Aθήνα. Ενα ζεστό καλοκαιρινό πρωινό στο εστιατόριο Matsuhisa Athens. Ο Νομπουγιούκι Ματσουχίσα κοιτάζει τη θάλασσα και δεν έχει πρόβλημα να το ομολογήσει, αισθάνεται ευτυχισμένος. Ο γνωστός παγκοσμίως ως Νόμπου, ο άνθρωπος που επέβαλε με τη μαγειρική και τα εστιατόριά του τον γιαπωνέζικο τρόπο διατροφής σε όλον τον κόσμο, μιλάει για μια ζωή σε μια κουζίνα. Με τη χαρακτηριστική γιαπωνέζικη ευγένεια, θυμάται γεύσεις της παιδικής του ηλικίας, μιλάει για την εποχή που απελπισμένος από τη διαφαινόμενη οικονομική καταστροφή σκέφτηκε σοβαρά την αυτοκτονία, εξηγεί την κακομεταχείριση των εκπαιδευόμενων σεφ, εκφράζει τον θαυμασμό του για τη γεύση της κάππαρης και των φραγκοσυκιών της Μυκόνου, μοιράζεται μυστικά της μαγειρικής και υπερασπίζεται τους Ιάπωνες που κατηγορούνται για αφανισμό θαλάσσιων ειδών.
Ποιες είναι οι πρώτες γευστικές αναμνήσεις σας; «Κοιτάξτε. Ημουν μόλις οκτώ χρόνων όταν ο πατέρας μου σκοτώθηκε με τη μηχανή του. Από μικρός, λοιπόν, περνούσα όλον τον χρόνο μου με τη γιαγιά και τη μητέρα μου, οι οποίες μαγείρευαν για μένα και τα τρία αδέλφια μου. Ετσι γεννήθηκε το ενδιαφέρον μου για τη μαγειρική. Οι πρώτες γευστικές αναμνήσεις μου, δηλαδή, ήταν τα φαγητά τα οποία τρώγαμε στο σπίτι και ιδιαίτερα η σούπα μίσο, που τρώγαμε κάθε πρωί».
Πώς αποφασίσατε να κάνετε τη μαγειρική επάγγελμά σας; Από ανάγκη; Από επιθυμία; «Οταν ήμουν μικρός τα αδέλφια μου με πήγαιναν σε εστιατόρια σούσι. Την πρώτη φορά που είδα να φτιάχνουν σούσι έπαθα σοκ! Ηταν σαν να έβλεπα να κάνουν μαγικά. Εντυπωσιάστηκα τόσο πολύ, που είπα: “Οταν μεγαλώσω, θέλω να γίνω μάγειρας σούσι”. Ετσι στα 18 μου παρακολούθησα μαθήματα σε μια σχολή και έπειτα άρχισα να δουλεύω σε εστιατόρια. Τα τρία πρώτα χρόνια, βέβαια, δεν έφτιαχνα σούσι. Εκανα διανομές κατ’ οίκον, έπλενα πιάτα ή καθάριζα ψάρια».
Το να γίνει κανείς μάγειρας σούσι είναι ένα όνειρο για τα παιδιά στην Ιαπωνία, όπως είναι στη Δύση το να γίνει κανείς πιλότος ή αστροναύτης; «Σήμερα τα παιδιά θέλουν να γίνουν ποδοσφαιριστές ή παίκτες του μπέιζμπολ. Το δικό μου όνειρο ήταν να γίνω μάγειρας σούσι. Αυτήν την επιθυμία μού έδωσε ο Θεός. Στην εποχή μου τα παιδιά δεν θεωρούσαν αυτό το επάγγελμα τόσο γοητευτικό όσο σήμερα. Πλέον, πολλοί νέοι ενδιαφέρονται για τη μαγειρική, όχι μόνο για τη γιαπωνέζικη, αλλά και για τη γαλλική, την ιταλική και πολλές άλλες κουζίνες του κόσμου».
Ηταν πιο δύσκολο να γίνετε μάγειρας σούσι από όσο φανταζόσασταν; «Τώρα, που είμαι 62 χρόνων, όλα αυτά ανήκουν στο παρελθόν. Σήμερα είμαι εδώ, στην Αθήνα, η ημέρα είναι υπέροχη και έχω 27 εστιατόρια σε όλον τον κόσμο. Οταν όμως ήμουν 18, τα πράγματα ήταν διαφορετικά. Πολλές φορές, μάλιστα, σκέφτηκα να τα παρατήσω, διότι στα εστιατόρια που δούλευα με κακομεταχειρίζονταν, θύμωναν μαζί μου, μου φώναζαν, με έσπρωχναν, με κλωτσούσαν. Δεν ήθελα να δουλεύω με τέτοιους ανθρώπους. Ελεγα, λοιπόν, στον εαυτό μου ότι κάποια μέρα θα έφτιαχνα τη δική μου ομάδα. Αυτό ήταν το όνειρό μου για το μέλλον και γι’ αυτό έκανα υπομονή. Συνέχισα, λοιπόν, να δουλεύω, και έτσι έφτασα εδώ που είμαι».
