Ελλάδα: Γεύση… χειμώνα

Η πιο «εσωστρεφής» εποχή του χρόνου σε σπρώχνει στη θαλπωρή του στρωµένου τραπεζιού, στην αγορά των Χανίων, στη Στενή Ευβοίας, στη λίµνη Σµοκόβου, στη Μακρινίτσα, στα Γιάννενα και στη Γλυκή του Αχέροντα, στις Μηλιές και στον Αγιο ∆ηµήτριο Πιερίων

Το φαγητό είναι η γεύση ενός τόπου και βασικό χαρακτηριστικό της φυσιογνωμίας και του πολιτισμού του. Το στρωμένο τραπέζι είναι μια από τις πιο αυθεντικές εικόνες του πολιτισμού ενός τόπου. Μαζί με τα παραδοσιακά πιάτα του απλώνεται και ο χαρακτήρας του, όπως αυτός διαμορφώθηκε στη ροή των αιώνων, δηλαδή η ιστορία του. Βλέπουμε, ακούμε, γευόμαστε, αισθανόμαστε τον τόπο που περιηγούμαστε, τον ζούμε.

Να, όλη η ατμόσφαιρα του χιονοδρομικού κέντρου της Οστρακίνας στο Μαίναλο, κατηφορίζει στην πλατεία στο Λεβίδι, στην ταβέρνα «Κόκορης», όπου σερβίρουν καυτή φασολάδα (φωτογραφία), χοιρινό στη γάστρα, χοιρινό με λάχανο, γίδα βραστή και πολλά άλλα.

Απέναντι λειτουργεί ακόμη ο ξυλόφουρνος με τα λαχταριστά ψωμιά και πιο μακριά, στο Κεφαλόβρυσο της Κανδύλας, στο «Χάνι», δοκιμάζετε δίπλα στο τζάκι χόρτα γιαχνιστά, μελιτζάνα καπακωτή, συκωταριά αρνίσια, ντόπια φέτα (φωτογραφία).

Στη Λακωνία, ο Πάρνωνας σε καλεί μέσω της ταβέρνας «Αρετή» για να βγεις από τον κεντρικό δρόμο στο ύψος της Σελλασίας δεξιά, να περάσεις από Βρέσθενα, Βαμβακού, Βαρβίτσα και να φτάσεις στις Καρυές, όπου η οικογένεια Κουτσόγιωργα παράγει και μαγειρεύει ένα σωρό καλά, αλλά κυρίως κόκορα μπαρδουνιώτικο.

Αλλά και σε μια μεγάλη πόλη όπως η Θεσσαλονίκη ζει η τοπικότητα του φαγητού, όταν ο φίλος Γεράσιμος Τόλης, για να ευχαριστηθείς, σε πηγαίνει στην πλατεία Ναυαρίνου, στο «Λιόπεσι», για τα πιο ωραία «σουτζούκια» ή κεφτεδάκια της πόλης…

Η αγορά των Χανίων, ένα από τα εµβλήµατα της πόλης, βουίζει από αφθονία. Ολα τα καλά της στεριάς και της θάλασσας υπάρχουν εκεί, και ανάµεσά τους τα χαρακτηριστικά προϊόντα, το σταµναγκάθι, οι χοχλιοί, το ανθότυρο, η γραβιέρα, η ρακή και πολλά κρέατα από αρνιά και κατσίκια που βόσκουν στις µυθικές χανιώτικες µαδάρες και στο οροπέδιο του Οµαλού, στη σκιά του επιβλητικού Γκίγκιλου. Κάποια από αυτά τα καλά µαγειρεύονται επί τόπου στα κλασικά, µικρά, εστιατόρια της αγοράς, κολλητά µε τα κρεοπωλεία και τα άλλα καταστήµατα. Τα καζάνια που κοχλάζουν δηµιουργούν µια υπέροχη µελωδία αµεσότητας και φρεσκάδας του φαγητού και ζεσταίνουν τις γωνιές όπου οι άνθρωποι το απολαµβάνουν. Εξω από την αγορά υπάρχει πάντα η κλασική, αξιόγευστη, µπουγάτσα του Ιορδάνη.

