Μικρή διαδρομή στην αρχαιοελληνική διατροφή

Επιχειρήσαμε ένα ταξίδι με τη μηχανή του χρόνου στην Αθήνα του 4ου π.Χ. αι., συμμετέχοντας σε ένα διονυσιακό συμπόσιο και κάνοντας προπόσεις του τύπου «Ζήσειας, χαίρε, χαίρε και πίε»

Ψωμί και κόκκινο κρασί συνόδεψαν τα κρέατα στο πλούσιο αυτό δείπνο, αυτά ήταν άλλωστε η αγία τριάδα της διατροφής στα χρόνια του Ομήρου ή, καλύτερα μάλλον, στην εικόνα που είχαν για τον μυθικό κόσμο των ηρώων οι Ελληνες του 8ου π.Χ. αιώνα. Πολεμιστές και άρχοντες έτρωγαν πολύ κρέας, ακόμη και για πρωινό. Η κνίσα (τσίκνα στην καθομιλουμένη) τους χάριζε δύναμη και το απαιτούμενο κουράγιο πριν από τη μεγάλη μάχη ή το μακρινό ταξίδι. Ελάφια, αγριοκάτσικα και αγριογούρουνα ήταν τα πιο αγαπημένα κυνήγια ενώ η κτηνοτροφία (στα σπάργανα ακόμη) έδινε βόδια, πρόβατα και χοίρους. Λαχανικά, όσπρια (κουκιά και ρεβίθια) και θαλασσινά (ψάρια, στρείδια, χταπόδια) ήταν, απ’ την άλλη, αυτά κυρίως που έτρωγε ο λαός. Τυρί και μέλι θεωρούνταν εκλεκτές τροφές ενώ πολύ αγαπητός ήταν ο κυκεώνας, ένα θρεπτικό και δροσιστικό ποτό από κόκκινο κρασί, κατσικίσιο τυρί και κριθάλευρο. Είχε ήδη παγιωθεί η αντίληψη πως το πιο όμορφο πράγμα στον κόσμο είναι το συμπόσιο με φίλους και συντρόφους, τη συνοδεία κιθάρας και εύθυμων τραγουδιών. Τα κρασιά αραιώνονταν με νερό και οι σώφρονες απέφευγαν τη μέθη που σκοτίζει τον νου και προκαλεί μεγάλες συμφορές, σαν την τύφλωση του κρεμανταλά Πολύφημου. Το μαγείρεμα που κατά κανόνα αναλάμβαναν οι γυναίκες και οι σκλάβοι γινόταν στην εστία ή σε λέβητες στην αυλή ενώ τα σφάγια ψήνονταν σε σούβλες. Οι συνδαιτυμόνες κάθονταν συνήθως σε θρόνους ή σκαμνιά και όλοι έτρωγαν με τα χέρια.

Τρεις αιώνες αργότερα

Τρεις αιώνες αργότερα το γαστρονομικό αυτό πρότυπο των Ελλήνων είχε διαφοροποιηθεί αρκετά και κατά τόπους εμφανίζονταν ξεχωριστές κουζίνες, σε συνάρτηση πάντοτε με τα εδώδιμα προϊόντα που παρήγαν και το υπάρχον κοινωνικό καθεστώς. Ετσι από τη μία είχαμε την παροιμιώδη τρυφηλότητα της Εύβαρις και τη λαιμαργία των Βοιωτών, και από την άλλη την ολιγοφαγία των Αθηναίων και το λακωνικό μοντέλο. Πολλά πρέπει ασφαλώς να οφείλει η ακμή της Σπάρτης στην υποταγή των πολιτών της σε αυστηρούς κανόνες: τη διά ροπάλου απαγόρευση του «εις μέθην πίνειν», την από κοινού παροχή των απαραιτήτων για τη διοργάνωση των συσσιτίων και την αγόγγυστη καθημερινή γευμάτιση με τον ξακουστό (όχι φυσικά για τη γεύση του) μέλανα ζωμό.

