Αν επιθυμείτε να γίνετε γευσιγνώστης κρασιών, ίσως δεν έχετε τα «γενετικά φόντα» για να το καταφέρετε. Σε περίπτωση που ένα ποτήρι κρασί γεμάτο λεπτά αρώματα ώριμων φρούτων και λουλουδιών σας φαίνεται ως ένα… απλό ποτήρι κρασί, τότε μάλλον τα γονίδιά σας δεν είναι τα κατάλληλα για γευσιγνωσία.
Η γενετική βάση της αντίληψης των οσμών
Ο Ρίτσαρντ Νιούκομπ από το Ινστιτούτο για την Έρευνα στα Φυτά και στις Τροφές της Νέας Ζηλανδίας (IPFR) στο Οκλαντ και οι συνεργάτες του ανακάλυψαν τις πιο πειστικές μέχρι σήμερα ενδείξεις σχετικά με την ύπαρξη γενετικής βάσης σε ό,τι αφορά την αντίληψη των διαφορετικών οσμών μεταξύ ανθρώπων.
Οι ερευνητές μελέτησαν περίπου 200 εθελοντές σχετικά με την ευαισθησία της μύτης τους σε 10 χημικά που περιέχονται συνήθως σε τροφές. Στη συνέχεια «σάρωσαν» ολόκληρο το γονιδίωμα του κάθε εθελοντή και εντόπισαν σύνδεση μεταξύ του γενετικού προφίλ του και της ευαισθησίας σε τέσσερα από τα 10 χημικά – επρόκειτο συγκεκριμένα για χημικά με άρωμα βύνης, μήλου, μπλε τυριού και βιολέτας, όπως αναφέρεται σε σχετική δημοσίευση στην επιθεώρηση «Current Biology».
«Αν αυτό αφορά και άλλες μυρωδιές, τότε μάλλον θα πρέπει να περιμένουμε ότι ο κάθε άνθρωπος είναι ευαίσθητος στο δικό του ‘σετ’ οσμών» ανέφερε ο Τζέρεμι ΜακΡέι που συμμετείχε στη μελέτη και προσέθεσε: «Όταν μια παρέα κάθεται να απολαύσει ένα γεύμα, πιθανότατα το κάθε μέλος της το αντιλαμβάνεται με τον δικό του μοναδικό τρόπο».
Το γονίδιο-«κλειδί»
Σε μια δεύτερη μελέτη η ερευνητική ομάδα επικεντρώθηκε στο γονίδιο- υποδοχέα οσμών OR5A1, το οποίο είναι υπεύθυνο για την ανίχνευση του χημικού που κρύβεται πίσω από τη μυρωδιά της βιολέτας (πρόκειται για τη β-ιονόνη). Οι επιστήμονες εντόπισαν τις παραλλαγές του γονιδίου που χαρίζουν ευαισθησία στη συγκεκριμένη οσμή και είδαν ότι άτομα με δύο «μη ευαίσθητες» εκδοχές δεν αντιλαμβάνονται αυτό το λουλουδένιο άρωμα. Μάλιστα κρίνουν την οσμή του χημικού ως πολύ λιγότερο λουλουδένια ή ακόμη και πιπεράτη ή στυφή.
Σχολιάζοντας τα ευρήματα ο Χιροάκι Ματσουνάμι από το Ιατρικό Κέντρο του Πανεπιστημίου Ντιουκ στο Ντάραμ της Βόρειας Καρολίνας ο οποίος μελετά τη μοριακή βάση της γεύσης και της όσφρησης, σημειώνει ότι είχαμε ήδη μια πρώτη ιδέα σχετικά με το ότι οι παραλλαγές στους υποδοχείς των οσμών μπορούν να επηρεάσουν και την ευαισθησία στις διαφορετικές μυρωδιές. Όπως όμως λέει η νέα μελέτη παρέχει τα σαφέστερα μέχρι σήμερα στοιχεία. «Το γονίδιο OR5A1 μπορεί να δώσει την εξήγηση στις μεγάλες διαφορές που εμφανίζονται στην ευαισθησία στο άρωμα της βιολέτας. Είναι εντυπωσιακό».
Το πείραμα των προτιμήσεων
Οι ερευνητές εξέτασαν επίσης το πώς οι γενετικές αυτές διαφορές επιδρούν στις προτιμήσεις των ανθρώπων σχετικά με τις τροφές, τα ποτά και τα αρωματικά προϊόντα οικιακής χρήσης. Όπως είδαν, όταν στους εθελοντές δόθηκε η δυνατότητα να πάρουν στο σπίτι τους διαφορετικούς χυμούς, η ομάδα με την ευαισθησία στο άρωμα της βιολέτας επέλεξε χυμούς που δεν περιείχαν ως πρόσθετο τη β-ιονόνη ενώ αντιθέτως η «αναίσθητη» ομάδα προτίμησε τους χυμούς με το συγκεκριμένο χημικό.
Το IPFR χρησιμοποιεί αυτή τη στιγμή την καινούργια γνώση προκειμένου να αναπτύξει νέες ποικιλίες φρούτων και λαχανικών καθώς είναι πολύ ταχύτερο να ελέγχεται το DNA από το να διεξάγονται επαναλαμβανόμενα τεστ δοκιμών διαφορετικών οσμών.
Αξιοποίηση στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών
Ο δρ Νιούκομπ αναφέρει επίσης ότι ο ίδιος και οι συνεργάτες του βρίσκονται σε συζητήσεις με τη βιομηχανία τροφίμων και ποτών προκειμένου τα ευρήματά τους να αξιοποιηθούν για την ανάπτυξη προϊόντων που θα είναι κοινώς αποδεκτά σε ό,τι αφορά τη μυρωδιά τους από όλον τον πληθυσμό, ασχέτως της γενετικής βάσης του καθενός.
Και μια χρήσιμη πληροφορία για τη βιομηχανία οίνου: η ερευνητική ομάδα μελετά αυτή τη στιγμή πώς άτομα με διαφορετικές γενετικές ευαισθησίες αποκρίνονται σε ποικίλα επίπεδα της β-ιονόνης στην ποικιλία κόκκινου κρασιού pinot noir…