Φτάνεις στην Κάτω Στενή χωρίς να έχουν καταγράψει τα µάτια σου σπουδαία πράγµατα. Βεβαίως η διαφορά είναι εµφανής όταν δραπετεύεις από το περιβάλλον της Νέας Αρτάκης για να περιδιαβάσεις τους χαµηλούς πράσινους λόφους, αλλά όχι τέτοια που να σε κάνει να πατήσεις φρένο, όπως κάνεις ανάµεσα στην Κάτω και στην Ανω Στενή, µπροστά στην ταβέρνα «Το Νέον». Η οικογένεια Νικολόπουλου ετοιµάζει από νωρίς τις σούβλες της. Πλήθος σούβλες, κοντοσούβλι, κοκορέτσι, αρνί, γουρουνόπουλο, πολύχρωµες σούβλες «χρωµατισµένες» µε πράσινες και κίτρινες πιπεριές, ακόµη και ολόκληρα κρεµµύδια. Από νωρίς ήδη κάποιες γυρίζουν πάνω στα κάρβουνα σε κοινή θέα. Ο ευωδιαστός καπνός, ο οποίος από την εποχή της αρχαίας θρησκείας έχαιρε ιδιαίτερης εκτίµησης σε τούτο τον τόπο, παρασύρεται από τον δυνατό αέρα µαζί µε τις νιφάδες του χιονιού και σκορπά στον αέρα το µήνυµα ότι εδώ θα ακολουθήσει ένα γενναίο συµπόσιο. Και όντως αυτό γίνεται γύρω από το µεγάλο τζάκι στη µέση της ταβέρνας.

Η τέχνη µπορεί να συνδυαστεί µε την ιεροτελεστία του τσίπουρου, στο καφέ-ουζερί «Θεόφιλος», ένα µαγαζάκι στο καλντερίµι που ξεκινά από την πλατεία της Μακρινίτσας. Ολόκληρος τοίχος καλύπτεται από µια τοιχογραφία του Θεόφιλου Χατζηµιχαήλ, του περιπλανώµενου ζωγράφου ο οποίος αφύπνισε την ιδέα της ελληνικότητας στους συγγραφείς, εικαστικούς καλλιτέχνες και αρχιτέκτονες της γενιάς του 1930, η γραµµή της οποίας εξακολουθεί να διατρέχει και σήµερα την ελληνική σκέψη. Σε αυτόν τον ζεστό χώρο, οι άνθρωποι και οι παρέες, η µία πολύ κοντά στην άλλη, τρώνε το κλασικό χοιρινό µε γίγαντες, πίνουν και διασκεδάζουν όπως και οι φουστανελοφόροι σύντροφοι του Κατσαντώνη στον τοίχο. Ο ίδιος ο προεπαναστατικός ήρωας παίζει τον ταµπουρά του, έχοντας όµως στην ποδιά του έτοιµο το καριοφύλι του, καθώς φαίνεται να πλησιάζει ο οθωµανικός στρατός. Αυτό όµως δεν εµποδίζει τα παλικάρια να ετοιµάζουν γλέντι.