Τα δημητριακά, το λάδι και το κρασί αποτελούσαν τους θεμέλιους λίθους της ελληνικής διατροφής. Αμετάβλητη πάντως παρέμενε η πεποίθηση πως δεν πρέπει να τρώει κανείς μόνος του, καθώς αυτό, όπως χαρακτηριστικά αναφέρει ο Πλούταρχος, «δεν σημαίνει πως γευμάτισε, αλλά γέμισε το στομάχι του σαν τα ζώα».

Οι «μικροτράπεζοι» Αθηναίοι απέδιδαν τότε μεγαλύτερη σημασία στην πετυχημένη επιλογή των συνδαιτυμόνων και λιγότερη στην ποικιλία των εδεσμάτων. Το καθιερωμένο πρωινό τους ήταν λίγο κριθαρένιο ψωμί βουτηγμένο σε άκρατο οίνο, μαζί με λίγες ελιές και ξερά σύκα. Το μεσημεριανό ήταν επίσης πολύ απλό ενώ το κυρίως γεύμα ήταν το δείπνο. Οι πλούσιοι έτρωγαν τακτικά σταρένιο ψωμί (άρτος) ενώ τα κρίθινα παξιμάδια (μάζα) ήταν η βασική τροφή για τον λαό. Ο,τι συνοδεύει το ψωμί λέγεται όψον: χόρτα, κρεμμύδια, ελιές, ψάρια, πολτός από αλεσμένα κουκιά ή φακές, φρούτα, όλα όσα δηλαδή διατρανώνουν τη σταθερότητα της παραδοσιακής μεσογειακής διατροφής ως τις μέρες μας. Κρέας οι φτωχότερες τάξεις έτρωγαν σπάνια, ευωχούνταν κυρίως με τα σφάγια των θυσιών, στην ύπαιθρο πάντως δεν ήταν σπάνια το χοιρινό, το κατσικίσιο και το αρνίσιο κρέας, καθώς και το κυνήγι. Η φτηνή σαρδέλα και η αντζούγια του Φαλήρου ήταν το συνηθέστερο όψον, με γλωσσική συνέπεια ο συναφής όρος οψάριον να ετυμολογεί τη νεοελληνική λέξη ψάρι.

Τον 4ο π.Χ. αιώνα

Κατά τον 4ο π.Χ. αιώνα που η Αθήνα άγγιξε τον κολοφώνα της οικονομικής και πολιτιστικής ανάπτυξής της δόθηκε τεράστια ώθηση και στη μαγειρική. Οι Αθηναίοι ξέχασαν τη διατροφική λιτότητα και χάρη στην άνθηση του εμπορίου οι γιορτές και τα συμπόσια έγιναν πιο μεγαλοπρεπή, οι γεύσεις πιο εξεζητημένες. Εκτός από τα οικόσιτα πουλερικά έμαθαν τώρα να εκτιμούν τα αγριογούρουνα της Φθιώτιδας, τα ζαρκάδια της Βοιωτίας, τα φαγκριά της Σικυώνος ενώ περιζήτητα ήταν τα μεγάλα χέλια της Κωπαΐδος που μαγειρεύονταν με πλήθος καρυκεύματα. Ακριβοπλήρωναν τα παστά που εισάγονταν από τον Βόσπορο, ξετρελαίνονταν με τους αλάντες και τις χορδές (έντερα γεμιστά με κρέας και αίμα), τιμούσαν δεόντως τον πατσά, τα ποδαράκια και τις μουσούδες γουρουνιών, τα εντόσθια και τις γαρδούμπες (ούτε κουκκίδα στον χάρτη δεν ήταν τότε οι Βρυξέλλες με τις επονείδιστες, πρόσφατες, σχετικές απαγορεύσεις). Αστακοί και καραβίδες, σουπιές και καλαμάρια, στρείδια, μύδια και αχινοί που νοστιμίζονταν με οξύμελι, μαϊντανό και μέντα ήταν τα καινούργια, εισαγόμενα δώρα του Ποσειδώνα. Στον πάγκο του οπωροπώλη, κοντά στα ξακουστά αττικά σύκα, παρατάσσονταν μήλα της Εύβοιας, κυδώνια της Κορίνθου, χουρμάδες της Φοινίκης και ασιατικά ξερά δαμάσκηνα. Το ψωμί, από τότε που ο Θεαρίων τελειοποίησε την τέχνη της παρασκευής του, έγινε λευκό και εύγευστο ενώ αναπτύχθηκε και η ζαχαροπλαστική. Μέλι και γάλα έσμιγαν για να δώσουν μεγάλη ποικιλία γλυκισμάτων, από τα οποία τα «ψαθύρια» και τα «οπτολάγανα» σερβίρονταν καυτά και βουτηγμένα στο κρασί. Δεν αποτελεί ασφαλώς σύμπτωση το γεγονός πως η ρήση του Επίκουρου «αρχή και ρίζα παντός αγαθού, η της γαστρός ηδονή» έγινε σύνθημα αυτής της εποχής.

