Τα ελληνικά λάδια είναι τα καλύτερα!

Οι πολυφαινόλες που περιέχει το λάδι της ελιάς όπως φαίνεται δεν ωφελούν μόνο την υγεία μας αλλά και το ίδιο το ελαιόλαδο, το οποίο τα τελευταία χρόνια κατακτά τις αγορές του πλανήτη ως ωφέλιμο τρόφιμο. Αυτές οι πολύτιμες ουσίες αναδεικνύονται επίσης σε ένα «δυνατό χαρτί» ικανό να δώσει νέα ώθηση στην παραγωγή ελαιολάδου στη χώρα μας. Τα ελληνικά ελαιόλαδα είναι όπως αποδεικνύεται ιδιαίτερα πλούσια σε φαινολικά συστατικά έναντι των ανταγωνιστών τους και χάρη σε αυτό το πλεονέκτημα μπορούν πλέον να αποκτήσουν ισχυρότερη παρουσία διεθνώς. Κάποια πρώτα βήματα προς αυτή την κατεύθυνση έχουν μάλιστα ήδη αρχίσει να γίνονται.

Στο διεθνές συνέδριο για τα βιοδραστικά συστατικά του ελαιολάδου που διοργανώθηκε στην Ορλεάνη της Γαλλίας από τον καθηγητή Λέανδρο Σκαλτσούνη, διευθυντή του Τομέα Φαρμακογνωσίας και Χημείας Φυσικών Προϊόντων της Φαρμακευτικής Σχολής του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών (ΕΚΠΑ), σε συνεργασία με το εκεί πανεπιστήμιο μία από τις παρουσιάσεις αφορούσε αυτήν ακριβώς την ελληνική υπεροχή. Εγινε από τον καθηγητή Γκίντερ Μπον, επικεφαλής του Ινστιτούτου Αναλυτικής Χημείας και Ραδιοχημείας του Πανεπιστημίου του Ινσμπρουκ στην Αυστρία, ο οποίος στο πλαίσιο μιας μελέτης του διερεύνησε την περιεκτικότητα των ελαιολάδων του σουπερμάρκετ σε φαινολικά συστατικά. Ο καθηγητής πήρε δείγματα από ιταλικά, ισπανικά και ελληνικά ελαιόλαδα που κυκλοφορούν στην αυστριακή αγορά και τα ανέλυσε με την προτεινόμενη από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (IOC) μέθοδο της υγρής χρωματογραφίας HPLC. Οι αναλύσεις του έδειξαν ότι τα ελαιόλαδα της Ελλάδας είχαν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε φαινολικά συστατικά από εκείνα της Ιταλίας και της Ισπανίας- ήταν δηλαδή τα πλουσιότερα σε πολυφαινόλες στην Ευρώπη.

Ο «πολυφαινολικός πλούτος» των ελληνικών λαδιών διαπιστώνεται όμως συνεχώς και εδώ στη χώρα μας, από τις αναλύσεις που κάνουν ο κ. Σκαλτσούνης και οι συνεργάτες του στο πλαίσιο της πολυετούς έρευνάς τους. «Στο εργαστήριό μας έχει ξεκινήσει τα τελευταία τρία χρόνια και συνεχίζει να πραγματοποιείται μια εις βάθος έρευνα στα φαινολικά συστατικά του ελαιολάδου» λέει στο «Βήμα» ο Παναγιώτης Σταθόπουλος, ο οποίος ανήκει στο διδακτικό και ερευνητικό προσωπικό της Φαρμακευτικής Σχολής του ΕΚΠΑ. «Βασικός στόχος της έρευνας αυτής είναι η ανάδειξη των παραγόντων που επιδρούν θετικά στα φαινολικά συστατικά και η ανάπτυξη των κατάλληλων αναλυτικών μεθοδολογιών που θα επιτρέπουν την ανίχνευση και τον ποσοτικό προσδιορισμό τους». Στο πλαίσιο μιας εκτεταμένης χαρτογράφησης του ελληνικού ελαιολάδου οι επιστήμονες αναλύουν δείγματα (μέχρι στιγμής περισσότερα από 1.000) που τους αποστέλλουν παραγωγοί από διάφορες περιοχές της χώρας χρησιμοποιώντας την προτεινόμενη από το IOC τεχνική της υγρής χρωματογραφίας HPLC με ανιχνευτή υπεριώδους. Παράλληλα ελέγχουν όλες τις παραμέτρους που θα μπορούσαν να παίζουν ρόλο στη σύσταση του λαδιού: την περιοχή προέλευσης, την ποικιλία του ελαιόδεντρου, τις εδαφολογικές και κλιματικές συνθήκες της ελαιοπαραγωγικής περιοχής, τον τρόπο καλλιέργειας (αν είναι συμβατική, βιολογική ή ολοκληρωμένης διαχείρισης), το είδος του ελαιοτριβείου (διφασικό ή τριφασικό) και τις συνθήκες κατά τη διαδικασία της ελαιοποίησης (χρόνος μάλαξης, θερμοκρασία στον μαλακτήρα κ.λπ.).

