Επιχειρηµατικά «πειράµατα» που συµβολίζουν την οµαλή προσγείωση των ελληνικών επιχειρήσεων στη νέα οικονοµική πραγµατικότητα εκτυλίσσονται τους τελευταίους µήνες στην αγορά της διασκέδασης και της εστίασης. Καφέ, µπαρ και εστιατόρια εφαρµόζουν πρωτότυπα επιχειρηµατικά µοντέλα και προσφέρουν υψηλή ποιότητα µε χαµηλές τιµές. Ο θάνατος του λαϊφστάιλ ελέω κρίσης γεννά την επιτυχία νέων ανθρώπων µε δηµιουργικότητα και φαντασία που επενδύουν όχι µόνο σε χρήµατα αλλά και µε την προσωπική τους εργασία στα εγχειρήµατά τους. Το πιο πρόσφατο και ενδιαφέρον «πείραµα» είναι ένα µικρό καφέ-µπαρ στην οδό Ζωοδόχου Πηγής, ονόµατι «Κόκκινος Λωτός», το οποίο διατηρεί τιµές επιπέδου 1995 (ίσως και παλιότερες) και αποτελεί καρπό της συνεργασίας δύο νέων επιχειρηµατιών και παιδικών φίλων, των κκ. Χ. Σαλίπα και Κ. Ιατρίδη. Η ιδιαιτερότητα της επιχείρησης είναι το ίδιο το επιχειρηµατικό της σχέδιο. Υιοθετώντας ένα µοντέλο αντίστοιχο µε αυτό της Easyjet, δηλαδή το «σπάσιµο» των υπηρεσιών και του κόστους για τον πελάτη µέσω κλιµακούµενης χρέωσης, οι δύο επιχειρηµατίες καταφέρνουν να πωλούν σε αναπάντεχα χαµηλές τιµές, όπως, άλλωστε, συµβαίνει σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες. «Στο Μάντσεστερ όπου σπούδαζα έβλεπα πόσο χαµηλές ήταν οι τιµές και αναρωτιόµουν πώς µπορούν να έχουν κέρδος. Και όµως έχουν» λέει ο κ. Ιατρίδης και εξηγεί ότι η χρήση της «µεζούρας» για ένα µαγαζί είναι ό,τι πιο τίµιο και ξεκάθαρο για τον πελάτη. Ο ίδιος, µε σπουδές Οικονοµίας και ένα ∆ιδακτορικό στην εταιρική κοινωνική ευθύνη στην Αγγλία, θεωρεί ότι το εγχείρηµά τους ανταποκρίνεται στη σηµερινή κατάσταση της οικονοµίας. « Θέλαµε να κάνουµε µια επιχειρηµατική προσπάθεια που να έχει σχέση µε την Ελλάδα τού σήµερα. Ο καφές ξεκινά από 0,80, η µπίρα από 1,40, το ποτό από 3,20, ενώ το µοχίτο από 4,20. Σε εµάς υπάρχει κλιµακωτή χρέωση, όση χρειάζεται για να πάρεις αυτό που θέλεις µε τα χρήµατα που διαθέτεις. Πρόκειται για ένα µοντέλο που ταιριάζει στη σηµερινή κατάσταση. Συνδυάζουµε διάφορα µοντέλα τιµολόγησης, τα οποία έχουµε επεξεργαστεί πολύ. ∆ουλεύουµε µάλιστα µε τη µεζούρα ώστε να υπάρχει ακριβής έλεγχος του κόστους» σηµειώνει.
Ο κ. Σαλίπας εργάζεται στην εστίαση και τη διασκέδαση αρκετά χρόνια και έδωσε ψυχή και σώµα για να στηθεί το εγχείρηµα. «Η ιδέα ήταν δική µου. Οταν ξεκινήσαµε να υλοποιούµε το σχέδιο, φτιάξαµε έναν αρκετά οργανωµένο προϋπολογισµό. Ευτυχώς, τα πράγµατα αποδεικνύονται πολύ πιο βατά από ό,τι περιµέναµε. Ευελπιστούµε ότι θα ακολουθήσουν και άλλοι, καθώς δεν φαίνεται φως στο τούνελ και η κατάσταση µόνο αισιόδοξη δεν είναι. Οµως µε απλότητα και ποιότητα µπορούµε να πορευθούµε» συνεχίζει. Υπάρχουν και άλλες δυσκολίες καθώς, όπως λέει, έχουν τις τιµές καφενείου, αλλά όχι την ποικιλία ενός µπαρ. «Κάποιοι δυσαρεστούνται» παρατηρεί και προσθέτει ότι «οι επιχειρήσεις θα επιβιώσουν µε µειώσεις µισθών και χαµηλό κέρδος. Τα έξοδα είναι πια πολύ µεγάλα και οι επιχειρηµατίες φοβούνται να κάνουν ανατιµήσεις. Εκτιµώ ότι στο επόµενο τρίµηνο θα κλείσουν πολλές εταιρείες» λέει ο κ. Σαλίπας. Η περίπτωση του «Κόκκινου Λωτού» δεν αποτελεί µεµονωµένο φαινόµενο. Τον περασµένο Μάιο στην Αγία Παρασκευή άνοιξε ένα πρωτότυπο µπαρ ονόµατι «Alco Hole», από τις λέξεις «αλκοόλ» και «τρύπα», καθώς το µπαρ είναι… µικροσκοπικών διαστάσεων. Σύµφωνα µε τον συνιδιοκτήτη του µπαρ κ. Μιχάλη Ανδριώτη, η εν λόγω πρωτοβουλία είχε στόχο «µια εναλλακτική πρόταση στα ακριβά ποτά της Αθήνας. Είµαστε ένα από τα πιο φτηνά µπαρ, προσφέροντας το ποτό στα τέσσερα ευρώ και το κοκτέιλ στα πέντε». Πώς το κατάφεραν; Μικρός χώρος (και συνεπώς χαµηλό ενοίκιο), πλαστικά ποτήρια και σελφ σέρβις. Μάλιστα, κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού οι περισσότεροι θαµώνες περνούσαν τη βραδιά στην πλατεία, έξω από το µπαρ, γεγονός που επέτρεψε στην πελατεία να αυξηθεί σηµαντικά, ενώ όταν έπιασαν τα κρύα του φθινοπώρου το µπαρ έκλεισε ως την επόµενη καλοκαιρινή σεζόν.