Τότε περίπου άρχισαν να αποκτούν μεγάλη φήμη και οι μάγειροι που αμείβονταν πλουσιοπάροχα για να προσφέρουν τις υπηρεσίες τους στα αρχοντόσπιτα, αφού όμως πρώτα σπούδαζαν δύο χρόνια και πετύχαιναν στις δύσκολες εξετάσεις. Ηταν μάλιστα τέτοιο το κύρος τους ­ μεγαλύτερο ασφαλώς από των σημερινών σεφ ­ που ο Αθήναιος δεν παρέλειψε να μνημονεύσει τους επτά (όσοι και οι μεγάλοι σοφοί!) διασημότερους μαγείρους στους «Δειπνοσοφιστές» του: Αγις ο Ρόδιος, που ήταν αξεπέραστος στο μαγείρεμα των ψαριών, Νηρεύς ο Χίος, Χαριάδης ο Αθηναίος, Λαμπρίας, Αφθονίτης, που επινόησε τα λουκάνικα, Εύθυμος και Αριστίων. Από το ίδιο πολύτιμο αποθησαύρισμα γνώσεων του αρχαίου κόσμου παραθέτουμε ένα απόσπασμα που μας επιτρέπει να σχηματίσουμε μια ιδέα για την αφθονία των υλικών εκείνης της «χρυσής» εποχής:

(Δ7, μτφ. Θ. Μαυρόπουλος ­ εκδόσεις Κάκτος)

«Διότι τι τάχα λείπει στο σπίτι

το δικό μας, ποια αγαθά τάχα;

Δεν έχουμε μυρωδιές από σμύρνα συριακή,

ευχάριστη ευωδία λιβανιού,

μορφές από ζυμωτά, ψωμιά, αλεύρια,

χταπόδια, λουκάνικα, λιπαρά,

φούσκες, ζουμιά, σέσκουλα, συκόφυλλα,

φάβα, σκόρδα, μαρίδες, σκουμπριά,

πίτες, τραχανάδες, χοντροαλεσμένο σιτάρι,

κουκιά, λαθούρι, αρακά, ρόβη,

μέλι, τυρί, σαλάμια, γάλατα,

καρύδια, πλιγούρι,

καραβίδες ψητές, καλαμάρια ψητά,

βραστούς κέφαλους, βραστές σουπιές,

σμέρνα βραστή, κωβιούς βραστούς,

βατράχια, πέρκες,

γαλέους, κούκους, θρίσσες, νάρκες,

κομμάτια ρίνας, κηρήθρες, σταφύλια,

σύκα, γλυκίσματα, μήλα, κράνια,

ρόδια, θυμάρι, παπαρούνα, αγριάπιδα,

κνήκο, ελιές, τσίπουρα, γαλατόπιτες,

πράσα, αμπελόπρασα, κρεμμύδια, φυστή,

βολβούς, γουλιά, σίλφιο, ξίδι,

μάραθα, αβγά, φακές, τζιτζίκια, χυμούς,

κάρδαμα, σουσάμι, κήρυκες, παστά,

πίννες, λεπάδες, μύδια, στρείδια,

χτένια, μεγάλους τόννους· κι ακόμη

άπειρο πλήθος από πουλιά,…».