Πότε γίνατε αυτό που είστε σήμερα; «Εγώ πάντα κοιτάζω προς το μέλλον. Το να γίνω μάγειρας σούσι δεν θεωρώ ότι ήταν ένα άπιαστο όνειρο. Και επιπλέον ήταν η βαθύτερη επιθυμία μου. Το πρώτο μου εστιατόριο, το Matsuhisa στο Μπέβερλι Χιλς του Λος Αντζελες, το έφτιαξα το 1987 και το πρώτο Nobu στη Νέα Υόρκη, με τον Ρόμπερτ Ντε Νίρο, το 1994. Τότε νομίζω ότι το όνομά μου άρχισε να γίνεται περισσότερο γνωστό. Η βάση για τη μαγειρική μου είναι η γιαπωνέζικη κουζίνα, πράγμα φυσικό, αφού είμαι Γιαπωνέζος. Η γιαπωνέζικη κουζίνα, λοιπόν, είναι πολύ απλή και ελαφριά. Για παράδειγμα, δεν χρησιμοποιεί ποτέ βούτυρο ή κρέμα γάλακτος. Σήμερα οι νέοι αναζητούν όλο και πιο πολύ υγιεινά και ελαφριά φαγητά, και αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους αρέσει η μαγειρική μου. Τα πρώτα χρόνια, λοιπόν, το ύφος μου ήταν πολύ παραδοσιακό. Πήγα όμως στο Περού, στην Αργεντινή, στην Αλάσκα και στην Αμερική και είδα πολλά διαφορετικά είδη μαγειρικής. Ετσι προστέθηκαν σε αυτήν επιρροές από τις γαστρονομικές παραδόσεις άλλων χωρών και δημιουργήθηκε το στυλ Νόμπου».
{{{ moto }}}
Μπορείτε να μας δώσετε ένα παράδειγμα; «Τα σασίμι, ας πούμε. Οταν άρχισα να ασχολούμαι με τη μαγειρική, το ωμό ψάρι δεν ήταν πολύ δημοφιλές στη Δύση. Εφτιαχνα, λοιπόν, τα σασίμι και τα περιέχυνα με καυτό λάδι ελιάς, έτσι ώστε να ψηθούν λίγο στην επιφάνεια και να μην προκαλούν απέχθεια σε αυτούς που δεν έτρωγαν ωμό ψάρι. Διότι παίζει ρόλο το πώς παρουσιάζεται ένα πιάτο. Αν έβλεπαν ωμό το σασίμι, θα έλεγαν: «Αποκλείεται να το φάω!». Με ψημένη όμως την επιφάνειά του, το έτρωγαν. Και μετά την πρώτη μπουκιά, όλα προχωρούσαν φυσιολογικά. Ετσι ανακάλυψαν οι Αμερικανοί, πριν από 25 χρόνια, ότι το φρέσκο ψάρι δεν μυρίζει ψαρίλα. Ηταν μεγάλη έκπληξη για αυτούς. Οπότε ας πούμε ότι τους εκπαίδευσα. Ενα άλλο παράδειγμα: Μια μέρα ήρθε μια οικογένεια με ένα παιδάκι που ήθελε ζυμαρικά. Σε ένα γιαπωνέζικο εστιατόριο όμως δεν σερβίρονται ζυμαρικά. Οπότε πήρα καλαμάρια που έχουν κάπως “λαστιχένια” υφή, τα έπλασα σαν να είναι πένες και δημιούργησα τα “ζυμαρικά από καλαμάρι”. Μόνο αφότου το έφαγαν τους αποκάλυψα τι ήταν. Εγώ πάντα μιλάω με τους πελάτες μου και τους ρωτάω αν κάτι δεν τους άρεσε και γιατί. Αυτό αποτελεί πρόκληση για μένα. Θέλω να έχω μαζί τους πραγματικό διάλογο, πραγματική επικοινωνία. Σχεδόν όλα τα πιάτα που δημιουργώ έχουν μια ιστορία. Οταν ήρθα στη Μύκονο και είδα φραγκοσυκιές στον κήπο του ξενοδοχείου Belvedere όπου βρίσκεται το εστιατόριό μας, πήγα με ένα μαχαίρι, έκοψα μερικά φύλλα και δημιούργησα έτσι τη σάλτσα κάκτου! Αυτό το έκανα έχοντας την εμπειρία του Μεξικού, όπου τρώνε πολύ τους κάκτους. Στο τέλος της χρονιάς οι φραγκοσυκιές είχαν εξαφανιστεί! Προσωρινά βέβαια…».