Τα ως τώρα αποτελέσματα δείχνουν ότι σε μεγάλο ποσοστό τα ελληνικά ελαιόλαδα είναι ιδιαίτερα πλούσια σε πολυφαινόλες. Αρκετά από αυτά καλύπτουν και με το παραπάνω τις «απαιτήσεις» του ισχυρισμού υγείας που έχει εγκρίνει η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), αφού βρίσκονται δύο και τρεις φορές πάνω από το όριο των 5 mg υδροξυτυροσόλης και παραγώγων της ανά 20 γραμμάρια ελαιολάδου (αναλυτικά για τον κανονισμό υγείας και τις βιοδραστικές ιδιότητες των φαινολών δείτε στις επόμενες σελίδες). Στο συνέδριο της Ορλεάνης όπου παρουσίασαν τα ευρήματά τους, οι ερευνητές παρουσίασαν επίσης και το «Top 10» των των πλουσιότερων σε φαινολικά συστατικά ελαιολάδων για την ελαιοκομική περίοδο 2015-2016 (όπως μας είπαν, το κάνουν κάθε χρόνο). Τα «καλύτερα» από αυτή την άποψη ελαιόλαδα της εφετινής χρονιάς (μην τα αναζητήσετε στο σουπερμάρκετ, δεν θα τα βρείτε) έχουν παραχθεί τόσο από βιολογικές όσο και από συμβατικές ή ολοκληρωμένης διαχείρισης καλλιέργειες, καθώς και από διαφορετικές ποικιλίες ελιάς. Οι περιοχές που ξεχώρισαν ήταν: η Κρήτη (Λασίθι, Ι. Χρονάκης –Ηράκλειο, Ι. Σφακιανάκης –Ρέθυμνο, Γ. Ξερουδάκης), η Λακωνία (Π. Κουσούλης και Π. Ρενιέρης), το Αγιον Ορος (Γ. Χατζόπουλος), η Αρκαδία (Κ. Μαθιόπουλος), η Μεσσηνία (Ευ. Μπουρλούκας), η Κέρκυρα (Ν. Πολυχρονιάδη) και η Κεφαλλονιά – Ιθάκη (Γ. Θεοτοκάτος).

Πέραν της δυναμικής παρουσίας της Κρήτης και της Λακωνίας, δεν μπορεί εύκολα κάποιος να εντοπίσει κοινά χαρακτηριστικά σε αυτόν τον κατάλογο. Τι είναι λοιπόν αυτό που κάνει ένα λάδι να έχει περισσότερες πολυφαινόλες από κάποιο άλλο; «Σημαντικό ρόλο φαίνεται να διαδραματίζουν τόσο η χημική σύσταση του εδάφους όσο και οι κλιματικές συνθήκες που επικρατούν στις επί μέρους περιοχές του ελλαδικού χώρου. Αυτοί οι παράγοντες δρουν συνεργιστικά και πιθανότατα ευνοούν τη βιοσύνθεση των φαινολών, οι οποίες από το ελαιόδεντρο περνούν στον καρπό και τελικά στο ελαιόλαδο μέσω της ελαιοποίησης» αναφέρει ο κ. Σταθόπουλος.