Και αν σας φάνηκε κομμάτι δύσκολο να χωνέψετε την απαρίθμηση και μόνο των δεκάδων αυτών υλικών, το τεράστιο θέμα που ακούει στο όνομα Συμπόσια πρέπει να γνωρίζετε πως είναι πολύ πιο βαρύ και χορταστικό. Μέσα από τα συμπόσια (και δεν είναι βλασφημία να το ισχυρίζεται κανείς αυτό) ξεπήδησαν ορισμένες από τις πιο σημαντικές ιδέες και τα πιο ξακουστά έργα της αρχαιότητας. Οι διέποντες κανόνες τους ήταν περίπλοκοι και η συμπεριφορά όσων συμμετείχαν υπάκουε σε άγραφους νόμους που διασφάλιζαν την ευλογία του θεού Διόνυσου και την απονομή της θεϊκής έμπνευσης.

Ταξίδι στον χρόνο

Χάριν αστεϊσμού λοιπόν (γιατί αν καταπιαστούμε στα σοβαρά με την υπόθεση θα συγγράψουμε πόνημα), ας κάνουμε ένα ταξίδι με τη μηχανή του χρόνου στην Αθήνα του 4ου π.Χ. αι., που δικαίως καμάρωνε ότι είναι το κέντρο του γνωστού τότε κόσμου. Μιλάμε όσο το δυνατόν λιγότερο (μας προδίδει και η λανθασμένη προσφορά, των φωνηέντων κυρίως) και κρυφακούοντας τις συζητήσεις επιλέγουμε την οικία του επιφανή Αθηναίου στην οποία θα δειπνήσουμε απόψε. Στην είσοδο της οικίας του δεν θα αντιμετωπίσουμε κανένα πρόβλημα, γιατί οι πόρτες είναι ανοιχτές για όλους, πράγμα που έδωσε και το έναυσμα για την εμφάνιση των άκλητων ή παράσιτων, μιας περιθωριακής μάλλον τάξης ανθρώπων που εκμεταλλεύεται τη διάχυτη ανεκτικότητα της πόλης και καλοπερνάει χωρίς καθόλου να ξοδεύεται. Ημείς όμως δεν είμαστε τοιούτοι χαρακτήρες και έτσι, αν πρόκειται για δείπνο «από συμβολών» (ρεφενέ δηλαδή), γεμίζουμε το καλαθάκι (σπυρίς) μας τρόφιμα και αφήνουμε τις γυναίκες στο πανδοχείο, φοράμε τα λευκά και καθαρά μας ρούχα και ξεκινάμε νωρίς για να φτάσουμε εγκαίρως. Βγάζουμε τα σανδάλια μας, αφήνουμε τους δούλους να ξεπλύνουν τα πόδια μας από τη σκόνη της διαδρομής και δεχόμαστε με συγκατάβαση να μας φορέσουν τα στέφανα από κισσό. Κάνουμε πρώτα μια βόλτα στο σπίτι, επαινούμε τσάτρα – πάτρα το γούστο του ιδιοκτήτη στην επίπλωση και ξαπλώνουμε κομψά (στηριζόμαστε στους αγκώνες) στην κλινίδα που θα μας υποδείξουν. Δεν προσδοκούμε ασφαλώς να μας τοποθετήσουν στην προνομιακή θέση, δεξιά του οικοδεσπότη, ούτε κατεβάζουμε τα μούτρα αν βρεθούμε στην εσχάτη χώρα (τέρμα Θεού δηλαδή). Πλένουμε καλά τα χέρια μας στη λεκάνη που βρίσκεται μπροστά μας (θα φάμε με τα χέρια!), πίνουμε απνευστί το αρωματικό πρόπιωμα, κάνουμε σπονδή προς τιμήν του Διόνυσου χύνοντας λίγες σταγόνες ανέρωτο κρασί στο πάτωμα και κρατώντας ένα κλαδί δάφνης κάνουμε πως τραγουδάμε έναν παιάνα μαζί με τους νέους φίλους μας. Δεν εκβάλλουμε κανένα επιφώνημα τύπου «πουφ!» αν μας φλομώσει ο καπνός από τα αρωματικά βότανα που ένας δούλος ρίχνει στο αναμμένο θυμιατήρι και εκφράζουμε την ευαρέσκειά μας για τα λιχνεύματα (ορεκτικά) που ήδη σερβίρονται, δοκιμάζοντας με ενθουσιασμό τις σαλάτες, τα όστρακα, τους αχινούς κτλ.

