Γιατί το φαγητό στο αεροπλάνο δεν έχει ωραία γεύση;

Πόσες φορές δεν έχουμε ταξιδέψει με αεροπλάνο και τη στιγμή που οι αεροσυνοδοί αρχίζουν να σερβίρουν το γεύμα, η μυρωδιά του φαγητού παρασύρει τη φαντασία (και την πείνα) μας σε ένα όνειρο μαγικών γεύσεων. Δυστυχώς, τις περισσότερες φορές η… προσγείωση στην πραγματικότητα είναι απότομη, καθώς το φαγητό είναι από άγευστο έως αδιάφορο. Είναι αυτή η πραγματική του γεύση ή μήπως φταίει το γεγονός ότι βρισκόμαστε στους αιθέρες;

Αμερικανοί ερευνητές από το Πανεπιστήμιο Κορνέλ διαπίστωσαν ότι ο θόρυβος που συνοδεύει τα αεροσκάφη εν πτήσει επηρεάζει την αντίληψη της γεύσης. Συγκεκριμένα, είδαν ότι τα γλυκά όταν «γαρνίρονται» με θόρυβο χάνουν τη γλυκιά τους γεύση, ενώ τα αλμυρά φαγητά γίνονται ακόμη πιο αλμυρά. Οι ίδιοι θεωρούν ότι τα νέα τους ευρήματα θα μπορούσαν να… απογειώσουν τα γεύματα που σερβίρονται στα αεροσκάφη.

«Η μελέτη μας επιβεβαιώνει ότι σε ένα θορυβώδες περιβάλλον επηρεάζεται η αίσθηση της γεύσης» εξηγεί ο δρ Ρόμπιν Ντάντο, από το Tμήμα της Επιστήμης των Τροφίμων. «Τη στιγμή που οι γλυκές γεύσεις σχεδόν ακυρώνονταν, οι αλμυρές γεύσεις και το ουμάμι –από το ιαπωνικό umami, που θα πει «ευχάριστη, νόστιμη γεύση» και συναντάται π.χ. στις ώριμες ντομάτες –ενισχύονταν».

Το ουμάμι αποτελεί μια από τις πέντε βασικές γεύσεις, μαζί με το γλυκό, το ξινό, το πικρό και το αλμυρό. Ως γνωστόν, η γλώσσα του ανθρώπου έχει υποδοχείς για το L-γλουταμινικό που είναι η ουσία που συνδέεται με τη γεύση ουμάμι. Για τον λόγο αυτόν οι επιστήμονες θεώρησαν ότι έπρεπε να διαχωρίσουν τη συγκεκριμένη γεύση από εκείνη του αλμυρού.

Στο πλαίσιο του πειράματός τους οι ειδικοί βασίστηκαν στις συνθήκες που επικρατούν μέσα σε ένα αεροσκάφος, όπου ο ήχος του κινητήρα σε συνδυασμό με τις ομιλίες των επιβατών δημιουργούν ένα περιβάλλον με ήχους ισχύος 85 ντεσιμπέλ. Κάτι τέτοιο είδαν ότι ενίσχυε τη γεύση για παράδειγμα της ντομάτας. Πρόσφατα η αεροπορική εταιρεία Lufthansa ανακοίνωσε ότι εν ώρα πτήσης οι επιβάτες τείνουν να επιλέγουν ντοματοχυμό –προφανώς εξαιτίας της καλής του γεύσης συγκριτικά με άλλους χυμούς και ποτά.

«Οι συνθήκες του περιβάλλοντος μέσα στο οποίο καταναλώνουμε φαγητό μπορούν να αλλοιώσουν την αντίληψή μας γύρω από αυτό που τρώμε» εξηγεί ο δρ Ντάντο. Στο πείραμα των Αμερικανών, 48 εθελοντές κλήθηκαν να δοκιμάσουν δείγματα από τις πέντε βασικές γευστικές κατηγορίες σε θορυβώδεις συνθήκες, αντίστοιχες με εκείνες που επικρατούν στην καμπίνα ενός αεροσκάφους όταν εκείνο βρίσκεται σε πτήση. Στη συνέχεια, επανέλαβαν το πείραμα σε συνθήκες απόλυτης ησυχίας.

Οι ερευνητές είδαν λοιπόν ότι ο θόρυβος επηρέαζε όλες τις γεύσεις, εκτός από τη γεύση ουμάμι π.χ. στον ντοματοχυμό. Οπως αναφέρουν με δημοσίευσή τους στο επιστημονικό έντυπο «Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance», ενδεχομένως το ακουστικό νεύρο να επηρεάζει την αντίληψη της γεύσης. Τα νέα ευρήματα θα μπορούσαν να βοηθήσουν τους ειδικούς να δημιουργήσουν πιο γευστικά πιάτα για τις αεροπορικές εταιρείες.

Πριν από περίπου έναν χρόνο, μελέτη του γερμανικού Ινστιτούτου Φραουνχόφερ είχε επίσης δείξει ότι η γεύση των γευμάτων «ξεθωριάζει» στον αέρα. Οι ειδικοί είχαν τότε πραγματοποιήσει δοκιμές στο επίπεδο της θάλασσας και σε περιβάλλον υπό πίεση αντίστοιχο με εκείνο μιας καμπίνας αεροσκάφους.

Είδαν λοιπόν ότι οι συνθήκες της καμπίνας του αεροσκάφους οδηγούσαν στο «μούδιασμα» των γευστικών καλύκων, σχεδόν όπως συμβαίνει όταν είμαστε κρυολογημένοι. Βάσει των πειραμάτων φάνηκε ότι η αντίληψη της αλμυρής αλλά και της γλυκιάς γεύσης μειώνεται κατά περίπου 30% όταν το αεροσκάφος βρίσκεται σε μεγάλο ύψος.

Επιπλέον, τα περιορισμένα επίπεδα υγρασίας στην καμπίνα επηρέαζαν τους οσφρητικούς υποδοχείς, οι οποίοι θεωρούνται βασικοί για την αντίληψη της γεύσης.