Ο Αγιος ∆ηµήτριος αποτελείται από πέτρινα σπίτια, κεραµοσκεπές, καλντερίµια, βρύσες και σωρούς κοµµένων ξύλων για το τζάκι. Εξω από το χωριό, στην πλαγιά του Ολύµπου, ανασκάφτηκε το µοναδικό µυκηναϊκό νεκροταφείο στη Μακεδονία. Ο χώρος δεν είναι αντάξιος της ιστορικής σηµασίας του, αλλά είναι µια καλή αφορµή για να κάνει ο επισκέπτης µια πολύ όµορφη πεζοπορική διαδροµή. Τα χρώµατα του χειµώνα κυριαρχούν στο βουνό, καθώς ακολουθείς τον χωµατόδροµο που φεύγει από το χωριό για τον αρχαιολογικό χώρο (4 χλµ.). Στη µέση της διαδροµής βρίσκεται και η φάρµα µε αγριογούρουνα και ελάφια, την οποία συντηρούν ο Θανάσης και ο Λάζος που δηµιούργησαν και τον ξενώνα «∆ηµάτης» στον Αγιο ∆ηµήτριο, το εστιατόριο του οποίου µπορεί να είναι ξεχωριστός προορισµός από µόνο του. Προσφέρει µεταξύ άλλων και λουκάνικο από αγριογούρουνο, µοσχάρι τηγανιά, µπριζόλα αγριογούρουνου, στιφάδο ελάφι, µελιτζάνα µε τυρί φούρνου, ψωµί ζυµωτό από τον ξυλόφουρνο και καλό κρασί.

Το µυστικό για αυτό το φαγητό είναι το αγριογούρουνο να είναι κυριολεκτικά αγριογούρουνο. Την πρώτη φορά που πήγαµε στην Κτιµένη, την εποχή που γέµιζε αυτή η δεύτερη λίµνη στη χώρα των ∆ολόπων, µας είχε κάνει εντύπωση το µικρό καφενείο του χωριού που είχε γεµάτους τους τοίχους του µε κυνηγετικά τρόπαια. Οι ιδιοκτήτες του, ο Γιάννης και ο Αποστόλης, δεινοί κυνηγοί, έκλεισαν το µικρό καφενείο και µετέφεραν τα τρόπαια στην ευρύχωρη ταβέρνα «Κτήµα Κουκούλα», στην κορυφή του λόφου µε θέα τη λίµνη. Βεβαίως συνέχισαν να κυνηγούν και να υπάρχουν αγριογούρουνα στην περιοχή. Βλέπεις τους κυνηγούς στην όχθη της λίµνης να σαρώνουν µε τα κιάλια τις απέναντι πλαγιές για να εντοπίσουν τα περάσµατα των ζώων και να στήσουν τις παγάνες τους. Ετσι η Αρετή, η σύζυγος του Γιάννη, έχει εξαιρετική πρώτη ύλη για να µαγειρέψει αγριογούρουνο στιφάδο και να το σερβίρει στην ταβέρνα τους ως την κορυφαία σπεσιαλιτέ. Το κρέας µένει για ένα διάστηµα στην κατάψυξη, και η Αρετή, όταν το ξεπαγώσει, ξεπλένει καλά τις µερίδες και τις αφήνει για 3-4 ώρες σε νερό και ξίδι. Μετά τις τσιγαρίζει µε ηλιέλαιο (για να µη βαρύνει) στο τηγάνι ώσπου να πάρουν το χρώµα τους. Βγάζει τις µερίδες και µέσα στο ίδιο λάδι βάζει τα καθαρισµένα µικρά κρεµµύδια για να τσιγαριστούν και αυτά, προσθέτοντας και τρεις κουταλιές του γλυκού ζάχαρη. Οταν σοταριστούν, τα βγάζει και αυτά. Στο τηγάνι βάζει µετά ελαιόλαδο και ρίχνει ένα τριµµένο κρεµµύδι, µια συσκευασία συµπυκνωµένη ντοµάτα και 3-4 κουταλιές πελτέ, και µετά τα κοµµάτια το κρέας. Οταν το κρέας βράσει καλά, προσθέτει τα κρεµµυδάκια µαζί µε κανέλα, δάφνη, πιπέρι και αλάτι. Οταν βράσουν και τα κρεµµυδάκια, το φαγητό είναι µελωµένο και έτοιµο…