Τρώμε με τα δάχτυλα τις ψιλοκομμένες μερίδες προσέχοντας να μη στάξουν απάνω μας ζουμιά και λερωθούμε. Αν είμαστε αρκούντως επιδέξιοι, ας μεταχειριστούμε (κρυφοκοιτάμε τον διπλανό) λίγη κόρα ψωμιού σαν κουτάλι ενώ κάνουμε και σωστή χρήση των πήλινων ή μεταλλικών πιάτων. Την ώρα που με κατάνυξη ακούμε τον οικοδεσπότη να μας διαβάζει το γραμματείδιον (menu) και να μας εξηγεί από πού ήρθαν και πώς μαγειρεύτηκαν οι πρώτες ύλες (Θεέ μου! ξόδεψε μια περιουσία) εισέρχονται οι πρώται τράπεζαι με τα ψητά κρέατα, τα ψαρικά, τα γεμιστά πουλερικά και ό,τι άλλο βάλει ο λογισμός μας. Ολοι μοιάζουν να βιάζονται και έτσι ακολουθούμε τον ρυθμό τους. Μόλις χορτάσουμε, σκουπίζουμε τα χέρια μας με ψίχα ψωμιού, την πλάθουμε με χάρη σε μπαλίτσα και την πετάμε στα σκυλιά που γυροφέρνουν ανάμεσα στα πόδια μας. Οι δούλοι τώρα σηκώνουν τα τραπέζια και φέρνουν άλλα, φορτωμένα κρασιά και επιδόρπια (φρούτα και ξηροί καρποί, τυριά και πίτες). Ρίχνουμε τους κύβους για να βγάλουμε τον συμποσίαρχο που καθορίζει το κράμα (την αναλογία αραίωσης του κρασιού με νερό) και σε όσους δεν πίνουν με αυταπάρνηση επιβάλλει ποινές, υπάρχει έτσι ο κίνδυνος μέσα στη γενική θυμηδία να μιμηθούμε τον κόκορα ή να χορέψουμε γυμνοί. Οι προπόσεις υπέρ του οικοδεσπότη ή οποιουδήποτε είναι αλλεπάλληλες και το άδειασμα του κύλικα συνοδεύει πάντοτε η ευχή (φρόνιμο είναι να την αποστηθίσουμε): «Ζήσειας, χαίρε, χαίρε και πίε». Πολλοί είναι ήδη στουπί στο μεθύσι και έχουν έτσι το απαραίτητο κύρος για να επιβάλουν στην ομήγυρη την επιθυμία τους: απλώνουν χέρι στις αυλητρίδες, βαρούν τη λύρα ή απαγγέλλουν στίχους, επεξεργάζονται βαθυστόχαστα νοήματα ή αμπελοφιλοσοφούν, παίζουν με μανία τον κότταβο. Κάποια στιγμή μπορεί να φτάσει στα χέρια μας ένα κλαδί μυρτιάς και θα πρέπει τότε να τραγουδήσουμε ­ ύστερα από τέτοια οινοκατάνυξη πάντως η γλώσσα μας σίγουρα θα ‘χει λυθεί. «Εν οίνω η αληθεία» είναι η δοξασία που πρυτανεύει στη συντροφιά μας.

Είναι όμως αργά και το πρωί (μαζί με ένα φοβερό πονοκέφαλο, χώρια η γκρίνια της συντρόφου μας για την ανδροκρατούμενη κλασική εποχή) θα έχουμε το μακρινό ταξίδι της επιστροφής. Σηκωνόμαστε με κόπο, και υποβασταζόμενοι από τους δούλους βγαίνουμε ξανά στον δρόμο. Ο βόμβος στο κεφάλι δυναμώνει, όλα γυρίζουν, κάτι χορεύει μέσα στο στομάχι, ο ουρανός πάντως είναι ξάστερος ευτυχώς και μια παχιά φέτα από φεγγάρι φωτίζει το μονοπάτι μας.