Σε µια άλλη γωνιά της Αθήνας οι νέοι που ίδρυσαν το καφενείο «Παγκάκι» στο Κουκάκι ονοµάζουν το εγχείρηµά τους «κολεκτίβα εργασίας», καθώς δεν υπάρχουν αφεντικά και υπάλληλοι, παρά µόνο ένας αστικός συνεταιρισµός στον οποίο ανήκουν οι εκάστοτε εργαζόµενοι. Σε αυτούς ανήκει τυπικά το καφενείο, καθώς και η λήψη των αποφάσεων. Τα δε κέρδη που προκύπτουν µετά την πληρωµή των µισθών δεν µοιράζονται αλλά χρησιµοποιούνται για τη δηµιουργία ενός αποθεµατικού ταµείου και για την ενίσχυση συλλογικών εγχειρηµάτων ανάλογης λογικής. Ακολουθώντας αυτό το µοντέλο, το «Παγκάκι» έχει κατορθώσει να προσφέρει τον καφέ από ένα ευρώ, το κρασί από ενάµισι και τη µπίρα από δυόµισι ευρώ – και να παραµένει διαρκώς γεµάτο πελάτες.
Στον τοµέα της εστίασης αντίστοιχες πρωτοβουλίες δείχνουν ότι το γκουρµέ µπορεί να προσφερθεί σε χαµηλές τιµές. Πώς; Με ένα πρωτότυπο επιχειρηµατικό µοντέλο που ακολουθούν εστιατόρια συνδυάζοντας το παραδοσιακό µαγειρείο µε µια µοντέρνα προσέγγιση στην κουζίνα. Σύµφωνα µε αυτό, ο σεφ µαγειρεύει συγκεκριµένα φαγητά κάθε ηµέρα και τα εκθέτει στον πάγκο-βιτρίνα. Αυτό επιτρέπει ακόµη και σε γκουρµέ πιάτα, όπως σολοµός µε λιµοντσέλο ή γλυκόξινα κεφτεδάκια, να προσφέρονται σε χαµηλές τιµές.
«Ξεκινήσαµε µε χαµηλές τιµές όταν ανοίξαµε το 2004, την περίοδο των “παχιών αγελάδων”. Ετσι, εν µέσω κρίσης, παρ’ ότι δυσκολευόµαστε και εµείς όπως όλοι, έχουµε επιβιώσει γιατί αυτό που προσφέρουµε είναι ποιοτικό και ξεκάθαρο: παίρνεις αυτό που βλέπεις» λέει στο «Βήµα» ο κ. Αντώνης Νικήτας , συνιδιοκτήτης των δύο εστιατορίων «Φασόλι» στο κέντρο της Αθήνας.
Στο ίδιο πνεύµα, στο εστιατόριο «Food Company» στα Εξάρχεια, οι πελάτες όχι µόνο παραγγέλνουν στη «βιτρίνα» αλλά παίρνουν µόνοι τους το νερό, τα µαχαιροπίρουνα και το ψωµί τους! «Πέρα από το οικονοµικό όφελος, αυτό το µοντέλο προβάλλει και µια άλλη προσέγγιση στην εστίαση. Οι πελάτες µας συµµετέχουν στη διαδικασία, βλέπουν όλα τα φαγητά και ακούν µια λεπτοµερή περιγραφή από τον σεφ, πηγαινοέρχεται στο µαγαζί και πιάνουν κουβέντα µε το προσωπικό. Είναι ένα πιο ανθρώπινο και χαλαρό µοντέλο, που κρατά τις τιµές χαµηλά, διατηρώντας το φαγητό σε άριστη ποιότητα» αναφέρει ο κ. Κωνσταντίνος Λιόντας, ιδιοκτήτης του εστιατορίου.
Την ίδια στιγµή, στην οδό Χαριλάου Τρικούπη ένα άλλο µικροσκοπικό αλλά διαρκώς γεµάτο εστιατόριο ονόµατι «Κιµατοθραύστης» εφηύρε ένα άλλο πρωτότυπο και πολύ απλό µοντέλο φτηνής εστίασης: επιλέγετε ανάµεσα σε µικρό ή µεγάλο πιάτο µε σταθερή τιµή και το γεµίζετε όσο… µπορείτε από τον µπουφέ του εστιατορίου.
ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ
