερικοί Αθηναίοι θα πάρουν μία πρόσκληση, η οποία θα γράφη περίπου τα εξής: “Αξιότιμε κύριε, θα το θεωρήσωμεν τιμή μας αν παρευρεθήτε μετά της οικογενείας σας εις γεύμα, παρατιθέμενον την… και ώραν… εις το κέντρον… Το μενού περιλαμβάνει: κρέας βραστό, κρέας ψητό, μπριζόλες, σουβλάκια και μπιφτέκι από άλογο, φορβάδα, μουλάρι ή και γαϊδούρι…”» αναφέρεται, μεταξύ άλλων, σε άρθρο με τίτλο «Σύλλογος αλογοφάγων ιδρύεται στην Αθήνα – Τον Νοέμβριο ειδική συνεστίαση με κρέας ιπποειδών», το οποίο δημοσιεύθηκε στο «Βήμα» την Κυριακή 13 Οκτωβρίου 1968. Η εξωτική γαστριμαργική τάση είχε σερβιριστεί και προπολεμικά. Στη στήλη «Καθημερινή εγκυκλοπαίδεια», στα «Αθηναϊκά Νέα», φιλοξενήθηκε στις 10.8.1939 διαφωτιστικότατο άρθρο, με τίτλο «Ιπποφαγία». Σε μεταγενέστερη έκδοση της εφημερίδας, τον Δεκέμβριο του 2001, περιλαμβάνεται πίνακας με τα διατροφικά οφέλη της ιπποφαγίας, ακόμη και μια συνταγή: «Κρέας αλόγου με λαχανικά». Παρά τη θετική δημοσιότητα, πάντως, η αλογοφαγία ουδέποτε έγινε mainstream «άθλημα» στην Ελλάδα.

Τουλάχιστον όχι συνειδητά. Γιατί υπήρχε ανέκαθεν και η άλλη όψη του νομίσματος, αυτή των επιτήδειων που σέρβιραν καθαρόαιμα γκανιάν αντί βοδινού σε ανύποπτους καταναλωτές της ημεδαπής. Μάρτυρες, και πάλι, τα ιστορικά αρχεία των εφημερίδων οι οποίες ανά τακτά χρονικά διαστήματα έκαναν λόγο για μικρής κλίμακας εγχώριες απάτες: «Εκλεψεν ένα άλογο και επώλησε το κρέας του» («Αθηναϊκά Νέα», 8.2.1943). «Εσφαζαν άλογα και γαϊδούρια και τα επώλουν αντί μοσχαριών» («Τα Νέα», 8.8.1956). «Με κρέας αλόγου έκανε σουβλάκια – 10 δραχμές το κιλό» («Τα Νέα», 16.11.1968). «Για βοδινό πωλούσαν αλογίσιο κρέας!» («Τα Νέα», 3.11.1971). «Επί 14 μήνες πουλιόταν στην Αθήνα αλογίσιο κρέας. Καταδικάστηκαν οι εισαγωγείς, αθωώθηκαν οι κρεοπώλες» («Τα Νέα», 8.3.1972). «Το μουλαράκι που φάγαμε ήταν τρυφερό…» («Τα Νέα», 25.11.1981) κ.ο.κ. Και, κάπως έτσι, φτάσαμε στο σημερινό διατροφικό σκάνδαλο, που ήρθε να προστεθεί σε άλλα παρόμοια.

Τρελές αγελάδες, πουλερικά και χοιρινά με γρίπη, ψάρια και αβγά με διοξίνες, γάλα με μελαμίνη, ηλιέλαιο με ορυκτέλαια, αγγουράκια με κολοβακτηρίδια: ο πολυεθνικός μπουφές με τους διατροφικούς δούρειους ίππους είχε ήδη αρχίσει να τιγκάρει επικίνδυνα, πολύ προτού οι ορδές των ρουμανικών αλόγων παρεισφρήσουν στα ευπώλητα σουηδικά κεφτεδάκια. Το πρόσφατο ευρωπαϊκό σκάνδαλο με τον εντοπισμό DNA αλόγου σε προϊόντα επεξεργασμένου κρέατος και έτοιμα γεύματα πολυεθνικών κολοσσών με τη σήμανση «βοδινό» αποτελεί έργο εν εξελίξει, για τις διαστάσεις του οποίου, χρονικές και γεωγραφικές, δεν θα ήταν ασφαλές να στοιχηματίσουμε. Το μόνο σίγουρο είναι ότι σκοτώνουν τα άλογα όταν γεράσουν. Και ότι μας τα σερβίρουν ως τον μόσχο τον σιτευτό.