Ο Διόνυσος, λένε, προστατεύει από τα ατυχήματα τους πιστούς του, πόσο μάλλον τους νεοπροσήλυτους σαν κι εμάς…

Είναι δυστυχώς σχεδόν αδύνατον να παρασκευάσουμε στις μέρες μας ένα αρχαίο φαγητό με απόλυτη πιστότητα· λείπουν τα κατάλληλα σκεύη, δεκάδες μυρωδικά που ανακάτευαν οι αρχαίοι μάγειροι για να συνταιριάξουν αρμονικά το γλυκό, το πικρό και το ξινό, αλλά κυρίως απουσιάζουν οι ακριβείς οδηγίες για την εκτέλεση των συνταγών. Οι περισσότεροι οδηγοί μαγειρικής χάθηκαν στη θύελλα του χρόνου ενώ γνωρίζουμε κιόλας πως δεν κατατρίβονταν σε λεπτομέρειες αλλά συνήθως ήταν απλοί κατάλογοι με υλικά για το φρεσκάρισμα της μνήμης του εκπαιδευμένου μάγειρα, που τροποποιούσε μάλιστα κάθε έδεσμα ανάλογα με την περίσταση.

Τον τελευταίο κυρίως αιώνα έγιναν πολλές προσπάθειες για να βρεθεί ο μίτος που θα μας οδηγήσει στην κρύπτη με τα χαμένα μυστικά της αρχαιοελληνικής κουζίνας. Φιλόλογοι, βοτανολόγοι, μάγειροι και αρχαιολόγοι ένωσαν τις δυνάμεις τους και ανακατεύοντας διαρκώς το υλικό μέσα στη χύτρα των δοκιμών κατόρθωσαν να ανοίξουν γευστικούς δρόμους που και αν ακόμη δεν είναι οι αρχαίοι, σίγουρα τέμνονται μαζί τους. Απαραίτητο ήταν βεβαίως να βρεθούν και τα κλειδιά για την επίτευξη μιας σύγχρονης ισορροπίας, καθώς η αιχμηρότητα πολλών από τους αρχαίους συνδυασμούς θα τραυμάτιζε το εκλεπτυσμένο, συγκριτικά σήμερα, όργανο της γεύσης.

Για μας τους Ελληνες τα πράγματα είναι μάλλον πιο εύκολα. Δοκιμάστε αυτές τις συνταγές και αφουγκραστείτε τον ρυθμό τους, για να αισθανθείτε πως ελάχιστα ξαστοχάει στις περισσότερες περιπτώσεις απ’ όσα ενδομύχως γνωρίζουμε ότι συγκροτούν την πατροπαράδοτη ελληνική κουζίνα.

Ψητά μπαρμπούνια

(από το βιβλίο «Η μαγειρική του Βρετανικού Μουσείου» ­ εκδόσεις Ερμείας)

* 6 μικρά ή 3 μεγάλα κόκκινα μπαρμπούνια καθαρισμένα * 2 χούφτες φρέσκα βότανα ψιλοκομμένα, όπως θυμάρι, δυόσμος, κόλιαντρο, μαντζουράνα, μαϊντανός, δεντρολίβανο. Αν δεν έχετε φρέσκα, τότε αντικαταστήστε τα με μια κουταλιά σούπας απ’ όλα μαζί * 3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο * χυμός ενός λεμονιού * αλάτι – πιπέρι.

Ανακατέψτε τα βότανα, το λάδι, τον χυμό λεμονιού, το αλάτι και το πιπέρι. Απλώστε το μείγμα στην κοιλιά και στην εξωτερική επιφάνεια των μπαρμπουνιών. Σκεπάστε ένα σκεύος με αλουμίνιο, τοποθετήστε τα πάνω και βάλτε τα στο γκριλ. Ψήστε τα για 4-10 λεπτά από κάθε πλευρά, ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού, περιχύνοντάς τα συνέχεια με τους χυμούς που βγάζουν.