Το μενού που προτείνετε στα εστιατόριά σας είναι το ίδιο σε όλες τις χώρες ή περιέχει και κάποια διαφορετικά πιάτα ανάλογα με τη χώρα; «Το βασικό μενού είναι το ίδιο, αλλά στην κάθε χώρα χρησιμοποιούμε ντόπια προϊόντα. Στην Ελλάδα, για παράδειγμα, χρησιμοποιούμε φρέσκες σαρδέλες, μπαρμπούνια και, φυσικά, φέτα. Ενα από τα πιάτα μου, το σεμπίτσε, που προέρχεται από το Περού, περιέχει ψάρι μαριναρισμένο σε χυμό λεμονιού, με σκόρδο, τσίλι και κρεμμύδια. Στην ελληνική εκδοχή του προσθέτω φέτα και φτιάχνω το “ελληνικό σεμπίτσε”. Ή ακόμη χρησιμοποιώ τους ελληνικούς αχινούς, που είναι πιο μικροί και έχουν πιο έντονη γεύση από τους γιαπωνέζικους».
Ποιο ελληνικό υλικό ή προϊόν σάς αρέσει πολύ, αλλά δεν το έχετε χρησιμοποιήσει ακόμη; «Μου αρέσει πολύ το ελληνικό λάδι και το χρησιμοποιώ ήδη στις συνταγές μου. Αυτό όμως που μου αρέσει ιδιαίτερα είναι η κάππαρη. Οταν φεύγω από την Ελλάδα, παίρνω πάντα μαζί μου φύλλα και καρπούς κάππαρης, τα οποία χρησιμοποιώ μόνο σε ιδιαίτερες περιπτώσεις, επειδή δεν είναι δυνατόν να προμηθεύω συνεχώς τα εστιατόριά μου με αυτά. Θα μου άρεσε πολύ, για παράδειγμα, να κάνω σούσι από σκουμπρί με καρπούς ή φύλλα από κάππαρη».
Ποια είναι η θέση σας απέναντι στις κριτικές που γίνονται στη γιαπωνέζικη μαγειρική όσον αφορά τη χρήση του τόνου; Πόσο εύκολο είναι να αλλάξουν οι διατροφικές μας συνήθειες σήμερα, που πρέπει να κάνουμε κάποιες επιλογές για να προστατεύσουμε το περιβάλλον; «Κοιτάξτε. Οι Ιάπωνες δεν παίρνουν τις πρωτεΐνες τους από το κρέας όπως οι Δυτικοί, αλλά από τα ψάρια. Αυτή είναι η παράδοσή τους. Τώρα, βέβαια, που ο δυτικός τρόπος ζωής έχει έρθει και στην Ιαπωνία, τρώνε τα πάντα. Και χάμπουργκερ, και μπριζόλες, και στρουθοκαμήλους, και κουνέλια… Κυρίως όμως τρώνε ψάρι. Από τότε, λοιπόν, που η γιαπωνέζικη κουζίνα έγινε δημοφιλής παγκοσμίως, πολλοί άλλοι λαοί άρχισαν να τρώνε ψάρι και ο τόνος είναι το ψάρι με το οποίο αρχίζει κανείς την ιχθυοφαγία. Κάποτε υπήρχαν πολλοί τόνοι, επειδή η κατανάλωση ήταν πιο περιορισμένη. Τώρα όμως οι Ελληνες, οι Ιταλοί, οι Αυστραλοί, οι Νοτιοαμερικανοί, οι Κινέζοι, όλοι έχουν αρχίσει να τρώνε τόνο. Σαφώς υπάρχουν είδη τόνου που απειλούνται με εξαφάνιση, όπως ο μπλούφιν τόνος, και συμφωνώ απολύτως ότι πρέπει να τον προστατεύσουμε. Σήμερα έχουμε αρχίσει να ανησυχούμε για την προστασία του είδους και γι’ αυτό έχουμε δημιουργήσει φάρμες εκτροφής τόνου, καθώς και πανεπιστημιακά προγράμματα παραγωγής μικρών τόνων από αβγά. Στην Ιαπωνία συνεχίζουμε, λοιπόν, να καταναλώνουμε τόνο, αλλά έχουμε ταυτόχρονα την έγνοια των επόμενων γενιών».