Οι πίτες στην Ηπειρο είναι µια ολόκληρη ιστορία. Ο γνωστός τούρκος περιηγητής Ελβιά Τσελεµπί κατέγραψε στο οδοιπορικό του στον ελλαδικό χώρο την κατάσταση του οθωµανικού πληθυσµού. Αυτοί έφυγαν, αλλά κάποια πράγµατα που ξεχώρισε ο Τσελεµπί έµειναν. Ανάµεσά τους και η γιαννιώτικη κοτόπιτα που τόσο του είχε κάνει εντύπωση (µαζί µε τον µπακλαβά) στα 1670, όταν πέρασε από την πόλη και τη δοκίµασε. Εξαιρετική κοτόπιτα σερβίρει το εστιατόριο «Στην Ιθάκη», στην όχθη της Παµβώτιδας, µαζί µε τραχανόπιτα και διάφορα κεµπάπ (της Προύσας, γκεσιτλέρι, κιουζουσίλ κ.ά.). Στην κοτόπιτα βάζουν φρέσκο κοτόπουλο, µυρωδικά, ρύζι και την κλείνουν µε χειροποίητο φύλλο.

Μια άλλη εκδοχή της κοτόπιτας, την ανοιχτή κροθόπιτα, δοκιµάσαµε στη Γλυκή του Αχέροντα, φτιαγµένη µε τη συνταγή της Τατιάνας Κωνσταντίνου.

Υλικά:

1 μεγάλο κοτόπουλο (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κρέας από ζυγούρι ή όποιο άλλο κρέας θέλετε)

3 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1 κούπα λάδι

1 κιλό ρύζι αλάτι, μαύρο πιπέρι

4 κούπες αλεύρι (περίπου)

1/2 φλιτζανιού λάδι αλάτι, νερό (όσο πάρει)

Κόβετε το κρέας (όπως είναι, με τα κόκαλα) σε μικρά κομμάτια και το πλένετε καλά. Σε μέτρια κατσαρόλα ρίχνετε το μισό λάδι της κούπας, τα κρεμμύδια, και τα καβουρδίζετε ελαφρά. Βάζετε αμέσως το κοτόπουλο στην κατσαρόλα να καβουρδιστεί επίσης ελαφρά και το σκεπάζετε με νερό, αφήνοντάς το να σιγοβράσει.

Αμέσως ζυμώνετε τη ζύμη για τα φύλλα με όλα τα υλικά μαζί. Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη, τη χωρίζουμε σε δύο «μπάλες», τις πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και τις αφήνουμε να ξεκουραστούν.

Μόλις το κρέας είναι έτοιμο, το βγάζετε από την κατσαρόλα και το τοποθετείτε σε μπολ. Πλένετε καλά το ρύζι, το σουρώνετε, βάζετε λίγο λάδι, λίγο αλάτι και τα ανακατεύετε καλά. Ανοίγετε τα δύο φύλλα, με λίγο νισεστέ, και μόλις είναι έτοιμα τα στρώνετε σε μέτρια λαδωμένο ταψί.

Αμέσως ρίχνετε το ρύζι και το απλώνετε με ένα κουτάλι πάνω στο φύλλο και σιγάσιγά τοποθετείτε και το κρέας γύρω-γύρω στο ταψί, ξεκινώντας από τη μέση. Οταν απλώσετε όλα τα κομμάτια, πιάνετε τις άκρες των φύλλων και τις τυλίγετε προς τα μέσα, έτσι που να δημιουργήσετε «κόθρο» (ή και «κρόθο»). Μέσα στο «κόθρο» κλείνετε τα κομμάτια το κρέας που έχετε βάλει στην περίμετρο του ταψιού. Ρίχνετε λίγο λάδι πάνω στα φύλλα και μετά με μια κουτάλα περιχύνετε το ρύζι σιγά-σιγά με τον ζωμό στον οποίο έβρασε το κρέας (περίπου 6-7 κούπες χλιαρό ζωμό). Βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο (στους 200 βαθμούς) περίπου για 1 ώρα.

Η πίτα κόβεται ακτινωτά από το κέντρο.

ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