Πρόκειται για τριπλή εξαπάτηση. Πρώτον, επειδή η παρουσία αλόγου στα επίμαχα προϊόντα ήταν «ινκόγκνιτο» – δεν αναγραφόταν ρητά στις συσκευασίες. Δεύτερον, γιατί είναι αγνώστου πατρός και ποιότητας κρέας – διαφορετικής διατροφής, ιατροφαρμακευτικής περίθαλψης και υγειονομικού ελέγχου τυγχάνει ένας ίππος προορισμένος για την τροφική αλυσίδα από ό,τι ένα πάλαι ποτέ φαβορί του ιπποδρόμου ή ένα οικόσιτο υποζύγιο. Τρίτον, γιατί η ιπποφαγία αναμοχλεύει διαχρονικά ταμπού, συναισθηματικές αντιδράσεις και ισχυρές ηθικές/ιδεολογικές πεποιθήσεις.

Από το ταμπού στο ταρτάρ

Στην Ελλάδα του Βουκεφάλα και του μυθικού Πήγασου, η ιπποφαγία δεν θα μπορούσε να μην αγγίζει ευαίσθητες χορδές. Δεν είναι, όμως, μόνο οι Ελληνες που προτιμούν τα άλογά τους μακριά από το πιάτο τους. Η αλογοφαγία εστάλη στο πυρ το εξώτερον και με παπική βούλα, ήδη από το 732 μ.Χ., επί Γρηγορίου Γ΄, όταν επιχειρήθηκε η σαφής διάκριση ανάμεσα στους «πολιτισμένους» πληθυσμούς και στα βαρβαρικά «παγανιστικά» φύλα της Γηραιάς Ηπείρου, που προσέδιδαν θεϊκή υπόσταση στα υποζύγιά τους και επιδίδονταν σε τελετουργικές θυσίες.

Σε αρκετές κοινωνίες, πλείστοι είναι οι συνειρμοί που συνδέουν την ιπποφαγία με τραυματικές περιόδους ακραίας κακουχίας (μηδέ της ελληνικής εξαιρουμένης, από την πολιορκία του Μεσολογγίου ως την Κατοχή). Ενδεικτικά, στους ναπολεόντειους πολέμους (1803-1815), λιμοκτονούντες στρατιώτες και πληθυσμοί αναγκάστηκαν ουκ ολίγες φορές να θυσιάσουν τους τετράποδους συντρόφους τους για να επιβιώσουν σε αντίξοες συνθήκες. Μάλιστα, το 1807, ο αρχίατρος του στρατεύματος, βαρόνος Λαρέ, παρατήρησε ότι το κρέας αλόγου προστάτευε από το σκορβούτο όσους το κατανάλωναν και το συνέστησε ως το απόλυτο δυναμωτικό για τις σούπες των αρρώστων στα νοσοκομεία. Ακολούθησε η πολιορκία του Παρισιού από τους Πρώσους το 1870-71, τότε που αρκετοί κάτοικοι βρέθηκαν αντιμέτωποι με το δίλημμα «άλογο ή τίποτα», ενώ στις αρχές του 20ού αιώνα η ζήτηση στη Γαλλία ήταν τέτοια, που πλέον δεν επαρκούσαν τα δικά της αποθέματα και ξεκίνησαν οι εισαγωγές. Η ιπποφαγία στα χρόνια της Βιομηχανικής Επανάστασης συνδέθηκε με τους ολοένα αυξανόμενους εργατικούς πληθυσμούς των αστικών κέντρων και την ανάγκη τους για φθηνή, θρεπτική τροφή, ενώ στη σφυροκοπημένη Ευρώπη του Α΄ και του Β΄ Παγκοσμίου Πολέμου το κρέας αλόγου μοιραζόταν με το δελτίο (η εναλλακτική στη Βρετανία ήταν το κρέας φάλαινας), ως διατροφική εναλλακτική στον γενικευμένο λιμό. Αργότερα, πωλούνταν στα κρεοπωλεία και ως τροφή για κατοικίδια.

Σήμερα δεν είναι λίγοι εκείνοι που αντιμετωπίζουν τα άλογα απλώς σαν «γρήγορες αγελάδες». Στα πέριξ του Παρισιού, για παράδειγμα, εξακολουθούν να λειτουργούν εξειδικευμένα κρεοπωλεία, τα οποία προμηθεύουν τόσο νοικοκυριά (όλο και λιγότερα με την πάροδο του χρόνου) όσο και γκουρμέ εστιατόρια (όλο και περισσότερα τελευταία), τα οποία υπερηφανεύονται, μεταξύ άλλων, για το καρπάτσιο, τα μπέργκερ ή το σκληροπυρηνικό ταρτάρ τους: ωμό, ψιλοκομμένο κρέας αλόγου ανακατεμένο με μυρωδικά και στεφανωμένο με ένα εξίσου «σπαρταριστό» αβγό. Οπως περιγράφουν οι ειδήμονες, το αυθεντικό ταρτάρ παρασκευαζόταν από κρέας αλόγου και «κάλπασε» προς δυσμάς μαζί με τα μογγολικά φύλα, προτού ξεκινήσει ευρωπαϊκή περιοδεία.