Πώς αυτοπροσδιορίζεστε ως σεφ; Ιάπωνας; Πολίτης του κόσμου; «Τα τελευταία χρόνια ζω στις ΗΠΑ, αλλά αισθάνομαι περήφανος που είμαι Ιάπωνας. Η Ιαπωνία είναι η πατρίδα μου και γι’ αυτό μου αρέσει να διαδίδω τη γιαπωνέζικη κουλτούρα μέσα από τη δουλειά μου. Τα δείπνα “Ουμάμι και Σακέ” που διοργανώνουμε έχουν στόχο να παρουσιάσουν στον κόσμο την έννοια του ουμάμι, που αποτελεί την πέμπτη γεύση (πέρα από το αλμυρό, το γλυκό, το πικρό και το ξινό). Πρόκειται για μια γεμάτη, στρογγυλή, απροσδιόριστη και μακρά γεύση, η οποία συχνά επισκιάζεται από τις άλλες τέσσερις, που είναι πιο έντονες και εκρηκτικές. Αυτά, λοιπόν, τα δείπνα άρχισαν στο Λονδίνο και συνεχίστηκαν στο Ντουμπάι, στο Κέιπ Τάουν, στη Νέα Υόρκη και γίνονται τώρα και στην Ελλάδα. Θέλω, λοιπόν, να διδάξω τη γιαπωνέζικη παράδοση στις δυτικές χώρες, οι οποίες μου έδωσαν την ευκαιρία να δουλέψω και να μάθω τόσα πράγματα».
Για την οικογένειά σας μαγειρεύετε; «Μόνο μία φορά τον χρόνο, την Πρωτοχρονιά. Τα εστιατόρια την ημέρα αυτή στο Λος Αντζελες είναι κλειστά, οπότε η οικογένειά μου, καθώς και όλοι οι υπάλληλοί μου με τις οικογένειές τους έρχονται στο σπίτι μου και κάνω μπάρμπεκιου. Στο σπίτι έχω και ένα σούσι μπαρ, αλλά είναι δύσκολο να κάνω σούσι για 50 άτομα. Κάνω, λοιπόν, μπάρμπεκιου και σασίμι ή ρολς για όλη την οικογένεια Νόμπου, τους συγγενείς, τους φίλους και τους συνεργάτες».
Τελικά πιστεύετε ότι η επιτυχία σας ήταν αποτέλεσμα μιας μακράς και επίπονης διαδικασίας; «Κοιτάξτε. Τη δουλειά μου την αγαπώ πολύ και εκτιμώ πραγματικά τη ζωή μου και το γεγονός ότι έχω την υγεία μου, την οικογένειά μου και πολλούς ανθρώπους γύρω μου. Κάθε μέρα κάνω ό,τι καλύτερο μπορώ. Κάποιοι άνθρωποι αναζητούν την ευκολία και προσπαθούν να πετύχουν γρήγορα και εύκολα. Η ζωή όμως ποτέ δεν είναι εύκολη. Πρώτα πρέπει να ανεβείς το πρώτο σκαλί, έπειτα το δεύτερο, το τρίτο… Πολλοί όμως θέλουν να τα ανέβουν δυο δυο. Τρέχουν ακόμη και στις κυλιόμενες σκάλες! Κάθε άνθρωπος, βέβαια, έχει τον δικό του τρόπο ζωής και τη δική του φιλοσοφία. Εγώ άρχισα στα 18 μου, πήγα στο Περού, στην Αργεντινή και στην Αλάσκα, όπου το εστιατόριό μου κάηκε! Ημουν τόσο απελπισμένος, που σκέφτηκα σοβαρά να αυτοκτονήσω. Η οικογένειά μου όμως με εμπόδισε και με βοήθησε να ξανασταθώ στα πόδια μου. Γι’ αυτό τώρα θεωρώ τον εαυτό μου ευτυχισμένο και εκτιμώ κάθε στιγμή της ζωής μου. Ο εύκολος δρόμος είναι ίσως πιο διασκεδαστικός, αλλά συχνά αποδεικνύεται καταστρεπτικός. Για μένα τα πιο σημαντικά πράγματα στην πορεία ενός ανθρώπου είναι να εκτιμά αυτό που ζει και να έχει υπομονή, αγάπη και πάθος. Αυτά είναι που φέρνουν επιτυχία και ευτυχία στη ζωή».
O Νομπουγιούκι Ματσουχίσα βρέθηκε στην Αθήνα με την ευκαιρία των δύο ειδικών δείπνων «Ουμάμι και Σακέ» που διοργανώθηκαν από το εστιατόριο Matsuhisa Athens και το περιοδικό «Αθηνόραμα Umami». Ο Νόμπου συνοδευόταν από την Kumiko Ninomiya, διευθύντρια του Umami Information Center, τον Hazu Fumio, παραγωγό των Hokusetsu Sake, και τον ελβετό σομελιέ Paolo Basso.