Ψήστε τα ώσπου η σάρκα να ξεκολλάει με ευκολία από τα κόκαλα. Σερβίρονται αμέσως, με ψωμί και πράσινη σαλάτα.

Τόνος μαγειρευτός

(από το βιβλίο «Η μαγειρική του Βρετανικού Μουσείου»)

* 8 κουταλιές ελαιόλαδο * 8 πράσα κομμένα σε ροδέλες * 8 κλωνάρια σέλινο ψιλοκομμένο * 1 γεμάτη κουταλιά του γλυκού δεντρολίβανο * 1 γεμάτη κουταλιά γλυκού θυμάρι * αλάτι – πιπέρι * το μισό από ένα μέτριο αγγούρι κομμένο σε ροδέλες * 2 ½ φλιτζάνια νερό * 2 ½ φλιτζάνια ξηρό άσπρο κρασί * 6 φέτες τόνου.

Ζεστάνετε το λάδι σε μεγάλη κατσαρόλα και τσιγαρίστε τα πράσα και το σέλινο ώσπου να μαλακώσουν. Προσθέστε τα βότανα, το αγγούρι, το νερό, το κρασί, ανακατέψτε καλά και τοποθετήστε τις φέτες του τόνου πάνω απ’ τα λαχανικά. Σκεπάστε την κατσαρόλα και βράστε τα σε χαμηλή φωτιά για 30-45 λεπτά, ανάλογα με το πάχος των φετών. Σερβίρεται με ρύζι και πράσινη σαλάτα.

Φασολάδα

* 2 κούπες άσπρα φασόλια * ½ λίτρο νερό * 200 γραμμ. λαρδί * 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα * ½ λίτρο ζωμό κρέατος * 2 σκελίδες σκόρδο * 2 κουταλιές ελαιόλαδο * 1 κουταλιά μέλι * ½ κουταλιά κόλιαντρο * 1 ματσάκι μαϊντανό * 2 δαφνόφυλλα * αλάτι – πιπέρι.

Μουλιάστε τα φασόλια στο νερό για μία νύχτα. Την επομένη βράστε τα σε λίγο νερό για πέντε λεπτά, κατεβάστε τη χύτρα από τη φωτιά και σκεπάστε τη για μία ώρα. Ρίξτε τα φασόλια και τα δαφνόφυλλα στον ζωμό κρέατος και σιγοβράστε τα για δύο ώρες. Τσιγαρίστε τα κρεμμύδια στο λαρδί, προσθέστε στο τέλος τον μαϊντανό, το κόλιαντρο, το αλάτι και το πιπέρι. Ρίξτε το στη φασολάδα, μαζί και το μέλι, και αφήστε τη να σιγοβράσει για μερικά λεπτά ακόμη. Προτού σερβίρετε, προσθέστε και το σκόρδο, αφού το περάσετε από την πρέσα και το ανακατέψετε με το λάδι.

Πίτα με μέλι

* 200 γραμμ. άσπρο αλεύρι * 50 γραμμ. αποφλοιωμένα αμύγδαλα * 50 γραμμ. καρύδια * 50 γραμμ. σουσάμι * 150 γραμμ. θυμαρίσιο μέλι * 3 αβγά.

Κοπανίστε καλά τα καρύδια και τα αμύγδαλα, αλέστε το σουσάμι και προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου. Χτυπήστε καλά τα αβγά στο μέλι και ανακατεύοντας διαρκώς προσθέστε σιγά σιγά το αλεύρι και όλα τα άλλα υλικά. Λαδώστε μια φόρμα για κέικ, πασπαλίστε τη με ολόκληρο σουσαμόσπορο και ρίξτε τη ζύμη. Αφήστε τη στον φούρνο να ψηθεί για 45′, φροντίζοντας στα πρώτα 10′ η πόρτα του να είναι λίγο ανοιχτή. Βγάλτε την πίτα από τη φόρμα και σκεπάστε τη με πανί ώσπου να κρυώσει.