Εφιάλτης στην κουζίνα

Σε αντίθεση με τους άσπονδους γείτονές τους, οι Βρετανοί απέχουν φανατικά, σχεδόν επιδεικτικά, από τη «φράγκικη» ιπποφαγία και αντ’ αυτού τιμούν τις «ιερές» αγελάδες τους. Συνήθιζαν να αποκαλούν το αλογίσιο κρέας «κακό βοδινό» και κατηγορούσαν τους συμμάχους στην αντίπερα όχθη της Μάγχης ότι έχουν σκαρφιστεί τις περίτεχνες σάλτσες τους προκειμένου να καλύψουν την κακή ποιότητα των κρεάτων τους. Το σοβινιστικό μπραντεφέρ, ωστόσο, δεν εμπόδισε τον celebrity chef Γκόρντον Ράμσεϊ να αφιερώσει το 2007 ένα ολόκληρο επεισόδιο της τηλεοπτικής εκπομπής του «The F Word» προκειμένου να «σερβίρει» στους συμπατριώτες του την ιδέα ενός medium rare horse steak. Τελικά, οι θερμές προτροπές του προσέκρουσαν σε βαθιά εδραιωμένες διατροφικές αντιλήψεις και ιδέες περί βρετανικότητας, ενώ επιπλέον εξαγρίωσαν τη φιλοζωική οργάνωση PETA, η οποία σε ένδειξη διαμαρτυρίας «στόλισε» το εστιατόριο του Ράμσεϊ με ένα βουνό κοπριά αλόγου. Ο Ράμσεϊ θα έβρισκε, πάντως, συμπαράσταση στους ιάπωνες συναδέλφους του, καθ’ ότι στη Χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου το κρέας αλόγου σερβίρεται (ωμό φυσικά) εν είδει λιχουδιάς.

Σώστε τον Ντορή

Πολυαγαπημένα κατοικίδια με ψυχοθεραπευτικές ιδιότητες, πιστοί σύντροφοι στον πόλεμο, ακαταπόνητοι κουβαλητές, συναγωνιστές στα ιππικά αθλήματα. Για πολλούς θεωρείται αδιανόητο να «καταπιούν» ένα άλογο. Κάτι που έχει όνομα, που είναι φορτωμένο με συμβολισμούς και ανθρωπόμορφα χαρακτηριστικά, αυτό που στέκεται ανάμεσα στον αξιωματικό και στον πύργο στη σκακιέρα, αυτό που ενδύθηκε ακόμη και πανοπλία στις μεσαιωνικές μάχες. Δεν μπορούν να «χωνέψουν» με τίποτα έναν κεντρικό ήρωα βιβλίων («Η μαύρη καλλονή»), ύμνων («Horses», Πάτι Σμιθ), ταινιών («Το άλογο του πολέμου») και κλασικών ζωγραφικών αποτυπώσεων – από τις παλαιολιθικές σπηλαιογραφίες του Λασκό μέχρι την αντιπολεμική «Γκερνίκα» του Πικάσο. Ή, όπως το θέτει ο ιστορικός Αϊβαν Ντέι, επιδεικνύοντας το γνώριμο βρετανικό φλέγμα σε άρθρο του BBC: «Μέχρι πριν από την εξάπλωση του σιδηροδρομικού δικτύου, τα άλογα αποτελούσαν κατ’ εξοχήν μεταφορικό μέσο. Δεν θα έτρωγες την Aston Martin σου, έτσι δεν είναι;».

*Τα πρώτα άλογα εξημερώθηκαν πριν από περίπου 5.000 χρόνια.

*1 δισεκατομμύριο άνθρωποι τιμούν σήμερα το κρέας αλόγου, σύμφωνα με δημοσίευμα της «Telegraph», που σημειώνει ότι η κατανάλωσή του διεθνώς καταγράφει αύξηση κατά 27,6% από το 1990. Σε Ιταλία, Βέλγιο, Βόρεια Γαλλία, Κεντρική Ασία, Απω Ανατολή και Νότια Αμερική, η βρώση αλογίσιου κρέατος δεν αποτελεί δακτυλοδεικτούμενη επιλογή, σε αντίθεση με τις περισσότερες αγγλόφωνες κοινωνίες.

