Η κουζίνα του Πλάτωνα, του Οδυσσέα και του Αρχέστρατου

Όποιος επιθυμεί να μελετήσει την ελληνική ιστορία από την αρχαιότητα μέχρι τις ημέρες μας δεν έχει παρά να εντρυφήσει στις υπέροχες γεύσεις που προσφέρει κάθε γεύμα της μεσογειακής κουζίνας. Από το «Συμπόσιον» του Πλάτωνα ως τη γαστρονομική ποίηση του Αρχέστρατου, από το ούζο των Βυζαντινών ως την κατοχύρωση της κρητικής διατροφής ως «αυλής πολιτιστικής κληρονομιάς» από την UNESCO, η ελληνική κουζίνα είναι στενά συνυφασμένη με την ιστορία του τόπου μας.

Γαστρονομία: ο νόμος του… στομαχιού

Λίγοι γνωρίζουν ότι οι αρχαίοι ημών πρόγονοι ήταν οι πρώτοι που μελέτησαν ενδελεχώς την έννοια της απόλαυσης του φαγητού. Η εφεύρεση της λέξης «γαστρονομία» (δηλαδή κανόνες του… στομαχιού, από τις λέξεις γαστήρ και νόμος) ανήκει στον πρώτο σεφ της ιστορίας, στον Συρακούσιο Αρχέστρατο. Ο διάσημος ποιητής και φιλόσοφος έζησε τον 4^ο Αι π. Χ. και ήταν ο πρώτος που μελέτησε τους κανόνες περί ορέξεως. Στο περίφημο ποίημά του με τίτλο «Ηδυπάθεια» ο ποιητής ξεναγεί με γλαφυρές λεπτομέρειες τον αναγνώστη στα μυστικά της αρχαιοελληνικής κουζίνας, αφιερώνοντας ολόκληρα κεφάλαια στο ψάρι, στα όσπρια και στο κρασί – με άλλα λόγια στα τρόφιμα που χαρακτηρίζουν ως σήμερα την ελληνική διατροφή.

Οι υλικές απολαύσεις, με το φαγητό να κατέχει δεσπόζουσα θέση ανάμεσά τους, ανάγονται σε φιλοσοφία από τον μαθητή του Σωκράτη και ιδρυτή της «ηδονιστικής σχολής», τον φιλόσοφο Αρίστιππο. Λίγους αιώνες αργότερα, η άντληση «ευδαιμονίας» από απλά καθημερινά στοιχεία, όπως η ικανοποίηση της πείνας, ήταν στοιχείο και του μεγάλου φιλοσόφου της Ελληνιστικής εποχής, του Επίκουρου.

Από το γλυκάνισο στο «Uso Massalia»

Στοιχεία της ελληνικής κουζίνας συνεχίζουν να δημιουργούνται καθ’ όλη της διάρκεια της ιστορίας του ελλαδικού χώρου. Το ούζο αποτελεί ένα εξαιρετικό παράδειγμα. Ο γλυκάνισος, από τον οποίο παρασκευάζεται το ούζο, καταναλωνόταν από τους Αρχαίους ως μπαχαρικό, ενώ το προϊόν της απόσταξής του αρχικά χρησιμοποιούνταν μόνο ως φάρμακο. Σταδιακά, ωστόσο, αυτόχθονες οινοποιοί μετατρέπουν το απόσταγμα του γλυκάνισου στο δυνατό ποτό που απολαμβάνουμε μέχρι σήμερα και κατά τα βυζαντινά χρόνια το ούζο κατακτά ολόκληρη τη Μεσόγειο.

Ακόμα και η λέξη «ούζο» έχει το δικό της μύθο. Οι ιστορικοί πιστεύουν ότι προέρχεται από τη φράση «Uso Massalia» (προς χρήση στη Μασσαλία), η οποία αναγραφόταν στις κούτες με ούζο που μεταφέρονταν στη Μεσόγειο με προορισμό τη Μασσαλία. Σε κάθε περίπτωση, το ποτό πιστεύεται ότι καταναλωνόταν αιώνες πριν από την επικράτηση του ονόματος.

Πολιτιστική κληρονομιά της UNESCO

Αν και η κρητική κουζίνα κέρδισε την αναγνώριση της UNESCO ως αϋλη πολιτιστική κληρονομιά, τα χαρακτηριστικά της δεν απέχουν καθόλου από όσα καταναλώνονταν στον ελλαδικό χώρο επί αιώνες. Ελαιόλαδο, όσπρια, δημητριακά και φρούτα, σε συνδυασμό με λίγο ψάρι και ελάχιστο κρέας αποτελούσαν επί αιώνες την τροφή του λαού μας και αναγνωρίστηκαν εν έτει 2010 ως «ένα σύνολο διαδικασιών, θεσμών, κουλτούρας, τρόπου ζωής και, φυσικά, διατροφής που αφορά τις χώρες της Μεσογείου».

Οι επιστήμονες θαυμάζουν το γεγονός, άλλωστε, ότι περιοχές φαινομενικά απομακρυσμένες μεταξύ τους μοιράζονταν ανέκαθεν τους ίδιους διατροφικούς κανόνες, από τα παράλια της Σικελίας, ως τα βουνά της Πελοποννήσου, τα νησιά του Αιγαίου και τη Μικρά Ασία. Τα ιδιαίτερα προϊόντα κάθε περιοχής προσθέτουν και δεν αντικαθιστούν τους βασικούς κανόνες της μεσογειακής κουζίνας: φιστίκια στην Αίγινα, λουκούμια στη Σύρο, κρασί στη Σάμο, ελαιόλαδο στη Μάνη δίνουν σε κάθε περιοχή την «δική της» γεύση. Εν τέλει, όμως, όπως ο Οδυσσέας επιστρέφει στην πατρίδα του, έτσι και η μεσογειακή διατροφή «τριγυρνά» πάντα στους ίδιους κανόνες που προσέφεραν απλόχερα την απόλαυση από την αρχαιότητα ως τις μέρες μας.