Οσον αφορά τις επί μέρους περιοχές του ελλαδικού χώρου, όπως επισημαίνει ο κ. Σταθόπουλος, οι δύο κύριες ελαιοπαραγωγικές περιοχές της χώρας μας, η Πελοπόννησος και η Κρήτη, φαίνεται να έχουν και το μεγαλύτερο ενδιαφέρον από την άποψη των φαινολικών συστατικών, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι ελαιόλαδα από άλλες περιοχές δεν μπορούν να εμφανίσουν την ίδια δυναμική. «Το ενδιαφέρον μας επικεντρώθηκε στις περιοχές αυτές λόγω του μεγάλου αριθμού δειγμάτων που αναλύθηκαν στο εργαστήριό μας και τα οποία μάς επιτρέπουν να εξαγάγουμε στατιστικά ασφαλή συμπεράσματα για τη φαινολική σύσταση των ελαιολάδων των περιοχών αυτών» διευκρινίζει. «Ετσι λοιπόν, τα ελαιόλαδα της Κρήτης σε γενικές γραμμές φαίνεται να είναι πλούσια σε ελαιασίνη και ελαιοκανθάλη, ενώ τα ελαιόλαδα της Πελοποννήσου φαίνεται ότι είναι πλούσια σε υδροξυτυροσόλη και τυροσόλη».

Οπως προσθέτει ο ερευνητής, προκειμένου να ολοκληρωθεί η χαρτογράφηση του ελληνικού ελαιολάδου και να διερευνηθεί καλύτερα η φαινολική του σύσταση ανά περιοχή, πρέπει να αναλυθεί μεγαλύτερος αριθμός δειγμάτων. Οσοι ελαιοπαραγωγοί επιθυμούν να συμμετάσχουν στην έρευνα μπορούν να επικοινωνήσουν μέσω ηλεκτρονικού ταχυδρομείου στη διεύθυνση stathopan@pharm.uoa.gr ώστε να τους δοθούν κατάλληλες πληροφορίες για την αποστολή των δειγμάτων τους.

Από εκεί και πέρα οι άλλες παράμετροι βρίσκονται ακόμη υπό διερεύνηση. Κάποια στοιχεία έχουν αρχίσει ωστόσο να αναδεικνύονται και ένα από αυτά είναι το είδος του ελαιοτριβείου. «Φαίνεται ότι το διφασικό ελαιοτριβείο, δηλαδή η απουσία νερού, οδηγεί σε ελαιόλαδα πλούσια σε πολυφαινόλες και γι’ αυτόν τον λόγο τώρα γίνεται μια προσπάθεια να αντικατασταθούν όλα τα παλιά τριφασικά ελαιοτριβεία με διφασικά» αναφέρει ο ερευνητής. «Στα τριφασικά ελαιοτριβεία προσθέτουν νερό, με αποτέλεσμα όλες οι φαινόλες να ξεπλένονται και να περνάνε στον κατσίγαρο. Βέβαια εμείς στο εργαστήριό μας έχουμε αναπτύξει εξειδικευμένα πρωτόκολλα σε εργαστηριακό και πιλοτικό επίπεδο με τα οποία μπορούμε από τα παραπάνω «υποπροϊόντα» των ελαιοτριβείων να αναπτύξουμε προϊόντα υψηλής προστιθέμενης αξίας τα οποία έχουν αρχίσει να χρησιμοποιούνται ευρέως στην αγορά ως πρόσθετα σε φαρμακευτικά σκευάσματα, συμπληρώματα διατροφής καθώς επίσης σε καλλυντικά προϊόντα».

Ενας άλλος παράγοντας που ενδεχομένως ευνοεί τη βιοσύνθεση των πολυφαινολών, σύμφωνα με τις παρατηρήσεις των ερευνητών, φαίνεται να είναι το υψόμετρο, κάτι το οποίο οι επιστήμονες σκοπεύουν να εξετάσουν στην επόμενη μελέτη τους. «Αυτή η μελέτη θα ξεκινήσει εφέτος με συλλογή δειγμάτων από διάφορα πεδινά, ημιορεινά και ορεινά μέρη της Ελλάδας, για να μελετήσουμε πώς επηρεάζεται η φαινολική σύστασή τους σε σχέση με το υψόμετρο» επισημαίνει ο κ. Σταθόπουλος. «Επιπλέον συλλέγοντας στοχευμένα δείγματα από παραθαλάσσιες και απομακρυσμένες από τη θάλασσα περιοχές θα διερευνήσουμε το πώς επηρεάζουν οι τοπογραφικές διαφοροποιήσεις τα επίπεδα των πολυφαινολών στο ελαιόλαδο».