*Ενδεικτικά στη Γαλλία, παρ’ ότι η ετήσια κατανάλωση κρέατος αλόγου αντιστοιχεί σήμερα στο 0,4% της συνολικής κατανάλωσης κρέατος, σύμφωνα με άρθρο του BBC, στα πέριξ του Παρισιού και στις βόρειες επαρχίες λειτουργούν περί τα 750 εξειδικευμένα αλογο-κρεοπωλεία, ενώ το 17% του πληθυσμού (κατά βάση άνθρωποι μεγαλύτερης ηλικίας) παραδέχεται ότι τα έχει επισκεφθεί για προμήθειες, κάτι που προσφέρει ευκαιρίες απασχόλησης σε περίπου 11.000 ντόπιους κτηνοτρόφους.

*Στην Ιρλανδία του μνημονίου, το κρέας αλόγου δεν καταναλώνεται, ωστόσο εξάγεται σε τρίτες χώρες: από 822 άλογα το 2006, φθάσαμε στα 7.000 το διάστημα 2010-11.

*Το 1954 υπήρχαν στην Ελλάδα 1.000.000 άλογα, ενώ το 1988 είχαν απομείνει μόνο 60.000 – έκτοτε ο πληθυσμός τους φθίνει. Τα περισσότερα έκαναν το μεγάλο ταξίδι για την Ιταλία στο αμπάρι ενός φορτηγού πλοίου, για να καταλήξουν στην πλειονότητά τους πρώτη ύλη για κονσέρβες ή κύριο συστατικό σε γκουρμέ πιάτα σε τρατορίες του ιταλικού Βορρά.

*74.300 κιλά από κρέας αλόγου κατέφθασαν στην Ελλάδα την περασμένη χρονιά (από Ρουμανία, Βουλγαρία, Ιταλία και Ισπανία), σύμφωνα με γράφημα της εφημερίδας «The Guardian», βασισμένο σε στοιχεία
της Eurostat.

*0,57 ευρώ/κιλό αγοράζουν οι χονδρέμποροι το κρέας αλόγου από σφαγεία της Ρουμανίας. Αντίστοιχα, το μοσχαρίσιο στοιχίζει 3,40 ευρώ/κιλό, αφήνοντας πρόσφορο έδαφος για τη διατροφική απάτη.

«Νοητή επέκταση της ανθρωποφαγίας»

«Το κρέας αλόγου στην Ευρώπη σερβίρεται σε πάρα πολλά εστιατόρια, κατέχοντας μάλιστα ξεχωριστή σελίδα στα μενού τους, με ποικίλα μαγειρέματα. Στο Παρίσι υπάρχουν πάμπολλα κρεοπωλεία που απέξω έχουν ένα χρυσό κεφάλι αλόγου ή ένα πέταλο, που σηματοδοτεί ότι πωλούν αλογίσιο κρέας. Πρέπει να διευκρινίσουμε ότι τα άλογα που προορίζονται για το σφαγείο εκτρέφονται ειδικά για αυτόν τον σκοπό με κατάλληλες τροφές, όπως και τα αντίστοιχα μοσχάρια. Ακόμη και τα άλογα του ιπποδρόμου που για κάποιον λόγο σταματούν την καριέρα τους και προορίζονται για σφαγή μπαίνουν πρώτα σε ειδικούς στάβλους και αποτοξινώνονται από τα αντιφλεγμονώδη και τα παντός είδους αναβολικά. Προσωπικά, στο Μιλάνο έφαγα ένα bollito misto, το οποίο είναι βραστό κρέας από διάφορα είδη ζώων και περιείχε όχι μόνο άλογο, αλλά και γαϊδούρι. Οταν αργότερα μου το εξήγησαν, στενοχωρήθηκα, διότι εμείς ως Ελληνες διατηρούμε μια συναισθηματική σχέση με αυτά τα δύο ζώα. Σε πολλές περιπτώσεις το άλογο και το γαϊδούρι μέχρι πριν από μερικά χρόνια ήταν ισότιμα μέλη μιας οικογένειας και δούλευαν κανονικά μαζί της. Τρέφονταν, δηλαδή, με ό,τι καλύτερο, και αντιλαμβάνεστε ότι δεν είναι εύκολο να φας ένα μέλος της οικογένειάς σου. Είναι μια νοητή επέκταση της ανθρωποφαγίας». Hλίας Μαμαλάκης

*Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino το Σάββατο 16 Μαρτίου 2013